O ziemniakach słów kilka czyli znaj ziemniaki

14 listopada 2015

Czy gdy kupujecie jabłka mówicie: poproszę kilo jabłek? Czy wybieracie swoją ulubioną odmianę np. ligol, cortland czy jonagold? A jak to wygląda jeśli chodzi o ziemniaki, polskie tradycyjne warzywo numer jeden?  Czy prosicie o konkretną odmianę? Czy po prostu kupujecie kilogram ziemniaków? Ostatnio miałam okazję wziąć udział w dwóch wydarzeniach poświęconym ziemniakom, które pozwoliły mi spojrzeć na nie nieco od innej strony i poznać różnice między ich odmianami.  W szkole gotowania Little Chef odbyły się warsztaty kulinarne poświęcone właśnie tym warzywom. Poprowadziła je Joanna Jakubiuk, do niedawna szefowa kuchni w restauracji Masuria Arte w Staczach, a obecnie rozkręcająca swój lokal, Zielony Gar Bistro w Białymstoku. W tajniki ziemniaków wprowadził nas Krzysztof Karolewicz z firmy Europlant.

ziemniaki

Odmiany ziemniaków w Polsce nie są powszechnie znane. Spośród aż 120 zarejestrowanych odmian w centralnym ośrodku badan roślin uprawnych w Supii Wielkiej, w sklepach zwykle występują irys i irga (o ile w ogóle są opisane), a najczęściej sprzedawane są zupełnie anonimowo :-). Innych odmian trzeba się nieźle naszukać…

Co nam da wiedza jakie jemy ziemniaki? Różne odmiany nadają się do różnych potraw. Jeśli kupimy ziemniak sałatkowy i zrobimy z niego sałatkę to nawet po dwóch dniach ziemniaki nadal będą miały zwięzłą konsystencję. Natomiast gdy zastosujemy w takim daniu ziemniaki mączyste, to dosyć szybko się rozpadną. Ziemniaki możemy podzielić na trzy typy kulinarne:

ziemniaki

Typ A – sałatkowy (miąższ po ugotowaniu jest zwarty, daje się łatwo pokroić,  a pokrojona kostka lub plaster pozostaje w całości, taki ziemniak jest najlepszy do sałatek, zup oraz jeśli potrzebujemy je usmażyć). Wybrane odmiany typu A to Anuschka, Belana, Regina, Annalena.

Typ B – ogólnoużytkowy (miąższ po ugotowaniu jest dość twardy, rozgniata się lekko po naciśnięciu widelcem, ten typ pasuje idealnie do obiadu, serwowany w towarzystwie mięs czy sosów). Wybrane odmiany tego typu to Vineta, Bellarosa, Catania, Jelly.

Typ C – mączysty (po ugotowaniu się rozsypują, są wyraźnie mączyste, nadają się idealnie na placki, purée, frytki czy do pieczenia). Wybrane odmiany tego typu: Augusta, Omega, Agria, Jurata.

Ale co możemy zrobić jeśli odmiany w sklepie nie są oznaczone lub sprzedawca z warzywniaka nie ma pojęcia co sprzedaje? Możemy z tym walczyć domagając się takiej informacji, wypytując a tym samym wpływając na poszerzenie wiedzy o tych warzywach. Ja zamierzam tak robić i Wam również to polecam. Jakość naszych ziemniaków i ich dopasowanie do potraw może się znacznie poprawić, jeśli będziemy tego wymagać. A przecież wbrew powszechnym sądom ziemniaki nie tuczą, mają niewiele kalorii (bo tylko 69kcal/100g) i wysoką zawartość błonnika. Jedzmy ziemniaki i próbujmy różnych ich odmian!

warsztaty joanna jakubiuk

warsztaty ziemniaczane patelnia

Na warsztatach z Joanną Jakubiuk w Little Chefie bardziej się przyglądałam oczekując na możliwość spróbowania potraw na talerzach niż aktywnie uczestniczyłam w ich gotowaniu 🙂 Miałam okazję skosztować kilku znakomitych dań z ziemniaków przyrządzonych przez prowadzącą warsztaty i uczestników m.in. kartacze, brosaniki, słodkie rogaliki ziemniaczane, pączki drożdżowo-ziemniaczane… Tradycyjne, autentyczne, pełne smaku…

ziemniaki warsztaty

ziemniaki śledź warsztaty

ziemniaki rogaliki

ziemniaki paczki

Dzień później miała miejsce kolacja „Wódka i ziemniak – szlachetna para”, która odbyła się w Domu Wódki, w restauracji Elixir. Specjalne dania z ziemniaków na tą kolację przygotował tamtejszy szef kuchni, Michał Tkaczyk. Daniom towarzyszyły odpowiednio dopasowane wódki z ziemniaków: Dwór Artusa, Palace, Baczewski i Młody Ziemniak. W menu znalazło się carpaccio ziemniaczane z ziemniaków Bellona, zupa Ziemniaczanka z ziemniaków Bellarosa, zraz wołowy z ziemniakami Vineta, a także knedle z ziemniaków Marabell ze śliwką.Możliwość porównania jak różne odmiany ziemniaków smakują w różnych potrawach była niezwykle cenna…

wodka i ziemniak carpaccio

wodka i ziemniak wodka

wodka i ziemniak

wódka i ziemniak wołowina

wodka i ziemniak deser

Dziękuje za zaproszenie na warsztaty Znaj Ziemniaki Monice Kuci i firmie Europlant, Katji z Little Chefa za gościnę w jej kuchennych progach, Joasi Jakubiuk za rewelacyjne ziemniaczane przepisy  i dania.  

Dziękuje za zaproszenie na kolację Wódka i Ziemniak Monice Kuci, organizatorce wydarzenia i restauracji Dom Wódki. 

Podsumowanie

Przewodnik: warsztaty, wydarzenia