Foodtalk: Produkt na pierwszym miejscu – rozmowa z Kasprem Krajewskim, sushi masterem w Ato Sushi

31 marca 2019

O pasji do sushi, jakości produktu, trendach i planach rozmawiam z Kasprem Krajewskim – sushi masterem w Ato Sushi w Łodzi, zwycięzcą Global Sushi Challenge Polska.

Jesteś zwycięzcą konkursu Global Sushi Challenge Polska, reprezentowałeś Polskę w konkursie w Tokio. Skąd wzięła się  u Ciebie pasja do sushi ? Jak to się zaczęło?

To był przypadek, szukałem pracy, zaczepiłem się w barze sushi i tak zostałem… już jedenaście lat. Od razu wciągnąłem się w to całkowicie. Nie jestem osobą, która po dwóch latach nagle zmienia wszystko w swoim życiu. Jak się już czegoś podejmę to długoterminowo staram się, żeby to było zrobione dobrze. Podoba mi się ta praca, bo cały czas się rozwijam, uczę się nowych rzeczy. Zawsze można lepiej wyfiletować rybę, lepiej ją pokroić, lepiej ugotować ryż. Jest wiele niuansów, które można cały czas doskonalić. Nigdy nie osiadam na laurach,  ciągle jestem w drodze, ciągle się uczę.

Na sushi, które przygotowujesz w Ato Sushi, przyjeżdżają ludzie z innych miast. Jak to jest robić jedno z najlepszych sushi w Polsce i mieć non stop pełen lokal? Jakie są czynniki sukcesu Twojego miejsca?

Najważniejsza jest uczciwość w odniesieniu do produktów. To jest nasza podstawowa broń, bo przygotowanie sushi to nie jest nic nadzwyczajnego. Wystarczy chęć do pracy i dobre produkty. Tu nie potrzeba wydziwiania, gotowania, robienia kuchni molekularnej. Uczciwy właściciel zamawia dobre jakościowo produkty, takie, które sam chce zjeść. A my lubimy pracować na dobrych produktach. Ważna jest także dobrze wykształcona kadra, a u nas nie ma ludzi z przypadku i wszyscy pracują tutaj już po kilka lat. Cały zespół jest w stanie zrobić sushi na wysokim poziomie, wiec nawet jak mnie nie ma, to jakość jest zachowana. A utrzymanie tego samego poziomu przez siedem dni w tygodniu to podstawa dobrze działającego lokalu i tego oczekują nasi goście.

Jakie dania możemy zjeść w Twojej restauracji, a nie zjemy ich w większości innych miejsc? Czym się wyróżniacie?

To co nas wyróżnia to prostota. Można u nas zjeść rybę w najprostszej formie – sashimi czy nigiri – o czym w wielu innych lokalach sushi całkowicie się zapomina. Do nas gość może przyjść na sashimi i spróbować 9-10 różnych ryb. Kiedy serwujemy rolki, bo tych nadal sprzedajemy sporo, to są one przemyślane, z mniejsza ilością składników i zwykle są to tylko 2-3 elementy, które się ze sobą dobrze łączą. Nie chcemy odwracać uwagi gości od produktów, a mamy je na tyle dobre jakościowo,  że nie chcemy ich przykrywać sosami i wielością składników. Staramy się, żeby produkt był zawsze na pierwszym miejscu.

No właśnie, w Twoim sushi nie znajdziemy wielu różnych składników, to w zasadzie dania oparte na dobrej rybie, dobrym produkcie. Czu trudno jest znaleźć produkt najlepszej jakości?

Kluczem jest próbowanie i ciągłe sprawdzanie produktów. Zamawiamy u różnych dostawców, mamy duży budżet food costowy. Korzystamy z ryb od kilku różnych producentów, którzy są najlepsi w swoich specjalizacjach. Podobna selekcja ma miejsce także w przypadku innych składników takich jak wodorosty czy ryż. Nasze zamówienia nie są przypadkowe, zawsze sprawdzamy kilku dostawców i wybieramy najlepszych z nich. Gdy wraz z managerem zastanawiamy się, co warto zamówić, to ceny są zawsze na ostatnim miejscu, a najważniejsza zawsze jest jakość. Chcemy żeby gość na talerzu dostał zawsze produkt najwyższej jakości.

Jedną z ryb, które proponujesz gościom, jest łosoś norweski. To produkt znany i dość szeroko dostępny. Na rynku jest wielu dostawców tej ryby o różnej jakości. Po czym poznać najwyższą jakość łososia? Którego producenta Ty wybierasz?

