Metamorfoza Gdańsk – pojedynek tradycja kontra nowoczesność 1:2

10 marca 2013

W ostatni weekend miałam okazję wziąć udział w „Kulinarnych Pomorskich podróżach w czasie” czyli warsztatach dla blogerów zorganizowanych w Trójmieście w ramach projektu „Pomorskie Culinary Prestige”. To program promocji regionu prowadzony przez Pomorską Regionalną Organizację Turystyczną oraz Miasto Gdańsk. Program naszej dwudniowej wyprawy był bardzo bogaty, postanowiłam więc moją relację przedstawić Wam w odcinkach. W odcinku pierwszym opowiem o restauracji Metamorfoza, w której mieliśmy okazję spróbować kilku dań, a także wziąć udział w warsztatach kulinarnych. 

Restauracja Metamorfoza działa na gdańskim Starym Mieście już od kilku lat. Przez pierwsze lata funkcjonowania proponowała gościom popularną kuchnię włoską. Niecałe dwa lata temu przeszła generalny remont, zmieniając formułę i menu. Metamorfoza dziś, to kuchnia regionalna oparta na lokalnych produktach, z elementami kuchni nowoczesnej. Jej właścicielami są Justyna Zdunek i Bartosz Czapiewski. Koncepcja ich restauracji bazuje na produktach, które kupowane są od sprawdzonych dostawców… „Sięgamy po produkty od okolicznych farmerów. Ryby bierzemy od pana Seweryna. To zupełnie coś innego niż bezosobowy chiński dorsz w markecie. Nie ma porównania!”.

Karta restauracji jest zmienna. Potrafi zmienić się nawet dwa razy w tygodniu,  bo „akurat pan Seweryn przywiezie takie, a nie inne ryby. W menu stały jest tylko żurek i półgęsek, reszta pozycji się zmienia w zależności od dostępności produktów”. Część wykorzystywanych w kuchni składników pochodzi z własnego gospodarstwa, właściciele mają własną farmę kapłonów, a także hodowlę kur zielononóżek. Wkrótce ma do tego dołączyć także 4 hektarowy „ogródek” z ziołami i warzywami sadzonymi na potrzeby restauracji.

W menu restauracji znajdziemy takie dania jak: kapłon z własnej hodowli z pieczonym jabłkiem i kopytkami, gicz cielęcą z kapustą z grzybami i selerem czy sum z puree z topinamburu.  Ceny potraw w karcie to raczej górna półka – dania główne kosztują od 40 do 80 zł. Jak mówią właściciele, wynika to z drogich, dobrych jakościowo składników. W ofercie jest także menu degustacyjne.

Kto odwiedza Metamorfozę? Podobno mają sporo stałych gości, którzy siadają zwykle przy tych samych stolikach. Pojawia się także coraz więcej gości zagranicznych. Z Niemiec? Nie, Niemców prawie już nie ma. Coraz więcej jest za to Skandynawów, którzy mają tanie połączenia do Gdańska, a namiar na restaurację przekazują sobie z wykorzystaniem marketingu szeptanego.

Odsłona pierwsza – degustacja

Metamorfozę odwiedzam dwukrotnie. Pierwsza wizyta to poczęstunek zaserwowany nam zaraz po przyjeździe do Gdańska. Zaczynamy od kanapek z okrasą z gęsi oraz świetnego pasztetu z kapłona. Później w ramach przygotowana do warsztatów, które mają się odbyć następnego dnia, idziemy do kuchni. Każdy z nas dostaje swoją przepiórkę i  różnorodne przyprawy. Sam wybór przepiórek do restauracji także nie jest bez znaczenia. Najlepsze są takie, które nie zniosły jeszcze jaj, jak najmłodsze i niezbyt duże. Do mojej przepiórki dodaję klarowanego masła, czosnek, odrobinę czombru, gałki muszkatołowej, sól i kolendrę. Zamknięte razem z mięsem przyprawy będą teraz przez długie godziny gotowane metodą sous vide, tak aby jutro były gotowe do konsumpcji.

Po przygotowaniu przepiórek wracamy na górę gdzie czeka na nas pierwsze danie. Kolorowa kompozycja składników ciekawie kontrastuje z ciemnym talerzem tworząc miłe dla oka wrażenia estetyczne. Kolor pomarańczowy to marchew, czerwony – burak, jasno beżowy – seler.  Kolorowe piankowe kulki ozdabiające talerz powstały z puree z marchwi, topinambura i pasternaku. Warzywa są lekko kwaśne, bo kiszone. Z kwaśnym ciekawie gra słodki piasek z czekolady z prażonymi orzechami. W daniu znalazł się też popiół z bakłażana i pestki słonecznika.

W ramach dania głównego dostajemy policzek wołowy przygotowywany metodą sous vide. Mięso zanim pojawiło się na naszych talerzach spędziło trzy doby w kąpieli wodnej w temperaturze 64 stopni. Jest mięciutkie, doskonałe, rozpływa się w ustach.  Towarzyszą mu pieczone buraki, puree chrzanowe, a także sos na bazie ogonów wołowych.  Na zakończenie dostajemy makowiec, który wielbicieli makowców z pewnością usatysfakcjonuje, ja preferuję jednak mniej słodkie desery.

