Madrid Fusion 2018 – gastrotrendy i innowacje cz.2

28 lutego 2018

Międzynarodowy kongres gastronomiczny Madrid Fusion to inspiracje i spotkania z największymi światowymi szefami kuchni. W pierwszej części relacji z kongresu pisałam m.in. o kolorowych jajkach sadzonych, menu opartym o smak gorzki czy słodyczach zainspirowanych naturą. W tej przeczytacie o konserwowaniu selerów, portalu poświęconym najlepszym dostawcom polecanym przez szefów kuchni czy kaiseki w nowej odsłonie. 

1. Eksperymenty Sebastiana Franka

Sebastian Frank, austriacki szef kuchni dwugwiazdkowej restauracji Horvath w Berlinie, zachwycił publiczność prostą techniką konserwowania selerów w soli. Seler przechowywany przez niego w ten sposób przez rok traci ok. 90% zawartości wody. Podczas demonstracji na scenie szef kuchni rozbił skorupę z soli, ze środka wyjął kawałek selera wyglądającego jak kamień, który następnie starł na tarce i wykorzystał jako składnik swoich dań. Sebastian Frank w swojej restauracji proponuje kuchnię bez luksusu – bez foie gras, bez kawioru. Warzywa takie jak buraki, pieczarki, rzepa, seler korzeniowy są w jego menu tak samo ważne jak mięso i ryby, a wygląd potrawy jest mniej ważny niż smak. Tutaj krótki film o selerze Sebastiana Franka.

2. Bestfarmers.eco

Eneko Atxa, szef trzygwiazdkowej restauracji Azurmendi zapowiedział uruchomienie platformy cyfrowej Bestfarmers.eco. Szef pochodzący z kraju Basków, który niezwykle ceni współpracę z rolnikami dostarczającymi mu świeże produkty najwyższej jakości, postawił sobie za cel wyróżnienie najlepszych z nich i ułatwienie prowadzenia im działalności. Eneko Atxa jest zdania, że najlepsi producenci powinni mieć status podobny do słynnych szefów kuchni. Dzięki zainicjowanej przez niego platformie będzie można znaleźć najlepszych lokalnych producentów nie tylko w Hiszpanii, ale docelowo na całym świecie. Przy ocenach dostawców duży udział będą mieli szefowie kuchni zaliczający się w swoich krajach do absolutnej czołówki.

3. Projekt JAKI(N) – gastronomia dla lepszego społeczeństwa

Eneko Atxa opowiadał także o swoim drugim projekcie – JAKI(N). Jaki – to słowo z języka baskijskiego oznaczające jedzenie, a jakin to proces zdobywania wiedzy. Wykorzystując ekosystem zbudowany wokół wiedzy i jedzenia chce przyczyniać się do zbudowania zrównoważonego, zdrowego i sprawiedliwego społeczeństwa. Stworzenie banku nasion wspólnie z lokalnym uniwersytetem, odtwarzanie i wykorzystanie lokalnych gatunków, kompostowanie,  tworzenie menu dla szpitali i szkół czy wsparcie lokalnych producentów to tylko wybrane inicjatywy tworzone w ramach JAKI(N).

4. DNA produktów 

Diego Guerrero, z Dstage, dwugwiazdkowej restauracji w Madrycie, przekonywał publiczność jak ważne jest tzw. DNA produktów używanych w kuchni, a także relacja między tłuszczami, białkami i wodą. Wiedza z czego składa się żywność pomaga mu uzyskiwać różne tekstury dań i tworzyć nowe, zaskakujące potrawy, które można zjeść w jego restauracji. Dania zaskakują formą, kształtem, mają docierać do wszystkich zmysłów i bawić. Szef kuchni Dstage i jego opowieść jest na tyle przekonująca, że jeszcze w trakcie prezentacji rezerwuję stolik na następny dzień do jego restauracji – relacja już wkrótce na blogu.

5. Projekt „sól” 

Quique Dacosta szef trzygwiazdkowej restauracji w Denia powrócił po 4 latach nieobecności na Madrid Fusion żeby zaprezentować swoją pracę nad technikami peklowania produktów w soli, bazującej na ważnej tradycji w regionie Alicante, w którym mieszka. Mimo, że wykorzystywana technika ma długą tradycję,  szefowi udało się ją zrewolucjonizować. Zamiast wykorzystywać sól tylko do konserwacji wykorzystał ją jako technikę przygotowania dań. Wraz ze swoim zespołem zaprojektował tunel solny. W tunelu w temperaturze 3 stopni tworzy się tzw. atmosfera solna, w której produkty nie mają bezpośredniego kontaktu z solą, ale są poddawane jej działaniu. Opowiadał jak wykorzystał krótki czas peklowania i suszenia, aby otrzymać w efekcie ikrę o kremowej strukturze, z kolei wędzonego  tuńczyka przechowywał przez 5 miesięcy w lodówce w specjalnym tunelu solnym, żeby uzyskać odpowiedni smak i strukturę ryby. Na Madrid Fusion szef pokazał też inspirujący film o swoim projekcie, który możecie obejrzeć tu.

6. Kaiseki w nowej odsłonie 

Na scenie Madrid Fusion w tym roku przeważali Hiszpanie, ale swoją obecność zaznaczyły też inne kraje m.in. Japonia. Szef kuchni dwugwiazdkowej tokijskiej restauracji DEN, znajdującej się na liście 50 Best Restaurants, Zaiyu Hasegawa to twórca nowej odsłony tradycyjnej japońskiej potrawy – Kaiseki. Jego dania bazują na tych samych, tradycyjnych technikach, ale zupełnie inaczej wyglądają, są kolorowe, nowoczesne, przyciągające wzrok. Zaiyu łamie tradycje kuchni japońskiej nie tylko wyglądem swoich potraw. W kuchni i na sali w jego restauracji, w przeciwieństwie do większości japońskich restauracji pracują prawie same kobiety.

CZYTAJ TAKŻE:  Madrid Fusion 2018 – gastrotrendy i innowacje cz.1

Dziękuję za zaproszenie na kongres  organizatorom Madrid FusionTurespaña i Ambasadzie Hiszpanii w Polsce.

źródło zdjęć: materiały prasowe Madrid Fusion

Podsumowanie

Przewodnik: gwiazdki michelin, podsumowanie, wydarzenia