Naszym dostawcą łososia jest MOWI. Na pierwszy rzut oka widoczna jest wyjątkowa zwartość mięsa w łososiu od tego dostawcy. Jak go filetujemy czy kroimy od razu czuć, że to mięso nie rozjeżdża się pod palcami, że się nie rozwarstwia, nie zaczyna się rozpadać. Ma intensywny kolor, nie ma zapachu, jest to produkt gotowy do wykorzystania i nie wymaga od nas dodatkowej pracy, nie trzeba odciągać z niego wilgoci czy wzbogacać smaku.

Z czego wynika tak intensywna barwa łososia, na którym pracujesz?

Łosoś ma intensywną barwę, ale nie wykorzystano tu żadnych sztucznych barwników. Kolor ryby  jest całkowicie naturalny i pochodzi ze skorupiaków, które  nadają mu różowej barwy.

Z czego wynika taki, a nie inny smak  łososia? Co klienci mówią po jego spróbowaniu?

Smak tej ryby jest czysty, ryba jest krucha i fajnie pęka pod zębami. Klienci, szczególnie Ci, którzy przychodzą na sashimi,  komplementują smak tego łososia, zauważają zmianę jakości, mówią że jest wyśmienity. Ja się im nie dziwię. Kiedyś, gdy robiłem sobie kolacje, zwykle łosoś się w niej nie pojawiał, a teraz od kiedy pracuję z MOWI, z przyjemnością przygotowuję  nigiri z łososia sam dla siebie. To chyba najlepsza reklama.

Czy zwracasz uwagę na pochodzenie produktu, jego certyfikaty i czy producent prowadzi ekologiczną, zrównoważoną działalność i dba planetę? Jakie to ma przełożenie na tak istotne dla gości aspekty zdrowotne produktów?

Zwracam na to uwagę, jeśli ma to wpływ na jakość produktu. Ważne są dla nas także aspekty zdrowotne produktów. Szukamy naturalnych składników, bez chemii, np. sami marynujemy imbir, zwracamy uwagę na skład produktów. Klienci chętniej kupują produkty z historią, za którymi stoi praca i dbałość o środowisko. Łosoś MOWI nie ma antybiotyków, sztucznych barwników, konserwantów. Jest bogaty w białko, ma więcej korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych z grupy omega 3 niż przeciętne łososie.  Ma także więcej witamin witaminy A, D i E. Ryby te pochodzą z mniejszych hodowli, ze specjalnych czystych akwenów, gdzie nie ma dostępu do zanieczyszczonej wody. Ten łosoś, którego mam w restauracji jest limitowany, produkowany tylko w niewielkich ilościach, które trafiają wyłącznie do prestiżowych miejsc. W tej chwili może go kupić tylko kilkanaście, starannie wybranych restauracji w całej Polsce.

Jaka jest Twoja ulubiona potrawa przygotowywana z łososia w Twojej restauracji?  

Po prostu nigiri albo sashimi z ponzu z cytrusowym sosem sojowym. To jest to co lubię najbardziej, do łososia fajnie pasuje coś orzeźwiającego.

Jakie jeszcze inne dania z łososia zjemy w Ato Sushi?

Podajemy m.in. tatar, maki, sashimi, hosomaki… Łosoś MOWI świetnie się nadaje do smażenia, bo jest tłusty, więc będzie soczysty po usmażeniu w tempurze. Tą rybę można wykorzystać praktycznie w każdym rodzaju sushi.

Jak przygotowujesz ryby przed podaniem ? Czy je sezonujesz? Na czym to polega?

Mamy dostęp do bardzo świeżych ryb i często ryba, która do nas przyjeżdża jest za świeża, żeby zrobić z niej sushi. Jest wtedy za twarda, za gumiasta, za elastyczna… Taką rybę sezonujemy, czyli postarzamy. Starzenie ryb przebiega, podobnie jak mięsa, w specjalnych lodówkach, tzw. sezonowarkach, które trzymamy na zapleczu. Ryby trzymane w dobrych warunkach z dobrą wilgotnością, są wysuszane, odciągana jest z nich wilgoć. Proces trwający nawet do 20 dni podbija smak, wiązania białek na tyle się rozpadają, że ryba zaczyna się rozpływać w ustach. Nie wszystkie ryby wymagają sezonowania, wiele ryb np. makrela jest dobra z dnia na dzień, są też gatunki, które na drugi dzień są lepsze. Czasem jest tak, że ryba, która przyjedzie od razu jest znakomita i rozpływa się w ustach, a czasami jej włókna są zbyt twarde, żeby proponować ją gościom. Wtedy trzeba poczekać 3-4 dni aż ryba będzie idealna. Łososia też zdarzało nam się sezonować, ale ten z MOWI nie potrzebuje niczego  i może być obrabiany  prosto z transportu. Nie wzbogacamy go, nie sezonujemy, bo nie ma takiej potrzeby.

