Restauracja jadka – Polska namalowana na talerzu

21 sierpnia 2017

W nowej restauracji jadka we Wrocławiu Justyna Słupska-Kartaczowska przedstawia autorską odsłonę kuchni polskiej. Ciekawe jak szefowa dotąd znana z kuchni fine dining z wpływami kuchni francuskiej zmierzy się z polskimi smakami?

Restauracja jadka od kilkunastu lat działa przy Rzeźniczej, niedaleko wrocławskiego rynku Starego Miasta. W tym czasie nie wyróżniała się chyba niczym specjalnym spośród wielu okolicznych turystycznych miejsc z tradycyjną kuchnią polską. Wiosną tego roku lokal przeszedł gruntowne zmiany wystroju wnętrz i karty dań, a szefową kuchni i współwłaścicielką restauracji została Justyna Słupska-Kartaczowska. Szefowa jadki znana jest z kuchni fine dining i wyrafinowanych menu degustacyjnych restauracji Aquario i Monopol we Wrocławiu, gdzie pracowała przez kilka ostatnich lat. Ma na swoim koncie także doświadczenia zdobyte w restauracji z dwoma gwiazdkami Michelin – La Palme d’Or 2 w Cannes, a w Polsce przyznano jej tytuł Kobieta Szef Roku 2016 Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Jej koncepcja nowej restauracji nie została oparta jednak na kuchni francuskiej ani na zaawansowanych technikach fine dining, ale na staropolskiej kuchni ze szlacheckich stołów.

jadka wnętrze wrocław

Menu inspirowane kuchnią staropolską

Jadka mieści się w pięknym wnętrzu starej kamienicy. Zabytkowe wnętrze zostało odremontowane przez właścicielki ze smakiem, jest tu elegancko, ale jednocześnie prosto i bez przesadnych dekoracji i nadęcia. Czerwona cegła i gotyckie sklepienia doskonale pasują do polskiej kuchni, którą tworzy szefowa kuchni. Menu powstało w oparciu o staropolskie książki kucharskie zinterpretowane na nowo. Znajdziemy tu białą kaszankę  z rzodkiewką, pierogi z baraniną, cielęcinę w białym sosie czy sandacza z młodymi porami. Ważną rolę w kuchni jadki odgrywa sezonowość, w lipcowych daniach pojawia się m.in. młoda cukinia, kiszone kurki, pomidory, agrest, ogórki małosolne, botwinka czy kwiaty z łąki. Dla chętnych skosztowania większej liczby dań w mniejszych porcjach dostępne jest  menu degustacyjne, które stanowi wybór dań z aktualnej karty. Pięć dań kosztuje 135 zł, siedem – 165 zł.

jadka wnętrze okna

Lokalne produkty, lokalne wina

Dostawcami produktów, z których szefowa kuchni tworzy swoje dania, są głównie mali, polscy producenci. Skosztujemy tu serów z Wańczykówki, poznamy smak olejów z Olejarni, zjemy wędliny od Nowicki Naturalnie. Uzupełnieniem potraw jest bogata karta win, w tym sporo pozycji polskich z Dolnego Śląska, o których z pasją opowiada sommelierka Ania Gałecka. Mamy możliwość skosztować kilku różnych rekomendowanych przez nią win, by wybrać te które odpowiadają nam najbardziej. Wybór pada na  doskonałe Tramino 2016 z Winnicy Jakubów, kosztujemy też końcówkę Hibernala 2016 z tej samej winnicy, wyjątkowo aromatycznego i przypominającego mi trochę nowozelandzkie Sauvignon Blanc. W przyszłości karta lokalnych win ma się rozszerzać, co jest bardzo spójne z tutejszym konceptem kuchni.

