Rybny alfabet czyli warsztaty w restauracji Bulaj

22 marca 2013

W ramach „Kulinarnych Pomorskich podróży w czasie”, czyli trójmiejskich warsztatów dla blogerów, w których miałam okazje ostatnio uczestniczyć,  działo się sporo wokół tego, co w regionie kulinarnie najcenniejsze, czyli ryb. O rybach pisałam już trochę w relacji z restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Ale tam były one tylko jednym z elementów warsztatów. Na warsztaty w całości poświęcone rybom udaliśmy się do restauracji Bulaj w Sopocie.

Bulaj Sopot

Jej właścicielem i szefem kuchni jest Artur Moroz. Do Sopotu przyjechał z Warszawy, gdzie gotował m.in. w w Domu Restauracyjnym Gessler i restauracji Sheraton. Tego wieczoru zaraził mnie swoim entuzjazmem i zaskoczył dużą wiedzą o rybach i ich przygotowywaniu. Kilka cennych wskazówek zanotowałam, bo przecież pamięć jest ulotna…

Oprócz dużej dawki nowych, interesujących informacji mogliśmy też wziąć udział w zajęciach praktycznych. Było filetowanie ryb, a także przygotowywanie z nich różnych dań. Niektóre z nich były powszechne i proste, inne mniej popularne i zaskakujące, takie jak flaki z lina, kiełbasa z dorsza, ikra ze śledzia smażona w oleju z kaparami. Wybranych dań można skosztować w restauracji Bulaj. To miejsce może o nie najbardziej wykwintnym wystroju, ale za to pięknie położone nad samym morzem. To restauracja, która wizualnie zyskuje latem, a jeszcze lepiej, kiedy zamiast się jej przyglądać, po prostu zjemy tam rybę :-). A na rybach się tu znają, umieją je przyrządzać i robią to świetnie. W trakcie warsztatów miałam okazję spróbować m.in. tatara z dorsza, pieczonego jesiotra, flądrę z kapustą i mulami (mój faworyt), ikrę z kaparami, śledzie solone i smażone w piwie, kiełbasę z kilku gatunków ryb, flaków z ryby z imbirem, liny pod pierzynką śmietanowo-chrzanową… Wszystkie dania były wyśmienite. Kiedy zrobi się cieplej i nastanie sezon na weekendowe wypady, zamierzam Bulaja odwiedzić ponownie, aby przeżyć wyjątkową rybną ucztę jeszcze raz.

http://restaurantica.pl/wp-content/uploads/2013/03/Bulaj-Sopot-7.jpg

http://restaurantica.pl/wp-content/uploads/2013/03/Bulaj-Sopot-7.jpg

A oto kilka cennych uwag o rybach zanotowanych w trakcie warsztatów, czyli takie rybne abecadło:

B jak BELLONA

Bellona przypływa w maju, o ile jest odpowiednia temperatura i prądy, na tarło. To ryba o zielonych ościach, bardzo smaczna,  jest długa jak węgorz, a dziób ma  jak … bocian, dlatego często jest zwana bocianem.

C jak CENA

Według Artura Moroza ryba jest w Polsce za tania i dlatego dużo jej się marnuje. Bo jeżeli w hurcie można kupić dorsza za 6 zł to nikt go nie szanuje. Gdyby ryba jak w Europie kosztowała 10 Euro, byłaby to inna historia…

D jak DORSZ

Dorsz, który trafia do Warszawy, ma ok. 4 dni. Przy jego zakupie (np. dla restauracji) warto sprawdzić czy pochodzi z połowów z mniejszych łódek, które zbierają sieci codziennie, taka ryba jest bardziej świeża. Jak rozpoznać czy dorsz jest z małej czy z dużej łódki? Ryba z trałowca (duża łódka), ma duży łeb, ale jest chuda. Dorsz łowiony na hak, w małej łódce, jest gruby.

F jak FILET

Artur Moroz ma hopla 🙂 na punkcie wykorzystywania i podawania całych ryb, niefiletowanych. Jak mówi „natura stworzyła rybę ze skórką, która trzyma soki podczas smażenia„. Chce być w zgodzie z naturą, gotuje według zasady: „Jak najmniej filetów”. Nie wszystkie jednak ryby da się podać ze skórą, do takich należą np. dorsz i łosoś.

G jak GATUNKI

W Bulaju przyrządzają wiele gatunków ryb słodkowodnych  i morskich, w tym rzadkie gatunki, tworząc przez to wyjątkowość restauracji. Można u nich znaleźć ryby, których nikt inny nie serwuje, w zeszłym sezonie hitem była stynka :-O. Jest to podobno ryba lepsza od sielawy, ma ości, które się łamią, są kruche, a nie giętkie.