Odsłona druga – warsztaty kulinarne czyli Metamorfoza od kuchni

Pierwszego dnia tylko degustujemy przygotowane dla nas przez kucharzy dania. Drugiego dnia mamy okazję poznać restaurację także od kuchni. Tematem warsztatów jest porównanie kuchni tradycyjnej i nowoczesnej. Każdą z trzech potraw mamy zrobić dwiema technikami – jedną według staropolskich przepisów, drugą nowoczesnymi metodami. Jesteśmy podzieleni na dwie grupy. Pracujemy pod okiem Łukasza Toczka, szefa kuchni restauracji.

Pierwsze zadanie jest proste. Mamy zrobić krem z jabłek w termomiksie. Do maszyny wrzucamy surowe jabłka, wlewamy sok ze świeżych jabłek,  potem jeszcze doprawiamy do smaku m.in. koniakiem. To prosta i szybka metoda.

W międzyczasie przechodzimy do ryb. Mamy fartuchy, deski, ostre noże, krótką instrukcję filetowania ryby i … do roboty. Jak się okazuje filetowanie wcale nie jest takie proste. Trzeba się trochę napracować, żeby ość z pstrąga, który potem zostanie podany, nie utkwiła potem komuś w gardle :-). Najpierw nacina się rybę tuż nad głową i ciągnie nożem ustawionym pod odpowiednim kątem tak, żeby wyciąć główną ość.  Potem to samo z drugiej strony. To nie koniec. Na środku ryby  można wyczuć jeszcze mniejsze ości, które trzeba wyciąć nożem robiąc ok. 1 cm nacięcie  Potem jeszcze kilka pozostałych ości na krawędziach i już tylko prace wykończeniowo-estetyczne. Brzmi prosto? Aż tak proste to nie jest, szczególnie dla kogoś kto nie zajmuje się tym na co dzień 😉

Gdy filety są gotowe umieszczamy je razem z wybranymi przez nas przyprawami i gotujemy metodą sous vide. Druga grupa w tym czasie przyrządza taką samą rybę według metody staropolskiej, piekąc ją w całości w soli. Przyglądamy się także przygotowaniu tradycyjnej potrawki z przepiórki. Warsztaty kończą się degustacją podpiwku przygotowanego przez pana Damiana, który zdradza też tajemnice alkoholowej historii Gdańska.

Gdy wszystkie dania są już prawie gotowe, wracamy do stołów. Po kolei próbujemy przygotowywanych z naszym udziałem dań oceniając czy bardziej przypadnie nam do gustu tradycyjna czy nowoczesna odsłona potrawy. Co mi bardziej smakowało? Poniżej krótkie podsumowanie subiektywnych wrażeń.

Zupa z jabłek (w. historyczna) vs Krem z jabłek  (w. nowoczesna) – 0:1

Wersja nowoczesna bardziej przypadła mi do gustu, mimo, że pewnie mogliśmy ją jeszcze lepiej przyprawić. Wersja historyczna podana z miodem i lanymi kluskami była mniej wyrazista, smakowała bardziej jak kompot niż zupa.

Przepiórka (w. historyczna) vs przepiórka (ws. nowoczesna) – 1:0

Tutaj oddaję pokłon odsłonie tradycyjnej przepiórki. Gotowana ze słoniną, imbirem i białym winem, a podana z pęczakiem przepiórka jest mięciutka, ma delikatny smak. Przygotowana techniką sous vide, mimo że aromatyczna i pełna przypraw miała dwie wady:

1. wyczułam lekko wątróbkowy posmak, za którym ja akurat nie przepadam
2. była dość skomplikowana w jedzeniu – żeby wydłubać mięso z kości trzeba mieć dużo zapału i cierpliwości, a nie każdy jest urodzonym chirurgiem…

Pstrąg  pieczony w soli (w. historyczna) vs pstrąg z cebulkami konfitowanymi (w. nowoczesna) – 0:1 

Ryba przygotowywana metodą sous vide była wyśmienita. Nie tylko pięknie prezentowała się na talerzu, ale była miękka, aromatyczna, jędrna, z wyraźnie wyczuwalnymi przyprawami. Podana z pysznymi lekko słodkimi cebulkami konfit wygrała bitwę z tradycją. Pstrąg pieczony w soli miał trzy wady, choć dało się go zjeść

1. był jak dla mnie ciut za suchy
2. miał ości…
3. był jednak trochę za słony

Rezultat pojedynku:  ( według mojej oceny) to 2 do 1 dla metody nowoczesnej.

Restauracja Metamorfoza  podczas dwudniowego spotkania dała nam się poznać od różnych stron. Od tej reprezentacyjnej, widocznej dla innych gości, ale także – co było najciekawsze – od przysłowiowej kuchni. W daniach, które degustowaliśmy i przygotowaliśmy znalazły się zarówno proste składniki (jabłka, kasza, buraki…), jak i trudniej dostępne i rzadziej występujące w menu (przepiórki, policzki wołowe czy gęsia okrasa…). Tradycyjne metody przygotowania posiłków łączą się tu z nowoczesnymi metodami z wykorzystaniem termomiksu czy sous vide.  Składniki i sposób przygotowywania to jednak nie wszystko. Metamorfoza to także ludzie, zarówno właściciele, jak i zespół kucharzy i kelnerów, którzy wkładają w to co robią dużo serca i dla których to nie tylko praca, ale także pasja.

Dziękuję restauracji Metamorfoza, a także pozostałym organizatorom kulinarnej wyprawy za zaproszenie na smakowity obiad i ciekawe  warsztaty.

Metamorfoza, ul. Szeroka 22/23 -24/26, Gdańsk, tel. (058) 320 30 30