Senses, czyli artysta i jego laboratorium

3 września 2014

Senses, czyli zmysły, to nazwa restauracji działającej przy Bielańskiej od marca tego roku. Kuchnią kieruje tu Andrea Camastra, którego razem z Froblog miałyśmy ostatnio okazję poznać w jego laboratorium, przepytać o inspiracje i sposób kreacji dań, a na koniec spróbować kilku dań z obecnej karty. Po wejściu do lokalu uruchamiam najpierw wzrok, by potem po kolei odkrywać to miejsce pozostałymi zmysłami. Wystrój lokalu jest ekskluzywny, trochę onieśmielający. Wielkie przestrzenie i wysokość pomieszczeń robią wrażenie. Złoto świeci się na żyrandolach. Niesamowity, oryginalny bar rzucający się w oczy przy wejściu zrobiony jest z onyksu sprowadzonego z Grecji. Meble projektowane były na specjalne zamówienie. Woda podawana do posiłku, marki Voss, pochodzi z Norwegii i wygląda jak butelka eleganckich perfum. Kelner proponuje nam zawieszenie torebek na specjalnych haczykach z logiem restauracji.  Wystarczy się tylko rozejrzeć by dostrzec, że nie jesteśmy w zwykłym miejscu.

Na zaproszenie szefa kuchni schodzimy do podziemi, gdzie mieści się kuchnia i jego laboratorium. Mamy okazję porozglądać się po jego terytorium i wziąć go w krzyżowy ogień naszych dociekliwych pytań. Andrea Camastra,  szef kuchni Senses, pół Włoch, pół Francuz zdobywał doświadczenie w najlepszych restauracjach, w tym także takich z gwiazdką Michelin. W Polsce pracował m.in. u Roberta Sowy w restauracji Sowa i Przyjaciele, a także w Atelier Amaro. Tu tworzy swoją autorską kuchnię wykorzystując swoją wiedzę, pomysły i doświadczenie.

Obserwuję go, gdy siedzi na blacie swojego laboratorium obejmując czule maszynę paco jet, wyciągając jedna po drugiej swoje zabawki i opowiadając o nich z takim przejęciem, jak małe dziecko, które chwali się co właśnie dostało od Mikołaja. Jego ulubiona maszyna to wyparka ciśnieniowa, w której powstają przezroczyste koncentraty smaków dodawane do dań. My mamy okazję podglądać przygotowanie gulaszu rybnego. Przepis na gulasz wisi na ścianie w pomieszczeniu i wygląda skomplikowanie, z wielością składników i dokładnym składem procentowym. W wyniku działań w wyparce, w której następuje redukcja, powstaje koncentrat smaku. Nic tu nie ucieka, nie jest to żadna magia – jak mówi szef – tylko wzmocnienie, wydobycie smaku. Inna ciekawa maszyna to Paco Jet. Służy do przygotowania lodów, ale nie tylko… W laboratorium znajdują się także inne mniej lub bardziej znane sprzęty takie jak: wędzarka Bradley, aerograf czy narzędzia do pomiaru poziomu cukru, poziomu tkanki tłuszczowej, kwasowości i zasadowości… Brzmi zbyt naukowo? Mało kulinarnie? Wszystkie maszyny służą jednak nie eksperymentom chemicznym, ale stoją w służbie smaku, jego wzmocnieniu i standaryzacji. Jak mówi szef kuchni: w Senses sorbet truskawkowy zawsze smakuje tak samo, niezależnie od pory roku i jakości owoców. Aby pokazać rezultat swoich magicznych sztuczek, Andrea rozpryskuje w powietrzu koncentrat z wędzonej papryki. Jest tak intensywny i tak przyjemnie smakowity, że jeszcze długo mam rozbudzony do czerwoności zmysł węchu. Przez chwilę myślę nawet, że jako kulinarny freak mogłabym mieć takie perfumy, cudowny aromat… 😉

Andrea zapytany o styl gotowania mówi o stylu bardzo osobistym. Emocje, pasja, kreacje i inspiracje to słowa, które najlepiej określają sposób jego tworzenia. Zdradza nam skąd czerpie inspiracje. Na pewno nie jest to internet, bo Andrea to szef raczej niekomputerowy. Inspiracje czerpie z wszystkiego co się dzieje dookoła. Czasem jest to pojemnik z przyprawami, innym razem gwiazdy na niebie. Nawet oglądając Top Chefa, którego nie ocenia wysoko, może wpaść na jakiś składnik dania. Niekiedy budzi się w nocy czy nad ranem z nowym pomysłem na dania i nie chcąc go zapomnieć, dzieli się nim niezwłocznie z managerem restauracji o… 5 rano!  Zamiast używać komputera dużo rysuje, a z tego co zdradzają jego współpracownicy nie tylko na papierze, ale również po ścianach.