http://restaurantica.pl/wp-content/uploads/2013/03/Bulaj-Sopot-7.jpg

J jak JESIOTR

Jesiotr hodowany jest w Polsce. Istnieje też plan przywrócenia jesiotra w Zalewie Wiślanym. Jesiotra podajemy w całości i serwuje go kelner przy stole klienta. Potrawa ta ze względu na swoją wielkość, pozwala w sezonie rozładować i rozluźnić ruch. Jednego jesiotra można podać jako danie aż dla 6 osób. Jesiotr ma dość ciekawą budowę. Artur Moroz opowiadał nam z tym związaną anegdotę. Kelner, który pierwszy raz serwował jesiotra przy stoliku klienta, przybiegł do szefa i mówi: „Szefie on ma tasiemca. Ale gość na szczęście go nie zauważył, schowałem go!”. Okazało się, że niedoświadczony kelner pomylił niestandardową strunę ryby z tasiemcem 😀

Ł jak ŁOSOŚ

Nie jest łatwo znaleźć łososia bałtyckiego. Najczęściej ostatnio pojawiają się w sprzedaży hodowlane łososie z Chin. Jak rozróżnić rybę hodowlaną od dzikiej? Hodowlane są zwykle większe i tłustsze, mają też dużo mniejsze płetwy, bo ich prawie nie używają.

M jak MROŻENIE

Najlepiej spożywać rybę świeżą. Mrożona już zwykle tak nie smakuje. Ale nie zawsze jest to możliwe. Dlatego ważny jest sposób mrożenia i rozmrażania ryb. Trzeba pamiętać, że ryba musi być rozmrożona delikatnie i powoli. W restauracji Bulaj sami mrożą ryby np. wtedy kiedy jest okres na dorsza. Jeśli ryba jest porządnie zamrożona  nie odróżnimy w smaku dorsza zamrożonego  od świeżo złapanego .

O jak OBRÓBKA

Nie do wszystkich ryb nadaje się każdy sposób obróbki. Nie każda ryba nadaje się do smażenia, gotowania, nie każda powinna być podawana w całości, są takie które lepiej smakują np. mielone. Szczupak najlepiej smakuje mielony albo w galarecie. Dorsz powinien być smażony, niekoniecznie gotowany, a jeśli chodzi o pieczenie to nadają się do niego tylko duże sztuki.  Jesiotra najlepiej jest upiec, może być również konfitowany na maśle albo gotowany.

http://restaurantica.pl/wp-content/uploads/2013/03/Bulaj-Sopot-7.jpg

http://restaurantica.pl/wp-content/uploads/2013/03/Bulaj-Sopot-7.jpg

O jak OŚCI

W Polsce mamy fobię na temat gryzienia ości.  W wielu krajach krewetki jedzone są ze skorupami, a ryby z ośćmi. Np. na Sycylii  małe rybki zwane neonatales smaży się na głębokim tłuszczu i zjada w całości, nieskrobane, z głową i okiem. :-O

S jak SEZONOWOŚĆ

Najlepszy czas na połów ryb to jesień. Wtedy jest ich urodzaj. Zimą, szczególnie kiedy nie ma mrozu, jest niedobór ryb.  Łatwiej jest o nie wtedy kiedy jest większy mróz,  bo można łowić również na lodzie.

S jak SOLENIE

Rybę powinno się posolić, ale dopiero przed samym smażeniem. Dzięki temu soki nie wyjdą z ryby, a skórka będzie chrupiąca.

Ś jak ŚLEDŹ

Śledz solony musi być słony :-), nie należy go moczyć. Jak ktoś się pyta czy ten śledź  jest słony Artur Moroz zawsze mówi z przekąsem,  że anchois tez nie wymacza ;-). Śledzia wyjmujemy z beczki słonego, potem wrzucamy w cebulę olej, dzięki czemu traci trochę soli, ale nie jest wyjałowiony i bez smaku.

T jak TURBOT

Sezon na turbota zaczyna się w czerwcu. Na początku sezonu ryba ta ma więcej ikry, którą też można wykorzystać. Ikrę można zamarynować w occie. Turbota można piec z ikrą lub bez.

W jak WĘDKARZ

Artur Moroz jest wędkarzem. Mieszka  w miejscu, gdzie jest najlepszy teren na łapanie pstrągów i lipieni. Są tam prywatne jeziora, których właściciele bardzo dbają o ryby. Nie pozwalają na połowy szczupaka większego niż 70 cm, a także karpii do 1 kg.

W jak WĘGORZ

Wegorz wędzony, którego spotykamy w Polsce, w 90 procentach nie jest rybą pochodzącą z Polski, a zwykle z północy Europy – z Danii lub Finlandii.

W jak WYWAR RYBNY

Do przygotowania wywarów rybnych najlepiej użyć tych części ryby, które zostaną po przygotowaniu fileta. Artur Moroz nie poleca robić wywaru z łososia norweskiego, który ma silny, tranowy posmak.

Dziękuję restauracji Bulaj, Agnieszce Małkiewicz, Pomorskiej Regionalnej Organizacji Turystycznej i pozostałym organizatorom wyjazdu za zaproszenie na smakowite i pouczające warsztaty poświęcone rybom.

Restauracja Bulaj, Al. F.Mamuszki 22, Sopot, 58 551-51-29

Podsumowanie

Przewodnik: warsztaty

Podróże: Polska

Dodaj komentarz