Norma – w świecie sztuki

5 listopada 2013

Po cichu, po „wielkiemu” cichu, kilka dni temu ruszyła Norma. To restauracja i bar przyklejony do gastrobaru Momu, przy Wierzbowej. Szefem kuchni nowego miejsca jest Kuba Korczak opisywany jako pasjonat, poszukiwacz smaków, propagator idei jedzenia owadów (!), działacz Slow Food Polska. Lokal nie jest jeszcze oficjalnie otwarty, ale przyjmuje już gości, mają już nawet koncesję na alkohol 🙂 .

Norma to przestronny lokal z kilkoma pomieszczeniami. Jest tu spora przestrzeń barowa, a także antresola na górze. Wnętrze jest proste, a elementem dominującym są kolorowe, wielkoformatowe obrazy amerykańskiego artysty Waltona Forda.  Przedstawiają ilustracje fauny i flory stylizowane na XIX w., w bajecznych kolorach, od których ciężko oderwać wzrok. Przez duże okna restauracji wpadają do środka promienie jesiennego słońca, a my podglądamy sobie co się dzieje na placu Teatralnym leniwie przeglądając kartę.

W Normie jesteśmy w tygodniu, w porze lunchu. Kelnerka proponuje zestaw lunchowy, ale wolimy jednak przy pierwszej wizycie poznać tutejsze menu. W krótkiej karcie zawarto dania autorskie szefa kuchni, które ciężko zakwalifikować jako typowych reprezentantów kuchni narodowych. Najwięcej jest składników i inspiracji polskich (kaszanka, półgęsek, śledź, prawdziwki, trawa żubrowa, pierogi), są też wpływy włoskie (ravioli, tagliatelle) czy azjatyckie (won ton, makaron ryżowy) tworzące nowe smakowe aranżacje. Z racji, że lokal jest jeszcze przed otwarciem, nie wszystkie dania są dostępne…

Zaczynamy tradycyjnie po polsku. Na pierwszy ogień idzie Pieczona kaszanka / konfitura z czerwonej cebuli / aronia / maliny (19 zł). Kaszanka nie należy do popularnych dań w kartach lokali innych niż puby, karczmy albo przekąskownie. Zamawiam ją głównie zachęcona rekomendacją kelnerki, która twierdzi, że nie jest to zwykła kaszanka tylko prawie mus z kaszanki. Kawałki kaszanki przyozdobione czerwoną cebulą rozłożono artystycznie na dużym, białym talerzu. Do tego doszły niedbale rzucone tu i ówdzie płatki kwiatów. Kaszanka jest świetna, nie ma nic wspólnego z zapowiadanym musem, ale wraz z konfiturą z cebuli tworzy ciekawe danie.

Potem jest już mniej polsko. Won ton z maślakami / bazylia / kozia feta (22 zł) co prawda nie przypomina mi znanych chińskich pierożków o tej nazwie, bliżej mu kształtem raczej do ravioli, ale idea  małych kieszonek wypełnionych nadzieniem jest zachowana. Nadzienie jest boskie, delikatne, rozpływające się w ustach, a jednocześnie przyprawione jak trzeba. W towarzystwie maźniętej na talerzu koziej fety smakuje wybornie.

Półgęsek / Tagliatelle / Pecorino (32 zł) to z kolei nowa, polska odsłona popularnej włoskiej carbonary. Zamiast boczku znajdziemy tu półgęsek, o charakterystycznym dymnym posmaku wędzenia, którym – jak kołderką – pokryty jest makaron. Charakterystycznych nut dodaje także włoski ser pecorino oraz orzeszki pinii. To danie warte grzechu.

Kolejne danie, którego kosztujemy to Dorsz / redukcja z jabłek / puree z selera (37 zł).  Początkowo przyglądam się mu podejrzliwie, bo w pierwszej chwili nie wygląda mi na danie rybne. Sam dorsz jest miękki i soczysty choć dla mnie ciut zbyt wilgotny. Jednak razem z sosem stworzonym w wyniku redukcji jabłek daje propozycję lekko egzotyczną i ciekawą. Puree z selera mimo, że nie mam mu nic do zarzucenia chętnie zastąpiłabym bardziej kreatywnym dodatkiem.

W karcie Normy są dwa desery. Oba nie są pospolite i z opisów brzmią kusząco.  Kozia gomółka / pieczona antonówka / chilli (15 zł) to cienko pokrojone przypieczone na złoto plasterki polskich świeżych jabłek, zaostrzone odrobiną chilli i charakterystyczną nutą koziego sera. Ten niesłodki, oryginalny deser zdobywa z łatwością moje serce. Niestety nie jest mi dane rozkoszować się nim w całości, bo zanim zdążyłam się zorientować Pat bezczelnie pożarł ponad połowę.  Krem waniliowy / konfitura z gruszek / oliwa (16 zł) to mus o konsystencji przypominającej panna cottę. Jest mocno śmietankowy, z laską wanilli, nieprzesadnie słodki, tak jak lubię.

Kilka słów należy się prezencji dań w Normie. Zacznijmy od talerzy, które nie są przeciętne. Przypominają pokryte śniegiem wzgórza, z jednej strony ścięte, z drugiej z wyższym brzegiem. Same dania są jakby dziełem pędzla malarza artysty, który pacnął talerz w ferworze twórczej wizji. Mazy na talerzach nie są więc regularne, bardziej przypominają malarstwo współczesne niż dzieła renesansu. Widać, że szef kuchni lubi kolory i kwiaty, które znalazły swoje miejsca na talerzowych sztalugach. Norma stawia na jakość, a nie na ilość, w większości dań spodziewajcie się porcji raczej degustacyjnych i zamawiajcie więcej niż jedno danie.

Norma, nowa restauracja przy Wierzbowej to miejsce, które ma wiele wspólnego ze sztuką. Sztuka pojawia się tu w kolorowych mazach na talerzu, w niesztampowych kombinacjach smakowych, możemy też ją podziwiać oglądając obrazy Waltona Forda. A jeśli dalej byśmy poszli tym tropem to nawet Akademia Sztuk Pięknych w Warszawie nie jest stąd daleko 🙂 .

Norma, ul. Wierzbowa 9/11, Warszawa, Śródmieście, tel. 22 828 01 30 (restauracja zamknięta)