Menu w Senses zmienia się 7-8 razy w roku. Jak powstaje menu? Wszystko zaczyna się od produktu, kuchnia w Senses jest oparta na sezonowych składnikach więc różne są dania serwowane w różnych porach roku. Andrea używa w kuchni sporo polskich produktów głównie z Kolbuszowej, gdzie jego teściowie mają gospodarstwo,  ma także do dyspozycji produkty z Włoch, Hiszpanii, Francji czy Szkocji. Wybiera produkty które do tego pasują, warzywa, owoce. Czasem stworzenie jednego dania zajmuje 6 miesięcy, innym razem tydzień.

Zanim przystępuję do skosztowania dań serwowanych przez szefa kuchni restauracji Senses, wyobrażam je sobie jako molekularną wariację na temat smaków, kolorów, form i struktur. Po wizycie w laboratorium jestem pewna, że będą pianki, że będzie dymiło i nic nie będzie smakowało tak jak wygląda. Jak jest w rzeczywistości?

Zaczynamy od amuse-bouche, w którym głównym składnikiem jest wędzony łosoś norweski. Intensywny smak łososia, którym towarzyszą m.in. musztardowe lody otwiera moje kubki smakowe i rozwiewa przekonanie, że chodzi tu tylko o formę a nie smak. Pierwsza przystawka to z kolei opowieść na temat buraka. Burak-kaczka-kozi ser-foie gras-rukola to burak pojawiający się na talerzu w kilku teksturach takich jak czerwona kula, skondensowana sfera ze świeżego buraka, carpaccio ze świeżego buraka, puder z pieczonego buraka, chłodnik z fermentowanego trzy tygodnie buraka. Buraczanemu szaleństwu towarzyszą m.in. szynka z piersi z kaczki, pianka ze świeżego sera koziego, puree z rukoli. Danie jest urzekające w smaku, a każdy jego element jest wyrazisty i charakterny. Każdemu daniu towarzyszy specjalnie dobrane wino lub koktajl. Do dania z burakiem dobrano niezwykły i oryginalny Veg Burak czyli sok ze świeżych buraków z koniakiem, espumą z Balsamico i likierem sosnowym. Aby dopełnić zabawy zmysłami, dołączając świeży aromat wokół stołu, sommelier rozpryskuje wokół nas koncentrat na bazie zielonego ogórka…

Kolejna przystawka to danie rybne. Podane jest z dymiącym dzbankiem kryjącym żar. Dym nie jest do jedzenia, ale po to aby dopełniać wrażenia smakowe i sprawiać, że jedzenie doświadczamy wieloma zmysłami. Wędzony węgorz-przegrzebek-seler-por-ziemniak to danie, które znów ma mało wspólnego z molekularnymi czarami, a chodzi w nim o wyśmienity smak.  Jest przygotowany idealnie, a każdy element jest intensywny w smaku i doskonale skomponowany z pozostałymi. Węgorz wędzony drewnem olchowym pochodzi z Elbląga, towarzyszy mu smażony przegrzebek ze Szkocji, chipsy z przegrzebka, całość dopełniają pure z pieczonego selera z ziemniakiem, kopytka ziemniaczane, consume z pieczonego pora.

Dalej mamy opowieść o rybie i mięsie.  Żabnica-gulasz-fasola-śmietana to jak dla mnie najmocniejsze i najbardziej wyrafinowane danie, którego tu kosztuję. Filet z żabnicy przygotowany sous vide podany został na gulaszu rybno-wieprzowym z kaszą gryczaną, esencją z kiszonego ogórka i kulkami sferycznymi ze śmietany i jogurtu naturalnego. Danie ma wysublimowany smak, a delikatne mięso żabnicy cudownie podkręca lekko pikantny gulasz. Naszą ucztę zamyka deser. Jogurt-owoce leśne-mleko to parfait z jogurtu naturalnego, zupa z czerwonych, dzikich owoców leśnych, lody ze zsiadłego mleko i wanilii, sorbet z owoców leśnych, kruszonka z orzechów i czarnej herbaty Puttabong. Niezwykle udany deser oparty na prostych smakach. 

Na koniec jest jeszcze niespodzianka i trochę dymu i magii, której spodziewałam się po wizycie w tutejszym laboratorium. Taki show na koniec. Na dymiącej drewnianej desce na pożegnanie dostajemy Petit Fours, wśród, których jest m.in. pralina z białej oraz gorzkiej czekolady z pudrem z buraka, kamyki z orzechów laskowych i czekolady, ciepłe lody, czy ciasto piwne z makiem. To przyjemne zwieńczenie miłego wieczoru.

Andrea Camastra, to szef kuchni z wielką wiedzą i pasją, który przypomina mi trochę szalonego Einsteina gastronomii. Dania, które wychodzą spod jego ręki to imponująca koncentracja smaków.  Bo mimo wielości sprzętów w laboratorium, smak jest w tym miejscu najważniejszy. Pierwsza wizyta w Senses rozbudza moją ochotę na więcej. Spodziewajcie się więc pełnej relacji z menu degustacyjnego, na które z pewnością się wybiorę przy pierwszej nadarzającej się okazji.

Dziękuję Monice Kuci i restauracji Senses za zaproszenie na wyśmienite spotkanie z Andrea Camastra i możliwość wizyty w jego laboratorium.

 
Senses, ul. Bielańska 12,Warszawa, Śródmieście, tel. 22 331 96 97