Porkownia, czyli w świecie wieprzowiny

18 czerwca 2015

Porkownia, najnowszy restauracyjny szyld przy Pięknej 20, ma nazwę nawiązującą do wieprzowiny, a świnkę w logo. Tu mieściła się przez wiele lat restauracja Jazz Bistro, później pod nazwą Bistro Piękna. To jedno z tych miejsc, które odwiedzałam regularnie jeszcze w zamierzchłych czasach kiedy ten blog zaczynał powstawać (czyli ponad 8 lat temu). Wielokrotnie wracałam tu na sezonowe menu – szparagowe, kurkowe, truskawkowe i inne – bo była to jedna z pierwszych restauracji, które miały sezonowe wkładki. Układ lokalu mocno się nie zmienił, są za to nowe meble i ściany. Białe i dość chłodne wnętrze mocno się ociepliło. Zniknął też fortepian, którego dźwięki towarzyszyły niejednej mojej wizycie w przeszłości…

Porkownia specjalizuje się w daniach z wieprzowiny, które stanowią sporą część krótkiej karty. W przeciwieństwie do innych ostatnio powstających miejsc jako bohatera menu i konceptu lokalu właściciele wybrali sobie właśnie świnię, a nie krowę. To ukłon w kierunku tego popularnego w Polsce rodzaju mięsa, oddającego ostatnio pole rosnącej w siłę w gastronomii wołowinie. Twórcy Porkowni chcą obalić przekonanie, że dania ze świni muszą ociekać tłuszczem i kojarzyć się ze schabowym w panierce z minionej epoki, chcą pokazać, że można zrobić z nich coś ciekawego. Dania z wieprzowiny nie wyczerpują menu i naje się tu także wielbiciel innych gatunków mięsa, ryb czy dań wegetariańskich. Kelner, mimo że bardzo sympatyczny, niewiele potrafi doradzić, sam przyznaje,  że nie próbował jeszcze wszystkich dań z karty. Kładę to na karb nowości lokalu, jednak coraz więcej restauracji przeszkala obsługę przed otwarciem i chciałabym żeby tak było wszędzie. Czy to mrzonki? Myślę, że w dobie rosnącej konkurencji to zupełne realne marzenia.

Najpierw na stole pojawia się koszyk z chlebem i zamknięta w słoiku mielonka wieprzowa. To oryginalny i ciekawy początek, który pozwala nam zaspokoić pierwszy głód. Consomme / pomidor/ burak / wanilia (15 zł) spoza standardowej karty to orzeźwiająca, lekka jak mgiełka zupa, z pianką na powierzchni i galaretką buraczaną w środku. Szparag / truskawka / szparag (28 zł), również serwowane jako specjalność dnia, prezentują się cudnie, smakują bez zarzutu. Podoba mi się pomysł lodów szparagowych jako dodatku, lubię też kawior z truskawki nadający daniu orzeźwiających, owocowych nut. Mam jedynie zastrzeżenia co do wielkości dania – 4 skromne, cieniutkie szparagi za 28 zł to jednak cena zbyt wygórowana, porównując do szparagowych przystawek w lokalach z podobnej półki cenowej.

Tak jak w przystawkach poszliśmy w dania sezonowe, to nasze dania główne skoncentrowane są na daniach z wieprzowiny i dzika. Chcemy zobaczyć jak Porkownia dostarcza składane obietnice serwowania najwyższej jakości mięsa wieprzowego. Spora porcja żeberek ( ziołowe żebra BBQ / ziemniak / mięta – 47 zł) podana jest z chipsami z ziemniaka, a także pociętym w słupki przygotowanym metodą sous vide ogórkiem z miętą. Całość uzupełnia sos czosnkowy z ogórkiem, przypominający tzatziki. Żeberka z sosem BBQ są lekko słodkie, mięso jest różowe i miękkie, choć nie tak miękkie, żeby rozpływało się w ustach. Żeberka podane są praktycznie bez kości (tyko z niewielkimi pojedynczymi kostkami), a ich konsumpcja to prawdziwa przyjemność. Dzik / topinambur / marmite (55 zł) owinięty w liście botwiny jest soczysty i miękki. Jego zdecydowany i charakterystyczny smak fajnie pasuje do purée z topinambura i czarnej soczewicy. Orzechowe lody o słodko orzechowych nutach dodają daniu nowych, słodkich odcieni. Najlepsze z dań kosztowanych w Porkowni to jednak zdecydowanie Golonka / figa / kapusta (49 zł). Jest różowa, mięciusieńka, rozpływa się w ustach, a warstwa tłuszczu wznosi intensywność jej smaku na wyższy poziom. Do tego świetnie pasuje lekko kręcące w nosie puree chrzanowe, pieczona figa o słodkim smaku, a także trzy sosy na bazie gorczycy, o różnych kolorach i smakach (w tym jeden malinowy). To danie, które sobie wyrywamy, nie chcę wcale oddać talerza po spróbowaniu kilku kęsów. Gdy pytam o pochodzenie mięsa, kelner przypuszcza, że to mięso ze świni salawskiej, choć nie ma pewności, bo jeszcze za słabo zna kartę.

W rachunku zauważamy już doliczony 10% serwis, o czym nie widzę informacji w karcie (może to moje przeoczenie?). Zawsze daję napiwek, ale nie lubię gdy ktoś automatycznie  dolicza mi go do rachunku, wolę sama decydować o jego wielkości.

Gdy wychodzimy z restauracji z Pięknej w Mokotowską skręca właśnie Parada Równości, gra głośna muzyka, jest kolorowo i pozytywnie. Cieszy mnie, że w Warszawie powstają różnorodne miejsca, dla każdego, nie tylko dla wielbicieli wołowiny, ale także ryb, wege czy wieprzowiny. Znudzona jestem już trochę wszechobecną włoszczyzną oraz tzw. kuchnią międzynarodową i czekam na więcej miejsc wyspecjalizowanych, takich które się zdecydowanie określiły i mają pomysł na siebie. Porkownia wie jaka chce być, ich dania mają smak i charakter. Muszą jeszcze popracować nad obsługą, która powinna opowiadać klientom o koncepcie lokalu, znać serwowane dania, dzielić się wiedzą o pochodzeniu mięsa wykorzystywanego do konkretnych dań. Wtedy byłoby idealnie…

Porkownia, ul. Piękna 20, Warszawa, Śródmieście, tel. 22 627 4151