Warsztaty Knife Skills w Cook Up

2 kwietnia 2013

Cook Up to studio kulinarne, a tak  naprawdę to szkoła gotowania. Tylko nie taka dla profesjonalistów (i tych, którzy chcą nimi zostać), a dla tych którzy chcą lepiej gotować dla siebie, rodziny, znajomych. Nie mam zamiaru zostać profesjonalnym kucharzem, ani tym bardziej otwierać lokalu gastronomicznego, ale od niedawna gotuję coraz częściej (praktycznie codziennie), coraz bardziej mnie to bawi i chcę to robić coraz lepiej. Takie warsztaty wydają się być więc idealnym miejscem dla mnie. Cook Up to zupełnie nowe miejsce na kulinarnej mapie Warszawy i od początku działają z impetem, co kilka dni organizując kolejne zajęcia. Tematyka jest bardzo różna. Można poznać kuchnie z różnych stron świata, takie jak mało znana u nas kuchnia szwedzka, popularne włoska i francuska czy nadal mało znana – żydowska. W ofercie są też warsztaty tematyczne np. poświęcone pieczeniu chleba, kręceniu lodów czy cukiernicze, dotyczące czekolady. Ja  miałam okazję wziąć udział w warsztatach Knife Skills, czyli uczyłam się jak kroić i siekać, żeby robić to szybko, równo oraz tak aby się nie poszatkować ;-).

Cook Up zlokalizowany jest w Forcie Mokotów przy Racławickiej. Niełatwo jest tu dotrzeć. Zanim znajduję tabliczkę z napisem, muszę przemierzyć zaśnieżone zakamarki okolic fortów, wjechać prawie do czyjegoś garażu, wejść w zupełnie inne drzwi. Gdy wreszcie wpadam do sali, większość uczestników stoi już przy swoich stanowiskach w czarnych fartuchach z logiem studia. Przydałoby się może lepiej oznaczyć dojazd, wtedy byłoby mniej spóźnialskich, bo nie jestem jedyna 🙂 Na końcu stołu stoi Paweł Kibart, szef kuchni restauracji w warszawskim Sinnet Club, nasz dzisiejszy przewodnik po świecie noży i tego co można zrobić z ich pomocą. Od kilku lat pracuje w restauracji na Gołkowskiej,  jest także ekspertem w dziedzinie konstruowania diet (na co dzień podobno żywi polskich celebrytów :-O). Zanim zaczął pracę w Sinnet Club zdobywał doświadczenie pracując w restauracji Malinowa w Hotelu Bristol i w restauracji Blue Cactus.

Rozglądam się po wysokim, przestronnym pomieszczeniu. Na blisko 200 m2 powierzchni zmieściło się 16 stanowisk do gotowania. Jest też duży stół przeznaczony na powarsztatowe degustacje. Przy wejściu zawieszono dużą tablicę, podobną do tych, które są dziś w prawie każdej nowootwieranej restauracji, tylko tu zamiast menu wypisane są warsztaty zaplanowane na kolejne tygodnie. To ciekawy pomysł „dużej ulotki reklamowej”. Są też miejsca siedzące dla oczekujących na warsztaty. Jest tu jasno. To dzięki białym ścianom wypełniającym dużą przestrzeń,  białym lampom i światłu dziennemu, które wpada do środka przez duże okna. Na nisko osadzonych parapetach rozłożono różne rzeczy potrzebne do przeprowadzenia zajęć. Począwszy od owoców, warzyw, poprzez przyprawy, aż po garnki i naczynia.

