Hiša Franko – Słowenia, natura i smak

11 sierpnia 2016

Lokalna, mocno związana z regionem, sezonowa, bardzo osobista… Taka jest filozofia gotowania Any Roš, szefowej kuchni restauracji Hiša Franko, położonej w dolinie Soča w Słowenii. Czy warto było pokonać ponad 1100 km, żeby tam zjeść?

Jadąc na Słowenię nie mieliśmy szczegółowego planu co chcemy zobaczyć, gdzie pojechać. Trasę wymyślaliśmy jak zwykle podczas większości naszych wypraw, po drodze. Jedynym pewnym punktem była wizyta w Hiša Franko, restauracji w okolicach Kobarid prowadzonej przez Anę Roš, bohaterkę jednego z odcinków serialu Netfliksa o szefach kuchni Chefs Table i jej męża Valtera Kramera. Kuchnię Any Roš poznałam nie w telewizji, a podczas wieczoru „Dinner with a view” w czerwcu nad Narwią, gdzie wraz z Maliką i Witkiem Iwańskim przygotowywali różne potrawy na ogniu. Siedząc wtedy przy stole nad rzeką i degustując kolejne wyśmienite danie, które wyszło spod jej ręki pomyślałam: „Muszę tam kiedyś pojechać” i tak zrobiłam.

Restauracja Hiša Franko położona jest w pięknej okolicy w dolinie Kobarid, w miejscowości Staro Selo niedaleko granicy z Włochami. To dolina z historią, znana z bitwy pod Caporetto w 1917 roku, która została opisana przez Ernesta Hemingwaya w „Pożegnaniu z Bronią”. Otoczenie jest urzekające, dookoła zielone wzgórza, niezwykle czyste szmaragdowe rzeki i strumienie, schowane między skałami wodospady. Siadamy w uroczym ogrodzie pod biało-bordowym daszkiem chroniącym od słońca. Tu koncentruje się życie restauracji w sezonie letnim. Z restauracji rozpościera się spektakularny widok na Alpy Julijskie.

Hiša Franko nie ma zwykłej karty dań, serwuje zmieniane co miesiąc menu degustacyjne. Menu odzwierciedla filozofię szefowej kuchni. Ana Roš tworząc dania korzysta z warzyw, owoców z własnego ogrodu, a także z mięs, ryb, serów i grzybów dostarczanych przez okolicznych farmerów i hodowców. W daniach można znaleźć też rosnące w pobliskich górach zioła i kwiaty. Jest lokalnie, sezonowo, z nastawieniem na promowanie tego co wytworzyła natura w okolicach Kobarid i Doliny Soča. Do wyboru mamy dwa menu – 5-daniowe w cenie 70 euro za osobę i 9-daniowe w cenie 90 euro. Jeśli jesteście z dziećmi, a wasze pociechy nie są jeszcze gotowe na dziewięciodaniowy fine dining – przygotują dla nich coś specjalnego – bez dodatkowych kosztów. W naszym przypadku był to świetny makaron z pomidorowym sosem z tartym przy stole parmezanem. Karta win, stworzona przez Valtera Kramera – zawiera przede wszystkim wina ze Słowenii pogrupowane po regionach. Jak na restaurację z wyższej półki ceny win są tu bardzo przystępne, zaczynają się od 20 euro za butelkę.

Ucztę rozpoczynają amuse bouche od szefowej kuchni. Pierwszy przypominający w kształcie lizaki, a w fakturze plaster miodu to lokalny ser. Jest idealnie chrupiący z lekką nutą dojrzewającego sera. Kolejne to omułek z olejem pietruszkowym i pomidorowym żelem oraz chips z anchois i kwiatami ogórecznika. To bardzo dobry start. Przygrywkę uzupełnia doskonała  słoweńska oliwa z oliwek z wyjątkowym, pieczonym na miejscu chlebem.

W rytmicznym tempie,  nie za wolnym nie za szybkim pojawia się na stole kolejno dziewięć dań menu degustacyjnego, Mimo, że jesteśmy w miejscu fine dining, to atmosfera jest na luzie, nie ma spięcia i chętnie widziane są tu dzieci, co nie jest normą w restauracjach na tym poziomie. Miła obsługa świetnie mówi po angielsku i szczegółowo opowiada o daniach. Pierwsze danie – marmurkowy pstrąg, liść laurowy, kasztany przybliża nas do okolicznych rzek. Mamy tu delikatne miękkie mięso ryby, z mocnym aromatem wędzenia, esencjonalny kasztanowy bulion o słodkiej nucie, z ukrytym pod rybą kawiorem.

