Restaurant Andre – Singapur

27 września 2015

Singapur to wymarzone miejsce dla każdego miłośnika jedzenia. Zaślepiona fascynacją jedzeniem w tutejszych hawker’s center (czyli takich halach z ulicznym jedzeniem) prawie zapominam, że to miasto znane jest także ze znakomitych miejsc fine dining i nietrudno tu o szefów kuchni, którzy pracowali w gwiazdkowych restauracjach na całym świecie. Przedstawiciele czerwonego przewodnika Michelin co prawda nie docierają tu z nieznanych dla mnie przyczyn. Ponieważ gwiazdki Michelin nie są tu wyznacznikiem, restauratorzy i szefowie kuchni cenią i chwalą się listą Top50 najlepszych restauracji świata i Top50 najlepszych restauracji w Azji według San Pellegrino. Jeśli chodzi o restauracje w Singapurze to najwyżej w tym rankingach znalazła się Restaurant Andre – zajmując 46. miejsce w rankingu światowym i 5. w azjatyckim. Oprócz Andre w azjatyckim top 50 jest jeszcze dziewięć innych restauracji z Singapuru – m.in. Waku Ghin, Jaan, Les Amis, Iggy’s, Burnt Ends czy Tippling Club. Restauracja Andre, która za dwa tygodnie będzie obchodziła swoje 5te urodziny, należy do szefa kuchni Andre Chiang i jego wspólniczki Pam. Już w pierwszym roku znalazła się w setce najlepszych restauracji świata, a w 2013 skoczyła do pierwszej pięćdziesiątki, w której utrzymuje się do dziś.

Restaurant Andre - z zewnątrz

Urodzony na Tajwanie Andre Chiang swoje umiejętności kulinarne rozwijał we Francji, gdzie pracował w pięciu restauracjach z gwiazdką Michelin m.in. w Atelier de Joel Robuchon czy Pierre Gagnaire. Zanim osiadł w Singapurze pracował też w Szanghaju i na Seszelach. W zeszłym roku zdobył wyróżnienie Chef’s Choice Award w ramach konkursu 50 Best World Restaurants.

Andre Chiang stworzył oktafilozofię swojej kuchni, która składa się z 8 wartości: unikalna, czysta, lokalna, tekstura, pamięć, sól, południe, sztuka. Każde z tych słów odnosi się do rożnych aspektów jego kuchni, technik, kolorów, tekstur. Menu degustacyjne jest odzwierciedleniem tej filozofii, każde danie jest odwzorowaniem jednego z jej elementów. My z racji dość spontanicznej wizyty w Singapurze cudem rezerwujemy stolik na lunch zaledwie trzy dni przed wizytą. Zwykle czas oczekiwania jest znacznie dłuższy.

Po potwierdzeniu przez restaurację rezerwacji musimy jeszcze zapłacić 50 S$ (ok. 130 zł) zaliczki, aby zarezerwować stolik. W ten sposób restauracja upewnia się, że będzie miała komplet i w razie rezygnacji któregoś z gości nie zostanie z pustymi stolikami. Na lunch przybiegamy mocno spóźnieni, bo uciekł nam autobus, którym podjechaliśmy rano do River Safari. Przed wejściem czeka już na nas menadżerka restauracji i prowadzi na górę. Uśmiechnięta i sympatyczna międzynarodowa obsługa składa się z Francuza, Niemca i Japonki, którzy podchodzą do nas na zmianę.

Restaurant Andre wnętrze

Restaurant Andre wino

Sześciodaniowe menu luchowe rozpoczyna Amouse Bouche (jabłko, rillete z orzechów makadamii i kaczki z sosną, shot z węgla drzewnego i jabłka), które mało przypomina typowe restauracyjne dania. Wygląda jak kawałek lasu, który wylądował na talerzu. Wśród igliwia ukrywa się kulka, w której schowane jest rillete z makadamii i kaczki, shot z węgla drzewnego i jabłka. Smak dania jest oryginalny, słodko-wytrawny, a struktura niezwykle delikatna. To  intrygujący początek rozbudzający nadzieję na ciekawy ciąg dalszy.

Pierwsze danie tworzy na talerzu obraz malowany odcieniami zieleni. W niezwykle lekką kompozycję układają się tekstury cukinii, burratta „mochi”, granita z selera, bazyliowa oliwa. Jednorodność kolorystyczna nie oznacza jednak nudy. To połączenie różnych smaków, tekstur i form przełamane chrupiącym popcornem. Daje orzeźwienie od singapurskiego upału.