Każde stanowisko jest zaopatrzone w deskę do krojenia, zestaw noży, przy każdym leżą kartki z przepisami i ołówek do robienia notatek. Zajmuję wolne miejsce, zakładam fartuch i zaczynamy. Najpierw parę słów o podstawowych pojęciach związanych z technikami krojenia, a następnie szczegółowa instrukcja jak kroić poszczególnymi metodami. Każda z technik ma swoją francuską nazwę. Spośród przedstawianych technik do tej pory spotkałam się z julienne czyli drobnymi równymi słupkami, czy też słomkami, które pojawiają się niekiedy w menu restauracji.  Chwilę później przystępujemy do zajęć praktycznych. W jedną rękę biorę nóż, w drugą marchewkę i ćwiczę cięcia. Prowadzący chodzi dookoła sali, pomaga, cierpliwie pokazuje, podpowiada, i nakłania do kolejnych prób, chwaląc udane marchewkowe wycinanki. Ćwiczymy na marchewce i ziemniakach, bo podobno są najtrudniejszym surowcem. Ważna jest nie tylko grubość, ale także ruch ręki. Trzeba również pamiętać, żeby krojąc mieć schowane koniuszki palców, żeby by ich sobie nie odciąć ostrym nożem.

Na talerzu lądują po kolei rezultaty mojego krojenia, plasterki, kostki, słupki… Chwila przerwy w cięciu na poznanie kolejnych technik i znów wycinam wzorki w marchewce. Ćwiczę słupki czyli bátonnet, kostkę o różnych grubościach i kształtach:

• brunoise to drobna kostka,
• paysanne płaska kostka,  
• jardiniere grubsza kostka, 
• emince – cienkie plastry lub półplastry,
• vichy to z kolei cienkie plastry ale tylko z marchwi.

Nie mamy możliwości, żeby się obijać, pan Paweł co chwilę chodzi i sprawdza jak prawdziwy belfer. Jak warzywa nie są ucięte zgodnie ze standardem, trzeba powtarzać do skutku. Łatwo więc nie jest. Najlepiej wychodzą mi julienne, które wyglądają całkiem dobrze, najgorzej beczułki czyli printanière, które chyba tylko z bardzo daleka mają kształt zbliżony do beczułek… 😀

Po przećwiczeniu kilkunastu technik cięcia, przystępujemy do przygotowania dań z wykorzystaniem nabytych umiejętności. Na warsztatach, na których dotychczas bywałam najczęściej gotowanie polegało na grupowym lub dwuosobowym przygotowywaniu składników, a potem wrzucaniu ich do wspólnego gara. Tu tak nie jest, każdy ma zrobić swoje dania od początku do końca, włącznie z ugotowaniem i przyprawieniem. Nie mam więc czasu na robienie zbyt wielu zdjęć, muszę kroić, mieszać, doprawiać, bo inaczej wyjdę stąd głodna :-(. Przygotowuję zupę z kalarepy i łososia na sałacie. Prowadzący tłumaczy co po kolei należy robić, a my powtarzamy. Sami robimy kalarepową zupę i sałatę do łososia… Łososia z uwagi na znacznie przekroczony już czas warsztatów, przygotowuje pan Paweł.

Kalarepową serwujemy w zblanszowanej… kalarepce, łososia układamy na przygotowanej przez nas sałacie. Oba dania są lekkie, proste, pełne smaku. To czego nie udaje nam się zjeść na miejscu (np. pół garnka mojej zupy), możemy zabrać do domu w specjalnie przygotowanych pojemnikach. Mam więc dziś obiad dla Pata i Smakusia. Jestem z siebie dumna i zamierzam dania powtórzyć kiedyś w domu. Gotowanie może być jednak bardzo przyjemne. W Cook Up sporo się dziś dowiedziałam, poćwiczyłam, a przede wszystkim dobrze bawiłam. Oczywiście daleko mi do perfekcyjnych cięć i idealnych dań, ale po tych kilku godzinach przynajmniej wiem czym to się je. A na warsztaty do Cook Up z pewnością nie raz jeszcze wrócę.

Dziękuję Cook Up za zaproszenie na inspirujące i ciekawe warsztaty.

Cook Up Studio Kulinarne, ul. Racławicka 99, Fort Mokotów, Mokotów, Warszawa, tel. 22 212 89 76