Starzona kawa – na czym polega leżakowanie kawy ?

13 lutego 2017

Na pewno znacie sezonowaną wołowinę, dojrzewające sery czy kilkunastoletnią whisky leżakującą w beczkach. Ale czy słyszeliście kiedyś o starzonej kawie? O co tak naprawdę chodzi w leżakowanej kawie i jaki ten proces ma wpływ na jej smak ? 

Odpowiedź na to pytanie uzyskałam na warsztatach zorganizowanych w styczniu przez Nespresso z okazji wprowadzenia nowej, limitowanej kawy Nespresso Selection Vintage 2014. W niewielkim babskim gronie spotkałyśmy się w eleganckich wnętrzach Nespresso Boutique przy Nowym Świecie. Naszą przewodniczką po świecie kawy była Ania Oleksak, brand ambasador Nespresso, od kilkunastu lat związana z biznesem kawowym, jurorka międzynarodowych konkursów dla baristów.

Trochę historii

Historia starzenia kawy sięga XVIII wieku, kiedy to podczas długotrwałych rejsów kawa była transportowana z Indonezji do Europy. Przez kilka  miesięcy  podróży wilgotne morskie powietrze, słona woda, a następnie promienie słońca zmieniały jej strukturę i smak. Taka gęsta kawa, o wręcz syropowej konsystencji wpisywała się idealnie w gusta ówczesnych Europejczyków. Z czasem zainteresowanie starzoną kawą wygasło oddając pole świeżo zebranym ziarnom.

Starzenie znowu jest w modzie

Poszukując nowych szlachetnych, wielowymiarowych smaków znów chętnie sięgamy po produkty starzone. Kupujemy dojrzewające sery i wędliny, poszukujemy sezonowanej wołowiny. Szefowie kuchni samodzielnie starzą mięso czy ryby, wykorzystują w kuchni sos rybny, który leżakował w beczkach po bourbonie czy trzyletni vinegret. Leżakuje się nie tylko whisky, nalewki czy wino, ale także syrop klonowy. Zapomniana przez wieki, wróciła też moda na starzoną kawę.

Jak powstaje współczesna starzona kawa?

Proces starzenia kawy trwa od kilku miesięcy do kilku lat i nic w tym procesie nie pozostawiane jest przypadkowi. Kawa jest zwykle starzona tam gdzie się ją produkuje, w miejscach położonych na odpowiedniej wysokości, gdzie temperatura i wilgotność są optymalne. Producenci regularnie monitorują warunki w jakich przebywa ziarno i rotują worki z kawą, żeby osiągnąć idealne nawilżenie. Niektórzy nawet wykorzystują do starzenia kawy beczki, podobne do tych stosowanych przy winie czy whisky.

Nespresso Selection Vintage 2014 to pierwsza kawa z portfolio Nespresso, która została poddana procesowi starzenia. Ziarna Arabiki, które wykorzystano do jej produkcji pochodzą z Kolumbii, gdzie zostały ręcznie zebrane, a następnie poddane wieloetapowemu procesowi obróbki mytej i naturalnie wysuszone na równikowym słońcu. By uzyskać swoje unikalne cechy, ziarna dojrzewały w magazynie na wysokości 3700 m w kolumbijskich górach w specjalnych, chłodnych warunkach. W pomieszczeniach nie było okien, żeby nie zakłócić procesu dojrzewania kawy. Worki z ziarnami regularnie obracano i przekładano. Cały proces przygotowania i leżakowania trwał 3 lata zanim kawa po odpowiedniej obróbce, zmieleniu i zaparzeniu trafiła do filiżanek. Na warsztatach, zanim rozpoczynamy degustację, mamy okazję dotknąć świeży, dojrzały owoc kawowca, który Ania Oleksak przywiozła dla nas z Kolumbii, przyglądamy się kawie zielonej, a także wypalonym już ziarnom kawy. Przechodzimy też przez cały proces powstawania kawy.

Degustacja

Ambasadorka Nespresso przeprowadza nas przez proces degustacji, do której najlepiej jest użyć specjalnych kieliszków, gdyż na smak kawy wpływa nie tylko proces produkcji, przygotowania, ale także naczynie, z którego pijemy kawę. Specjalne kryształowe kieliszki opracowane przez Nespresso wspólnie z firmą Riedel (jeden z najlepszych producentów kieliszków do wina) pozwalają wydobyć z kawy intensywne aromaty i smaki, nie da się tego porównać z degustacją z filiżanki.

Profesjonalna degustacja kawy jest kilkuetapowa i wymaga wykorzystania wszystkich zmysłów. Rozpoczynamy od oceny aromatu przez te kilka sekund całkowicie oddając swój zmysł powonienia we władanie kawowych zapachów. W Nespresso Selection Vintage można najpierw wyczuć nuty drzewne, a następnie owocowe. Kolejnym etapem jest ocena kwaskowatości. Mimo, że to 100% arabika, często kojarząca się raczej z kwaśnymi kawami, kwaskowatość tej kawy jest jednak bardzo delikatna i stonowana. Jako, że nie przepadam za kawami zbyt kwaśnymi, to dla mnie jest idealna. Dalej przechodzimy do oceny body, czyli ciężaru, konsystencji kawy, a także jej tekstury. Nespresso Selection Vintage jest gęsta, kremowa i o aksamitnej teksturze. Zwieńczeniem degustacji jest ocena smaku. W degustowanej kawie wyczuwalne są nuty owocowo-kwiatowe, to kawa intensywna w smaku, ale jednocześnie subtelna i  przyjemna, nie wymagająca żadnych dodatków. Bardzo mi odpowiada. Zapomnijcie przy niej o mleku czy cukrze. Zupełnie nie są tu potrzebne. Z ciekawości porównuję też Selection Vintage z inną kolumbijską kawą z oferty Nespresso, ale ta starzona zdecydowanie wygrywa delikatnością i subtelnymi owocowymi nutami.

Starzone produkty mają coś w sobie. To jednak nie tylko legenda, marketingowa historia, skomplikowany i długi proces produkcji, ale także złożoność smaku nie do powtórzenia przy świeżych produktach. Kawę z limitowanej edycji Nespresso Vintage 2014 z przyjemnością degustuję nie tylko na warsztatach, ale chętnie zabieram ze sobą do domu, żeby móc do niej powracać budząc się o poranku. A Wy możecie ją kupić w butikach Nespresso w całej Polsce do końca marca 2017 roku.

Artykuł powstał we współpracy z marką Nespresso.