Kolorowe obrazy na talerzach

Po arbuzowych amuse bouche i chlebie ze smalcem podanych na początek, nadchodzą przystawki i pierwsze dania, które standardowo prosimy o ustawienie na środku stołu, żeby się nimi móc podzielić. Zanim rozpoczynamy degustację, podziwiamy obrazy, które stworzyła na talerzach szefowa kuchni. Dania są kolorowe, pięknie skomponowane, aż żal burzyć te wyrafinowane estetycznie kompozycje. Na stole dominuje kolor zielony, który pojawia się w każdym daniu, nastraja optymistycznie i przypomina, że mamy środek lata. Przypominają o tym też składniki dań – sezonowość to mocna strona jadki. Na talerzach zieleni się młoda cukinia, małosolne ogórki, mięta, bób i koper. Peklowany dorsz z ogórkami małosolnymi, maślanką i pokrzywą (27 zł) to delikatna ryba peklowana w ziołach z cukrem podana z trzema rodzajami ogórka – świeżym, małosolnym i kiszonym, z pianą z maślanki i chipsem z pokrzywy w mleku migdałowym. Mięso dorsza jest delikatne, o mocnej nucie kopru pochodzącej z oleju i świeżych kwiatów tego zioła. Danie ma bogatą strukturę: mamy tu miękkiego dorsza, chrupiące ogórki czy chrupiącą i lekko chrzęszczącą w zębach pokrzywę. To lekki, ale mocny początek. Zaskakują proste, bazujące zaledwie na kilku składnikach pierożki z tłuściochem, cytryną konfitowaną i miętą (29 zł), w których znajdziemy tłusty ser twarogowy z Wańczykówki z wędzonym masłem, miętą i cytryną. Małe, zgrabne pierożki z sezonowym dodatkiem w postaci bobu są obfite w smaki i niezwykle przyjemne dla podniebienia. Wśród przystawek zdecydowanym hitem przy naszym stole są pierogi z baraniną, dzikim czosnkiem i masłem (33 zł), które znikają z naszego stołu z jakąś hiperprędkością.  Pierogi są przygotowane według staropolskiej receptury, mamy tu też kiszony dziki czosnek gotowany w bulionie baranim, palone masło, świeże kwiaty czosnku. Niezmiernie cieszy, że szefowa kuchni potrafi w pełni wykorzystać sezonowe produkty, dopasowując dania do tego co akurat rośnie na polach. Dowodem na to jest młoda cukinia z pieczoną śmietaną (27 zł)  – idealnie zgrillowana młoda cukinia, z kwiatem cukinii jest chrupka, ułożona na smażonej śmietanie dodającej dość bezsmakowemu warzywu kremowych i maślanych nut.

Jadka peklowany dorsz

pierogi z baraniną jadka wrocław

jadka młoda cukinia

jadka pierożki z tłuściochem

Dania główne ułożone są równie artystycznie co przystawki. Szczególnie finezyjnie prezentuje się gotowany ozór wołowy z burakami, boćwiną i hibiskusem (57 zł). Ozór gotowany jest w soku z buraka, na talerzu tuli się do niego czule pieczony burak z boćwiną, a obydwaj są suto osypani pudrem z hibiskusa. Ozór jest mięciutki, rozpływa się w ustach, burak dodaje daniu słodyczy. Zaskakuje kwaskowy dodatek w postaci hibiskusa i pełen umami sos z masłem zrobiony z redukcji mięsnego bulionu. To wielowymiarowe mięso o bogatym smaku, które odsłania to co najlepsze w tutejszej kuchni. Kolorami zachwyca pieczona karkówka z Mangalicy z kapustą i wędzoną papryką (69 zł). Karkówka z mangalicy najpierw upieczona, a potem grillowana, wykończona jest glazurą z wędzonej, pieczonej papryki. Jest idealnie miękka, aromatyczna i świetnie przyprawiona. Gotowana kapusta przecięta jest w poprzek i udekorowana czterema musami – z bobu, z zielonej kapusty, z marchewki i czerwonej kapusty. Danie dopełniają uroczo ziarna gorczycy, które dodają przyjemnej chrupkiej struktury przypominając złotą, królewską kryzę.

jadka mangalica wrocław

jadka ozór wołowy wrocław

Oryginalna kuchnia Justyny Słupskiej – Kartaczowskiej zaskakuje połączeniem staropolskich przepisów, lokalnych produktów i nowoczesnym podaniem, których nie powstydziłyby się restauracje fine dining. Szefowa kuchni bazując na tradycyjnych przepisach maluje na talerzach obrazy w żywych letnich kolorach tworząc idealnie zrównoważone kompozycje smakowe. Widać tu umiłowanie do kolorów i wyczucie estetyki prawdziwego artysty. Dania w jadce wykorzystują możliwości polskiego lata, wydobywając z pór roku to co najlepsze. Ja poproszę taką jadkę w Warszawie. Najlepiej zaraz.

jadka, ul. Rzeźnicza 24-25, Wrocław, tel. 71 343 64 61