Piwoński – prawdziwa piekarnia z 60-letnią tradycją

3 lipca 2016

W piekarni Piwoński, która niedawno świętowała 60-lecie powstania, czas się zatrzymał. Pieczywo powstaje tu w tradycyjny sposób tylko z prawdziwego zakwasu, bochenki formowane są ręcznie, a przedwojenny piec nigdy nie stygnie. 

Na ścianie z białych kafelków dotkniętych zębem czasu, wisi portret dziadka Stanisława, od którego wszystko się zaczęło, ciasto w piekarni kształtuje w formę specjalna dzielarka uratowana z pożaru w 1959 roku, a w ogrodzie stoi zabytkowy wóz,  którym rozwożono pieczywo do pierwszych klientów. Nie jestem w muzeum, ale w działającej pełną parą piekarni Piwoński, gdzie czas stanął w miejscu, a produkcja chleba i innych wypieków odbywa się dziś dokładnie tak samo jak sześćdziesiąt lat temu.

Piekarnia Piwoński, pieczenie chleba

Wita nas Małgosia Piwońska, współwłaścicielka piekarni, która oprowadza nas po poszczególnych pomieszczeniach i opowiada o historii miejsca, tajnikach produkcji i maszynach. Poznajemy też jej ojca, Roberta Piwońskiego, który wie o piekarnictwie wszystko i razem z córkami i siostrą prowadzi rodzinny biznes, który przejął po swoim ojcu. Piekarnia Piwoński działa od 1955 roku, kiedy pan Stanisław, dziadek Małgosi otworzył pierwszą piekarnię w Łomiankach. Cztery lata później pożar strawił budynki zakładu i w 1962 roku została otwarta kolejna piekarnia przy ulicy Warszawskiej 88, to właśnie ta w której jesteśmy, w niezmienionym stanie funkcjonująca do dziś.

Piekarnia Piwoński, Małgorzata Piwońska, Robert Piwoński

Pieczywo jest tu wypiekane tak jak kiedyś, według tradycyjnych, staropolskich receptur. Wszystkie wypieki powstają tylko z naturalnych składników, nie ma tu sztucznych dodatków czy spulchniaczy. Mąka pochodzi z małych, rodzinnych  młynów.  Pieczywo wypieka się tu na prawdziwym, pięciofazowym zakwasie, który jest starannie hodowany od 30 lat, a fermentacja zajmuje kilkanaście godzin. Dla porównania, w piekarniach przemysłowych wykorzystując polepszacze i zakwas w proszku można ten proces skrócić do 15 minut. Prawdziwy zakwas ma właściwości zdrowotne,  jest także naturalnym konserwantem. Dzięki niemu pieczywo zachowuje długo świeżość.

Piekarnia Piwoński ciasto

Przechodzimy przez całą piekarnię poznając proces produkcji chleba. W kolejnych pomieszczeniach poznajemy pracowników piekarni odpowiedzialnych za kolejne etapy produkcji: ciastowych, stołowych, piecowych. Ciastowy w specjalnych zbiornikach zwanych dzieżami przygotowuje ciasto, mieszając zakwas z wodą, mąką i solą. Stołowi przy stołach ręcznie formują z ciasta bochenki, chałki, bułki, bułeczki. Kiedy ciasto wyrośnie, piecowi wkładają je do przedwojennego, ceramicznego pieca, który zanim pojawił się w Łomiankach, służył w piekarni na Złotej.

Piekarnia Piwoński ciastownia

Piekarnia Piwoński, robienie bułek

Piekarnia Piwoński, ciasto, bułki

Piekarnia Piwoński, robienia chleba

Piekarnia Piwoński, piekarze robią chleb baltonowski

Piekarnia Piwoński, piekarze robią ciasto

Piekarnia Piwoński, rogaliki

Piekarnia Piwoński, pieczenie chleba w starym piecu

W ofercie piekarni znajdziemy m.in. 100% chleby żytnie pytlowe na zakwasie, chleb gryczany na żytnim zakwasie, chleb orkiszowy, czy miodownik, którego korzenie sięgają czasów staropolskich, a samo przygotowanie trwa trzy dni. Kolorytu tradycyjnej piekarni dodaje wątek hiszpański. Mąż jednej z właścicielek, Dominiki Piwońskiej, pochodzący z Walencji Pedro Sanchez Aliaga, wniósł do rodzinnego biznesu smaki z Półwyspu Iberyjskiego. W Hiszpanii był szefem kuchni, gotował w gwiazdkowej restauracji, a w Łomiankach wraz z żoną od dwóch lat produkuje hiszpańskie wypieki takie jak empanadillas z różnym nadzieniem, ensaimada, pan quemao, dachówki migdałowe czy rosquiellas. Pieczywo Piwońskich – zarówno tradycyjnie polskie jak i hiszpańskie – możemy możecie kupić w około 100 sklepach w Warszawie i w okolicach, najszerszy asortyment znajdziecie jednak w sklepiku w piekarni w Łomiankach, a także w otwartych niedawno dwóch sklepach firmowych na Żoliborzu – na bazarku na Marymoncie i przy ulicy Staffa.

Piekarnia Piwoński, Pedro

Piekarnia Piwoński, hiszpańskie wypieki

Zwiedzanie Piekarni Piwoński wciąga jak jakaś komputerowa gra. Właściciele włożyli w to miejsce swoje serce i to czuć nie tylko w opowieściach, których słucham jak zahipnotyzowana, ale także w produktach, których kosztujemy. Gdy wychodzimy, już się ściemnia, nawet nie zauważyłam, jak na przypatrywaniu się pracy w piekarni i słuchaniu historii właścicieli, upłynęły ponad dwie godziny. Z piekarni wychodzimy zaopatrzeni w zakwas, chleb razowy, a także świeżutką, jeszcze ciepłą chałkę, którą co poniektórzy zjadają jeszcze na miejscu :). Po takiej wizycie zakup przemysłowego chleba nie jest już możliwy. Nie ma innego innego wyjścia jak regularne zakupy  ręcznie robionego, prawdziwego chleba…

Piekarnia Piwoński, sklepy firmowe: Piekarnia Łomianki, ul. Warszawska 88, (sklep czynny godz. 5:00-12:00);Lokal Marymont, ul. Słowackiego 45, lok. 23 – na bazarku Marymont (godz. 7:00-19:00); Lokal Staffa, ul. Staffa 2, (godz. 7:00-19:30)

Bardzo dziękuję za możliwość zwiedzenia piekarni jej właścicielom, a także Monice Bielik, inicjatorce naszej wycieczki w ramach studiów Food Studies na SWPS. 

Podsumowanie

Dzielnica: okolice Warszawy

Typ lokalu: piekarnia