Trufle, grzyby i wino, czyli kulinarna wyprawa do prowincji Soria w regionie Kastylia i León.

6 grudnia 2018

Soria to prowincja o powierzchni ponad 10 tys. km2 położona w regionie Kastylia i León w północnej części Hiszpanii, mniej więcej 100 km na południe od Logrono. Podróż do Sorii samochodem z Madrytu zajmuje ok. 2,5 godziny. To kraina pięknych krajobrazów, wysokich gór, rwących rzek i  lasów pełnych grzybów.

Lokalna gastronomia to przede wszystkim dania mięsne, a specjalnością regionu jest jagnięcina i mięso z młodej kozy. Inne typowe produkty z regionu to masło, chorizo czy chrupiący boczek. Soria to region specjalizujący się w grzybach i słynący z ich różnorodności – można tu znaleźć kilkadziesiąt różnych odmian grzybów jadalnych. W lokalnych restauracjach przez cały rok możemy skosztować dań z grzybami. Te ze szczególnie bogatym grzybowym menu mogą pochwalić się specjalnym oznaczeniem „Restauracja mykologiczna”. Soria to także kraina najdroższego grzyba na świecie – czarnej trufli, którą możemy tu kupić świeżą czy spróbować jak smakuje w lokalnych daniach. Słyszeliście o winach z etykietą Ribera del Duero? Te wyśmienite czerwone wina powstają właśnie w  winnicach prowincji Soria.

Soria to nieoczywiste miejsce kulinarnej wyprawy do Hiszpanii, ale bardzo warte odwiedzenia. Gdzie warto zjeść? Co zjeść? Jakie produkty spożywcze kupić i przywieźć do domu?

RESTAURACJE I BARY

Baluarte*, Calle Caballeros, 14, Soria

Baluarte to jedna z dwóch gwiazdkowych restauracji w mieście, która od 2016 utrzymuje wyróżnienie czerwonego przewodnika. W działającej od 10 lat restauracji szefem kuchni jest Oscar Garcia Marina. W październiku, kiedy ją odwiedzam do wyboru są dwa menu degustacyjne w cenie 64 euro za osobę – tradycyjne i grzybowe-jesienne. Spośród jedenastu dań, których kosztuję w Baluarte  szczególne wrażenie robi na mnie ravioli ze słodkim ziemniakiem i foie gras z kremem z prawdziwka, jajecznica z grzybami z carpaccio z pancetty i  mleczne jagnię.

Casa Vallecas,  Berlanga de Duero

Restauracja Casa Vallecas jest zlokalizowana w pałacu z XV wieku w miejscowości Berlanga de Duero. Szef kuchni Carlos de Pablo tworzy kreatywną, współczesną kuchnię bazującą na tradycjach kuchni hiszpańskiej. Casa Vallecas to jedna z restauracji specjalizujących się w daniach z grzybów, które – szczególnie jesienią –  stanowią ważną część tutejszego menu. Piwnica z winem to ponad 150 etykiet głównie z rejonu Kastylia i León. Wizyta w Casa Vallecas to największa niespodzianka i najciekawsze doświadczenie kulinarne wyjazdu. Dania serwowane przez szefa kuchni nie tylko pięknie się prezentują, ale wybitnie smakują. Tu najważniejszy jest produkt, co czuć w każdym daniu. Koniecznie warto spróbować zupy z migdałów z przegrzebkami i krewetkami, bulionu grzybowego serwowanego w kieliszkach koktajlowych czy borowika w trzech różnych formach. To miejsce, do którego chciałabym jeszcze wrócić.

Argaela Restaurant, calle Universidad 5, Burgo de Osma

Restauracja Argaela mieści się w hotelu Termal de Osma w miejscowości Burgo de Osma. Serwowane tu dania to połączenie tradycyjnej kuchni hiszpańskiej i sezonowych produktów dostępnych w danej chwili na lokalnym targu. Kosztujemy tu m.in. starzone wędliny i sery oraz torrija rellena, czyli tostowe ciastko wypełnione kremem z wanilii.