Restaurant Andre Singapur 1

Kolejne danie leśne chipsy, rosół z węgorza, mus z kurczaka i pasternaku jest opowieścią o przejściu z sezonu letniego do jesieni. To wciągająca historia o chrupiących chipsach w różnych smakach – salsefia, ostryga i skóra z kurczaka, pod którymi kryje się popiół z pora na puree z kurczaka i pasternaku. Na talerzu znajdziemy też boczniaka mikołajkowego, a także rosół z wędzonego młodego węgorza. To mało oczywiste połączenie daje do myślenia o kulinarnej wyobraźni szefa kuchni i po prostu zachwyca.

Restaurant Andre Singapore

Bajgiel i wędzony łosoś inspirowany jest Nowym Jorkiem i popularnym tam szczególnie w porze śniadaniowej bajglem z łososiem. Peklowany łosoś wędzony jest na sianie, towarzyszy mu puree z bajgla z peklowanymi okruchami z żółtka, kropki z białego sera, szalotki piklowane, chipsy z czosnkiem i cebulą oraz sezam. Puree z bajgla ułożone jest w okrągły kształt przypominający małe ciasteczko albo bajgiel. Łosoś jest przygotowany medium rare, soczysty, jędrny. Jest tu też koperek, chipsy z czosnkiem i cebulą. Danie mimo że oparte na oklepanym kulinarnie łososiu jest odkrywcze i niezwykle udane.

Restaurant Andre Singapore

Głównym daniem mięsnym jest Wieprzowina Korobuta. Na talerzu spoczywają dostojnie kawałki boczku i policzka podane z groszkiem, teksturami z cebuli i szparagów, karmelizowanym puree z cebuli, świeżą brzoskwinią i dzikim koprem włoskim. Najlepszej jakości soczysta i pełna smaku wieprzowina z Japonii z chrupiącą, lekko przypieczoną skórką, polana jest przy kelnera przy stoliku esencjonalną zupą z krewetek. To cudowne danie, doskonała fuzja smaków, spotkanie Azji z Europą.

Restaurant Andre Singapur

Pierwszy z serwowanych dziś deserów inspirowany jest Australią. Na Tost z awokado, ser brunost, vegemite, espuma z zakwasu chlebowego składa się kilkuwarstwowe ciastko złożone z ciasteczka z orzechów pekan, parfait z awokado, espumy z zakwasu chlebowego, karmelizowanego norweskiego sera Brunost. Jest tam też pył z vegemite i kwiat soli. To niezwykłe połączenie słonego, ze słodkim, niebanalny pomysł na deser i wykonanie najwyższej jakości. To jeden z ciekawszych oryginalniejszych i wielowarstwowych deserów jakie jadłam.

Kiedy wydaje mi się że już nic nie może mnie zaskoczyć pojawia się ostatnie danie degustacyjnego lunchu – Owoce i warzywa z piernikiem. To opowieść o przejściu z lata w jesień, do tego nawiązują i kolory i składniki dania.  Na talerzu znajdziemy mus z dyni, piernikowe ciasteczka speculoos, morelę kompresowaną z mandarynką i jaśminem, liofilizowaną mandarynkę, suszone japońskie liście klonu, sorbet z creme fraiche, toffi. Ten deser zachwyca tańcem kształtów i kolorów, ale prawdziwym odkryciem są smaki. Próbując poszczególnych składników deseru  napotykamy na kolejne niespodzianki. Nieoczekiwane jest połączenie zimnego z ciepłym, chrupkiego z miękkim. Każdy kęs jest inny, każdy smakuje inaczej niż się spodziewam. To gra iluzji i smaków. To odkrywczy i porywający deser działający na wyobraźnię. Bo kto nie lubi zagadek i niespodzianek?

Restaurant Andre deser

W trakcie naszej wizyty mamy okazję poznać szefa kuchni Andre Chianga, który podchodzi do każdego stolika i konwersuje z gośćmi. Po zakończonym posiłku zostajemy zaproszeni na chwilę do kuchni, żeby zobaczyć jak wygląda restauracja od zaplecza. Taki pokaz mają tu wszyscy goście restauracji. Oglądamy też inne pomieszczenia dla gości z których każde ma inny klimat i wystrój. Na specjalnej ścianie ustawione są wszystkie nagrody zdobyte przez szefa kuchni. Wygląda to imponująco.

Restaurant Andre kuchnia

Restaurant Andre nagrody

O Restaurant Andre napisano, że to jedna z tych restauracji, do których warto jest polecieć samolotem. Nie mogę się z tym nie zgodzić. Dla takich przeżyć kulinarnych warto pokonać ponad 9 tys km. Mając porównanie z restauracjami gwiazdkowymi, które do tej pory odwiedziłam, jestem przekonana, że gdyby w Singapurze przyznawano gwiazdki, Andre Chiang mógłby powiększyć swoją kolekcje o kolejne statuetki… Z pewnością nie skończyło by się na jednej gwiazdce.

Restaurant Andre, 41 Bukit Pasoh Road, Singapur, +6565348880