Porozmawiajmy o ryżu. Jak jest ważny dla sushi i jakiego ryżu używasz w restauracji?

Bez dobrego ryżu nie ma dobrego sushi. Ziarna ryżu używane do sushi muszą być sprężyste, soczyste. Najbardziej prestiżowa odmiana ryżu to hodowany w Japonii ryż koshihikari, używamy go w Ato Sushi do omakase. Najlepszy jest podobno z prefektury Nigata, mamy takich parę woreczków schowanych, ale ze względu na food cost na co dzień używamy dobrych jakościowo zamienników uprawianych  przez Japończyków w Stanach Zjednoczonych. W ryżu ważne jest żeby ziarna nie były połamane, zanieczyszczone, żeby były sprężyste. Niezwykle istotny jest też sposób mycia, ugotowania czy rodzaj octu ryżowego, dodawanego do ryżu aby nadać kwaśności.

Coraz większą popularność w Europie zdobywa omakase. Jesteście jednym z niewielu lokali w Polsce w którym jest ono dostępne. Na czym polega omakase? I jak ty do niego podchodzisz?

Istotą omakase jest to, że gość całkowicie oddaje się w moje ręce. Przychodzisz z otwartą głową gotowy do próbowania i dostajesz to co ja uważam, że mam dzisiaj najlepsze. Omakase nie zawsze jest takie same, zmienia się w zależności od dostępności ryb, od sezonu, a sezonowość w przypadku ryb jest bardzo istotna. Jest sezon na sardynki, jest sezon ma makrele, na tuńczyki, jeżowca.  Omakase to najwyższa forma sushi i jednocześnie jedna z wyższych form fine diningu – nie ma innych restauracji, w której się siedzi sam na sam z szefem kuchni  obserwując jego pracę.

Na razie jeszcze nasze omakase nie jest doznaniem tak intymnym jak w Japonii, gdzie się jest sam na sam z sushi masterem i spożywa posiłek w ciszy i spokoju. Ale chcemy iść w tym kierunku i dać gościowi możliwość poznania prawdziwego omakase.  W tym celu planujemy otworzyć jeszcze w tym roku bar omakase, w którym będzie tylko 6 miejsc przy barze.

Mówiłeś, że podoba Ci się ta praca, bo ciągle się rozwijasz. Skąd czerpiesz inspiracje, pomysły?

Warto jest szukać inspiracji u źródła, czyli obserwować jak wygląda sushi w Japonii, takie wycieczki otwierają oczy. Obecnie można jednak uczyć się  także nie wychodząc z domu, jeśli tylko się chce rozwijać.  Wystarczy poszukać odpowiednich stron internetowych, zagłębić się w Youtube, można tam trafić na prawdziwe perełki. Najważniejsza jest otwarta głowa, bo inspiracje można znaleźć wszędzie. Często jest tak, że idę do jakieś restauracji, która nie ma nic wspólnego z sushi i wracam z pomysłem na nowe dania. Bywa też, że dostawcy proponują nowe produkty i eksperymentujemy.

Czy obserwujesz jakieś trendy w rozwoju sushi w Polsce? Jak myślisz jak to się będzie dalej rozwijało?

Sushi w Polsce będzie zmierzało w kierunku prostoty, coraz bardziej będzie oparte o produkt. Przejdzie trochę drogę jak pizza w Polsce, która kiedyś była podawana z dwudziestoma dodatkami i dwoma sosami aż nagle pojawiła się pizza neapolitańska i ludzie zaczęli doceniać dobre ciasto, dobrą mozzarellę, dobry sos pomidorowy i nie potrzebowali nic więcej. Wydaje mi się, że my też będziemy szli w tym kierunku, że goście zrozumieją, że najważniejszy jest dobry produkt.

Partnerem wywiadu jest producent łososia MOWI.

Po filmy i zdjęcia z Ato Sushi zapraszam także na mój Instagram i Instastories.