Virrey Palafox, calle Universidad 7, Burgo de Osma

Virrey Palafox to elegancka restauracja z prawie pięćdziesięcioletnią tradycją zlokalizowana w Hotelu Virrey w centrum Burgo de Osma. Należący do rodziny Martinez Soto lokal łączy tradycyjne dania z regionu z nowoczesnymi pomysłami i technikami. Znajdziemy tu owoce morza z zatoki Biskajskiej, mięsa z Kastylii, wiele dań z grzybów, a także innowacyjne tapas.

Bar Restaurante Santo Domingo II, Plaza Vergel 1, Soria

Restauracja z długą historią serwująca tradycyjne dania z regionu. Wpadamy tylko na chwilę na tapas, ale muszę przyznać, że robią je tu naprawdę świetnie. Próbujemy tu wyśmienitych torreznos de Soria, czy tapas z prawdziwkami.

El Fogon del Salvador, Plaza Salvador 1, Soria

Restauracja z lokalnymi daniami bazującymi na tradycyjnej kuchni, ale w nowym wydaniu,  jej sercem jest piec, w którym przygotowuje się takie specjały jak młode prosię czy jagnięta z rusztu na oczach gości.

GDZIE ZROBIĆ ZAKUPY ?

Delikatesy Muñoz, calle El Collado 34, Soria – najciekawszy sklep z jedzeniem na jaki natrafiłam w miejscowości Soria. Kupicie tu lokalne produkty takie jak sery (także z truflami i grzybami), wędliny (m.in. szynka serrano czy chorizo), pasztety z kaczki, masło, słodycze, przetwory, a także grzyby w tym trufle w różnych odsłonach – np. suszone, marynowane czy w postaci musów, past i oliw.

Mantequeria York, Plaza Mariano Granados 3,  Soria – cukiernia i kawiarnia, ale także firmowy sklep producenta masła, gdzie można kupić masło – specjalność Sorii – w trzech odsłonach: słodkie, naturalne lub słone. Zjemy tu też lokalne słodkości i napijemy się kawy.

Mercado Municipal, Plaza Bernardo Robles,  Soria

Niewielki targ z jedzeniem schowany pod dachem, otwarty w marcu 2017 roku. Kupicie tu lokalne sery, wędliny, owoce, warzywa mięsa czy ryby.

PLANTACJA TRUFLI – Tuber

Podczas wizyty w regionie Soria warto odwiedzić plantację trufli. To region z największą powierzchnią plantacji naturalnej trufli w całej Hiszpanii. My odwiedziliśmy plantację Tuber w miejscowości Alconaba kilkanaście minut samochodem od miejscowości Soria. Dowiedzieliśmy się tutaj o tym jak rosną i jak zbierane są trufle, podziwialiśmy dęby skalne, przyglądaliśmy się pracy psów pracowicie wywąchujących trufle schowane w ziemi i rozmawialiśmy z właścicielami plantacji.

PARK MYKOLOGICZNY – Pinar Grande

Park Mycologiczny Pinar Grande to ponad 12,5 hektarów czystych lasów, w których rocznie zbiera się ponad 200 ton grzybów jadalnych. W związku ze zwiększoną liczbą osób zbierających grzyby wprowadzono specjalne pozwolenia, które trzeba uzyskać przed wyprawą do lasu. W okolicy Aula del Bosque del Amogable, gdzie jest informacyjne centrum parku, można odwiedzić rezerwat grzybów i zapoznać się z lokalnymi gatunkami.