Kolejne danie to opowieść o owocach  morza i owocach lata. Arbuz, rabarbar, langustynka, biedrzeniec  to danie idealnie dopasowane do lipcowych upałów – orzeźwiające i niesłychanie lekkie. Jędrność i miękkość marynowanej langustynki ciekawie współgra z chrupiącym ogórkiem i orzechem. Arbuz i rabarbar dodają daniu owocowego i soczystego wymiaru.

Następny rozdział to znowu morze – makrela, pomidor, cynamon, karmelizowane rzodkiewki. Mimo ciekawych dodatków takich jak krem z szalotek czy złoto jadalne, pierwsze skrzypce gra tu delikatna ryba z lekko przypieczoną skórką, uzupełnieniem dla niej są chrupiące, lekko słodkie paski rzodkiewki i odświeżający pieczony pomidor. Nie zobaczycie niestety dania na zdjęciu, to chyba jadalne złoto w daniu tak mnie zafascynowało, że oczyściłam talerz zapominając o zdjęciu.

Ana Roš lubi ryby, ale często podaje też rzadkie w wielu miejscach podroby, które w naszym menu pojawiają się dwukrotnie. Po raz pierwszy możemy ich skosztować w daniu ravioli z kalafiorem, bulion z podrobów koźlęcia, czarna trufla, czarna fasola, anchois. Delikatne cienkie ciasto skrywa półpłynne nadzienie z kalafiora, wyraziste, ale subtelne. Nadzienie wprost rozpływa się w ustach. Ravioli pokrywa esencjonalny rosół  z podrobów z kozy z kroplami anchois, a kropkę nad „i” stawiają świeżutkie słoweńskie czarne trufle. To mocne i wyjątkowe połączenie. Jak ja kocham trufle!!!

Bohaterem kolejnego dania jest kalmar nadziewany grasicą z jagnięciny, któremu towarzyszy bób, czarny czosnek, orzechy włoskie, lokalny ser Tolminc. Intensywne nuty sera i czosnku walczą o pierwszeństwo, ale nie przeszkadzają  grasicy. To wyraziste danie z charakterem, o którym trudno będzie zapomnieć.

Revival of brodetto to nowa forma tradycyjnej zupy rybnej z regionu Istrii. Tu podaje się ją w formie zdekonstruowanej, ze skórką cytryny i czerwoną cebulą marynowaną w kwiatach pomarańczy. Rybny sos, bo ciężko to nazwać zupą, ma mocno pomidorowy smak i jest jakby łącznikiem pomiędzy pozostałymi składnikami –  homarem w tempurze, delikatną rybą i płynnym ziemniakiem w formie kulki. Mamy tu też chips pomidorowy i odświeżające nuty skórki cytryny. To danie o iście morskich smakach. W pamięci zostaje także mocno cytrynowa nuta. To bardzo intensywne i niezwykłe doświadczenie.

Mięsne danie główne to Mountain Rabbit, czyli górski królik, który chciałby być meksykańskim kurczakiem – za tą zabawną nazwą kryje się inspirowane Meksykiem mięso królika zawinięte w przypieczoną skórę kurczaka. Miękkie mięso podane jest z marchewką, pesto z natki marchwi, meksykańskim sosem mole z czekoladą i zdekonstruowanymi morelami. Kolorytu ciekawemu – choć nie tak świetnemu jak inne – daniu dodają płatki kwiatów o słodkiej nucie, które przyjemnie chrupią, a także charakterny, czekoladowy sos mole.

Pierwszy z deserów zatytułowany  „Pod bzem”  to umieszczone w słoikach kwiaty bzu, biała brzoskwinia, wiosenne owoce leśne zanurzone w owocowej galaretce, podane z pianką z białej czekolady i chlebem migdałowym. To deser idealny dla mnie, nie za słodki, orzeźwiający z nutą kwiatową i lekko osłodzony aksamitną białą czekoladową pianką. Do tego podany oddzielnie chrupiący chleb migdałowy, słodki i wypełniający. Takie desery to mogę jeść.

Drugi deser – kefir, orzechowa beza, gruszka, rumianek, sorbet z miodu i pyłku kwiatowego, czyli połączenie słodkiej orzechowej bezy, neutralnej galaretki z rumianku, kwaśnego 21-dniowego kefir to lekki letni deser. Rzadko smakują mi desery w restauracjach, często tylko próbuję, a tutaj pochłaniam całość.  Naszą ucztę kończą petits fours – sorbet z jagód, beza z pestek dyni, domowe ciastka.

Hiša Franko, Staro Selo 1, Kobarid, Słowenia, tel. +386 5 389 4120