Sztuczka czy sztuka? – Gdynia

22 września 2016

„Sztuka kreatywnego fine diningu”, tak pisze o sobie restauracja Sztuczka z Gdyni. Czy Sztuczka to rzeczywiście prawdziwa sztuka smaku czy tylko sztuczki na talerzu?

Twórcami restauracji Sztuczka są bracia Rafał i Piotr Wałęsa. Rafał, od początku szef kuchni restauracji, przekazał niedawno dowodzenie w ręce Jacka Koprowskiego, swojego sous chefa. Restaurację odwiedzamy w sobotni wieczór. O godzinie 19. jest tu zupełnie pusto, nie oznacza to jednak, że nie trzeba robić rezerwacji. Gdy wychodzimy wszystkie stoliki są zajęte, ale lokal zapełnia się dopiero między 20. a 21. Zlokalizowana na parterze mieszkalnego bloku restauracja jest niewielka, zmieści się tam maksymalnie około 30-40 osób. Stoliki ustawione są blisko siebie, może trochę za blisko, ale rozumiem, że popyt przewyższa podaż. Prosty, elegancki design nie rozprasza uwagi i pozwala skoncentrować się na jedzeniu.

Restauracja Sztuczka. Co w karcie?

Krótka, mieszcząca się na jednej stronie karta to autorskie kompozycje szefa kuchni inspirowane smakami z różnych stron świata. Jest tu m.in. tatar wołowy, foie gras, pierożki gyoza, hiszpańskie gazpacho, czy crépinette z giczy jagnięcej. Możemy wybrać pomiędzy daniami z karty oraz menu degustacyjnym w cenie 185 zł za 7 dań. Jest także opcja food paringu z winami za 305 zł. Od poniedziałku do soboty dostępne jest też menu lunchowe w cenie 50 zł za 4 dania.

Zwiewający kelner

Na początek dostajemy mały amouse bouche – chrupiące cieniutkie płatki żółtego buraka, ricotta, tarte orzechy laskowe. Tu powinno pojawić się także masło i chleb, ale dostajemy je dopiero razem z przystawkami… Kelner jest nie tylko zapominalski, co można by było wybaczyć, ale także obcesowy i wręcz mało sympatyczny. Recytuje składniki dań jakby spieszył się na pociąg, po czym próbuje jak najszybciej uciec od naszego stolika, jakbyśmy chcieli go ugryźć. Nie jest zbyt szczęśliwy, że o coś dopytujemy, że chcemy dowiedzieć się co jemy i musi powtarzać nazwy dań… Oczekując na nasze dania mamy nadzieję. że jedzenie przedstawia wyższy poziom niż obsługa…

Gazpacho czyli teleportacja do Hiszpanii

Zaczynamy od zup. Gazpacho, sorbet bazyliowy, żel z octu balsamicznego, pomarańcze (21 zł) to propozycja wielowarstwowa. Mamy część płynną, czyli zupę, która natychmiastowo teleportuje mnie na półwysep Iberyjski, jest idealnie zbalansowana i przygotowana bez żadnych udziwnień – jak w Hiszpanii. Mamy bazyliowy sorbet, który dodaje ziołowych nut i dodatkowo ochładza. Jest tu też oliwkowa ziemia, a także przyjemnie wzbogacające strukturę dania, chrupiące kawałki chleba razowego podsmażonego na maśle. Niby nieskomplikowane, ale fantastyczne. Niezwykle esencjonalny jest orientalny bulion wołowy, ogon wołowy, śliwka marynowana w winie choya, kolendra (23 zł). Miękki ogon wołowy zanurzony jest w wywarze o słodko-kwaśnych nutach. Orientalnych motywów dodaje marynowana w winie choya i kwiaty kolendry. To niezwykle zgrane i zrównoważone danie.

Ryby i orient

Orientalne klimaty kontynuujemy kosztując Pierożków gyoza z wędzonym węgorzem, fondu ze smardzy i pora, ricotta (39 zł). Przypieczone pierożki, lekko chrupiące z wierzchu w środku kryją bezwstydnie dobry rybny farsz o słodkich nutach. Wyśmienity sos ze smardzy i pora doskonale podkreśla smak ryby. Ryb nad morzem nigdy za mało i wcale nie muszą być bałtyckie. Troć, risotto z maślanką i koperkiem, pieczony pomidor, tapenada z bakłażana, żel z cytryny, chrzan (58 zł) zaskakuje wielkością porcji, która odbiega od tego co zwykle serwują restauracje fine dining. Porcja jest ogromna. Ryba przygotowana jest w punkt. Risotto jest idealnie kremowe, o lekko kwaśnej, orzeźwiającej nucie cytryny. Warzywnych akcentów dodaje bakłażanowa tapenada, a także pieczony pomidor. Jeśli miałabym się czepiać to zmieniłabym proporcje w tym daniu, chętnie widziałabym na talerzu mniej risotto, a więcej bakłażana i pomidora. Pozostałoby więcej miejsca na kosztowanie innych dań czy deser.

Śnieg i gąbka

Drugie główne danie rybne wielkością porcji już nie przeraża, choć sam opis wyróżnia się rekordowo długą listą składników. Jesiotr, purée z pietruszki, marynowany w mirin korzeń pietruszki, biszkopt z lubczyku, kompresowane jabłko, zakwas żurkowy, majeranek, pieczarki (80 zł) to po prostu jędrny, dobrze przygotowany jesiotr z ciekawymi dodatkami takimi jak np. przypominający zieloną gąbkę biszkopt z lubczyku. Danie mimo przydługiego opisu w smaku jest nieprzekombinowane i wyważone. W jesienny nastrój mimo letniej pogody za oknem wprowadza nas perfekcyjna Crépinette z giczy jagnięcej (63 zł) czyli jagnięca kiełbasa zawinięta w otrzewną. Na piękny talerz w kolorach jesieni składa się niezwykle wyraziste mięso jagnięce, słodkie purée z batata i selera, kluska o mocnej nucie rozmarynu. Owocowych tonów dodaje morela, a pomarańczowo-brązowe odcienie przełamują cieniutkie plasterki słodkawego, małosolnego ogórka. Piękną prezentacją wyróżnia się również mus czekoladowy, biszkopt kakaowy, lody różane, żel z płatkami róży, śnieg crème fraîche z miętą (22 zł). Jest to jednak smakowo najsłabszy punkt programu. Ciekawe są lody z róży, świetny, czekoladowy mus, niezły akcent crème fraîche z miętą. Przyjemność psuje jednak zbyt kwaśny żel z płatków róży, który mimo że użyty w niewielkiej ilości, przyćmiewa inne smaki.