SORIA GASTRONOMICA – Międzynarodowy Kongres Gastronomiczny

Co dwa lat w październiku w miejscowości Soria ma miejsce międzynarodowy kongres „Soria Gastronomica” poświęcony grzybom w gastronomii. W tym roku odbyła się  szósta edycja tego wydarzenia. To jedno z ważniejszych wydarzeń poświęconych grzybom  na świecie. To kongres dla szefów kuchni, właścicieli restauracji, dystrybutorów, specjalistów w dziedzinie mykologii czy dziennikarzy kulinarnych i gastronomicznych. W trakcie paneli poruszane były takie tematy jak: grzyby jako superfood czy turystyka mykologiczna. Przez dwa dni znani szefowie kuchni z restauracji z całej Hiszpanii prezentowali swoje dania z wykorzystaniem grzybów. Jeśli będziecie w tych okolicach w w czasie trwania Soria Gastronomica, warto się wybrać.

CO ZJEŚĆ? CO PRZYWIEŹĆ?

Grzyby i dania z grzybami

Łąki i lasy Sorii ukrywają  jedne z najbardziej cenionych grzybów na świecie. Można tu znaleźć m.in. borowika szlachetnego, czarną truflę, rydza mlecznego, boczniaka mikołajkowego, kurkę, lejkowca dętego, pieprznika żyłkowanego czy smardza. Można je kupić świeże, zamrożone, w puszkach, suszone, w postaci musów, dżemów, jako dodatek do oliwy, serów czy octu.

Trufle i produkty z truflą

Ze względu na połączenie jakości gleby, wysokości i klimatu Soria jest znana z produkcji trufli.  Plantacje zajmujące blisko 1700 hektarów odpowiadają za 30% zbiorów tych grzybów w całej Hiszpanii. W Sorii możecie kupić świeżą truflę, ale także wiele innych produktów z truflą takich jak oliwa, ser, masło, majonez czy nawet chipsy.

Masło

Masło z Sorii jest znane prawie w całej Hiszpanii ze względu na swoją znakomitą jakość.  Jest oznaczone zgodnie z systemem ochrony regionalnych produktów rolnych Unii Europejskiej „chronioną nazwą pochodzenia”. W Sorii możemy kupić masło słodkie, słone i naturalne zapakowane w glinianych naczyniach, metalowych puszkach czy w rolkach. Najmniej znane, ale jednocześnie najbardziej charakterystyczne  i raczej niespotykane w innych miejscach jest masło słodkie. Warto go spróbować podczas pobytu w tym rejonie.

Torreznos de Soria

Torreznos albo torrenilos to marynowane plastry boczku smażone w specjalny sposób aby uzyskać chrupiącą skórkę. Znajdziemy je w wielu barach i restauracjach w okolicy serwowane jako tapas czy przystawki przed daniem głównym. Produkt pod marką „Torreznos de Soria”, która gwarantuje, że boczek został przygotowany zgodnie z określonymi wymogami można kupić i spróbować tylko w tym regionie. Delikatnemu mięsu towarzyszy chrupiąca skórka, o wyjątkowym aromacie.

Wina Ribera del Duero

Wina z regionu Ribera del Duero od 1982 mają znak Denominación de Origen, czyli „oznaczenie pochodzenia”. Wina są tu produkowane przede wszystkim z takich szczepów jak Tinta del País and Albillo, a także z  niewielkiej ilość szczepu Granacha.W regionie znajdziemy 4 główne rodzaje win::

Młode wina czerwone lub różowe o świeżym, owocowym smaku i kwasowej nucie, leżakowane w beczkach mniej niż 12 miesięcy.

Crianza z intensywnie owocowym aromatem, które przynajmniej rok leżakują w dębowych beczkach.

Reserva – wina leżakowane przynajmniej 36 miesięcy w beczkach, a dopiero potem butelkowane i sprzedawane.

Gran Reserva  – wina leżakowane łącznie 60 miesięcy, 24 w beczce i 36 w butelkach.

Prowincję Soria odwiedziłam w ramach wyjazdu prasowego zorganizowanego przez Turismo Castilla y Leon, organizatorów konferencji Soria Gastronomica, we współpracy z Ambasadą Hiszpanii w Polsce.