In Azia

28 marca 2013

In Azia to otwarta przed miesiącem restauracja w Hotelu Sheraton. Zastąpiła Oriental, który od kilku lat działał w hotelu przy placu Trzech Krzyży. Podglądałam to miejsce kiedyś od kuchni na warsztatach z szefami kuchni i miałam okazję przygotowywać i spróbować kilku potraw z karty. Było to smaczne i autentycznie azjatyckie jedzenie w wersji eleganckiej. Nowe miejsce ma nie tylko nową nazwę, ale także zupełnie nowe wnętrze. Lokal wyremontowano, a projekt wnętrz stworzył brytyjski architekt zainspirowany designem tajskich restauracji w Londynie. Wnętrza te to bardziej ukłon w stronę przyszłości niż spojrzenie w przeszłość. Nie ma tu typowo tradycyjnych, orientalnych elementów.  Jest nowocześnie, ale jednak w azjatyckim stylu, więc raczej ciepłe niż zimne barwy i raczej egzotyczne drewno niż metal. Dzięki użytym materiałom, a także półprzezroczystym zasłonom optycznie dzielącym przestrzeń na mniejsze strefy i nastrojowemu oświetleniu, jest tu przytulnie i wręcz intymnie. Oprócz sali ogólnodostępnej są tu także prywatne pokoje, w których można urządzić spotkania dla 10 osób.

Wraz z Joanną z Frobloga zostałam zaproszona przez restaurację do odwiedzenia nowego miejsca i przetestowania menu. Miałam też okazję na miłą rozmowę  z szefem kuchni Marcinem Sasinem. Szef restauracji in Azia zawsze fascynował się kuchnią tajską, azjatycką, pracował z tajskimi szefami w restauracji Oriental, a także w Azji.  Mimo, że to restauracja należąca do dużej sieci hotelowej, menu nie jest narzucane z góry. Menu w In Azia to autorska propozycja szefa kuchni,  z jego wizją i pomysłami. Tradycyjne azjatyckie dania podane są w zupełnie nowy sposób, z elementami kuchni molekularnej.

Jakie dania znajdziemy w menu restauracji? Są tu potrawy pochodzące głównie z Azji Południowo-Wschodniej czyli Tajlandia, Chiny, Singapur, Wietnam, Indonezja. W kuchni gotuje m.in. dwóch Tajów, a także WOK Master z Bali. Jak się ma karta restauracji In Azia do tej która była w Oriental? Z poprzedniej zostało kilka dań, takich po które wracają tu stali klienci (np. pad thai), ale zdecydowana większość propozycji jest nowa.  Zjemy tu takie popularne w Azji dania jak kaczkę po pekińsku, tajską zupę Tom Kha Kai czy dania z woka. Dla tych, którzy zamiast wybierać dania a la carte wolą spróbować większej ilości dań, dostępne jest specjalne menu degustacyjne. Niektóre z dań są w ostatniej fazie przygotowywane przez szefa kuchni lub obsługę na oczach gości.  To tak zwana sztuka finiszu dania. Przygotowywanie dania Szef kuchni wychodzi do gości prezentując i opowiadając o daniach.

Marcin Sasin ma dla nas dziś tylko chwilę, bo zaraz musi biec do stolika, serwować dania innym gościom. Z przejęciem opowiada o tworzeniu menu, o podawanych tu daniach. Na sali kilka stolików jest już zajętych, a co chwilę wchodzą kolejni goście, wygląda na to, że miejsce cieszy się już sporą popularnością, podobno większość z klientów  restauracji to wcale nie goście hotelowi.

Najpierw podobnie jak inni goście dostajemy przystawkę szefa. Codziennie jest to inna propozycja, którą szef kuchni zazwyczaj serwuje sam do stolików. Przed nami  pojawia się rożek z Mango, w którym schował się Tatar z tuńczyka z chilli i kolendrą i trawą cytrynową. To lekki i delikatny początek orientalnego wieczoru.

Chwilę potem dostajemy do spróbowania wybór czterech różnych przystawek ułożonych w kreatywne kolorowe mozaiki spoczywające na czarnym płaskim talerzu. Każda jest inna,  podana w porcjach degustacyjnych, tak żeby zostało nam miejsce na danie główne i deser. Mamy wybrać swoje typy i ocenić, które smakują nam najbardziej.

Zaczynam od ryby. Tuna tataki z przegrzebkami czyli tuńczyk, przegrzebki, warzywa, miso, pianka cytrynowa to zdecydowanie moje smaki. Tuńczyk jest lekko różowy, przegrzebki idealne, a dodatki ciekawe i aromatyczne. To wykwintna i bardzo udana kompozycja. Pierś z kaczki z granatem przygotowana metodą sous vide to nieoczywiste połączenie smaków. Kaczka jest miękka, a towarzyszące im owoce nadają daniu słodyczy i lekkiej goryczki. Wołowina z sosem truflowo-sojowym o różowym mięsie złamanym sosem to idealna przekąska dla mnie, ma wysublimowany smak, tak że mogłaby urosnąć do rozmiarów dania głównego. Łosoś marynowany w nori na rzepie i owocach smakuje bez zarzutu, ale akurat nie trafia w moje ulubione nuty.

Po degustacji przystawek przedstawiamy swoje typy. Moim faworytem jest tuńczyk, a zaraz za nim wołowina. Okazuje się, że są to również najczęściej zamawiane dania przez gości restauracji, tylko w odwrotnej kolejności 😀

Czas na danie główne. Przed nami pojawia się popisowe danie restauracji, stworzone przez szefa kuchni. To Halibut gotowany w  mleku kokosowym z galangalem, trawą cytrynową i groszkiem zielonym, podany z kolendrą, chilli i pianką cytrynowo-kokosową.  Ryba jest delikatna, krucha, doskonała.  Moje doświadczenia smakowe zmieniają się w trakcie jedzenia… w zależności od napotkanych po drodze kawałków chilli… Danie jest raz pikantne dzięki chilli, raz bardziej kwaskowe dzięki limonce. Trawa cytrynowa, galangal i kolendra dodają egzotycznych nut przenosząc nas w klimaty gorącej i pikantnej Azji. Do tego wykończenie z pianki cytrynowo- kokosowej. Cudo.

Po takiej uczcie, deserów próbuję już tylko po małym kawałeczku. Po kolei wbijam widelec w słodką terinę  z mleka kokosowego na chrupiącej czekoladzie posypaną pudrem z pistacji, ciastko czekoladowe z musem z orzechów laskowych i wreszcie w mój dzisiejszy faworyt wśród deserów – lody z białej czekolady.

Odwiedzanie  restauracji  hotelowych, w przeciwieństwie do wielu innych europejskich miast, w Polsce nadal nie jest normą. Dla mnie również nie jest to oczywiste miejsce na kolację. W restauracjach zlokalizowanych w hotelach do tej pory jadałam częściej w podróży niż w rodzimej Warszawie. Czas to zmienić. Jeśli lubicie kuchnię azjatycką, z dobrymi jakościowo składnikami i świetnym wykończeniem, zajrzyjcie koniecznie do In Azii.

Dziękuję restauracji In Azia za zaproszenie na ten  smakowity wieczór.

In Azia, Hotel Sheraton, ul.B. Prusa 2, Śródmieście, Warszawa