Borkonyha * – Budapeszt – bistro z gwiazdką Michelin

28 kwietnia 2016

Nad  budapesztańskim niebem zaświeciła w tym roku piąta gwiazdka Michelin. To na razie o trzy więcej niż w Warszawie. Gwiazdkami w stolicy Węgier mogą poszczycić się szefowie kuchni restauracji Onyx, Costes, Tanti, Costes Downtown i Borkonyha. Ta ostatnia, zlokalizowana niedaleko bazyliki św. Stefana, jest jak do tej pory najbardziej nieformalną i dostępną cenowo restauracją gwiazdkową, w której byłam. To połączenie winiarni, bistro, baru i sklepu z winem.  Borkonyha gwiazdkę Michelin po raz pierwszy zdobyła w 2014 roku i utrzymuje ją już trzeci rok.

Szefem kuchni jest tu Ákos Sárközi, który inspirację czerpie z kuchni Transylwanii, czyli obecnych terenów Rumunii, uzupełniając je o wpływy francuskie, hiszpańskie czy włoskie. Wystrój lokalu przypomina francuskie bistro: wnętrze wypełniają tradycyjne meble, stare zdjęcia i oryginalne lampy, w wielkich lustrach możemy obserwować co się dzieje na sali. Nie ma tu obrusów, super zastawy i sztywnych klimatów. Borkonyha to po węgiersku wine kitchen, ważną więc rolę odgrywają tu wina. Do wyboru jest tu około 200 różnych win, w tym prawie 50 dostępnych na kieliszki! W większości są to wina lokalne, wyprodukowane na Węgrzech. Stolik rezerwuję z miesięcznym wyprzedzeniem, gdyż bez rezerwacji ciężko się tu dostać. Borkonyha oprócz stałej, autorskiej karty szefa kuchni ma także wypisane na tablicy sezonowe menu, które zmienia się mniej więcej co dwa tygodnie. Teraz królują w nim szparagi i czosnek niedźwiedzi.  Oprócz dań z  karty można zamówić również menu degustacyjne.  Pięć dań to wydatek 16.500 HUF, czyli ok. 232 zł.

Dokonujemy wyboru dań z karty, żeby zrobić większy przegląd menu. Zupa z niedźwiedziego czosnku (1.950 HUF = 27 zł) jest aromatyczna i aksamitna z wyraźną czosnkową nutą. Pływające w niej delikatne ravioli z rakami jest idealnym urozmaiceniem tego sezonowego, intensywnego w kolorze i smaku dania. Wątróbka kacza z topinamburem i  rabarbarem  (3.750 HUF=53 zł) jest przypieczona i chrupiąca z wierzchu, a w środku niezwykle delikatna i rozpływająca się w ustach. Podana jest w towarzystwie plastrów grillowanego topinambura i – stanowiących ciekawy kontrapunkt – kawałków rabarbaru. To wyjątkowe połączenie węgierskich tradycji z sezonowymi autorskimi pomysłami.

Bardzo kreatywne jest też główne danie wegetariańskie. Pieczone ciastko kukurydziane z serem i oliwkami w sosie pietruszkowym  (3 150 HUF =44 zł) to feeria smaków i różnorodnych struktur. Mamy tu serowy chrupiący chips, mięciutki kozi ser ukryty w kulce, kukurydziane ciastko zbliżone do struktury risotto czy wreszcie pietruszkowe pesto dodające nut ziołowych. Z przyjemnością patrzę, a następnie kosztuję delikatnej Nogi i combra z królika z chipsami z kalarepy i pistacji (5 350 HUF=75 zł). Kolorowe słodkie buraki, mus z groszku i chrupiący chips świetnie uzupełniają wyśmienite mięso. Jednak moim ulubionym daniem, którego skosztowałam w Borkonyha jest Mangalica (3950 HUF=56zł) podana z ciecierzycą, z papryką chilli, czosnkiem, przyprawiona wędzoną papryką. Mięso z mangalicy -węgierskiej świni domowej, której hodowla jest wspierana przez państwo – jest delikatne, soczyste. To danie aromatyczne, pikantne, kwintesencja zdecydowanych węgierskich smaków.

Gwiazdki Michelin kojarzą się z wyszukanymi miejscami fine dining, eleganckim wystrojem i sztywną obsługą. Oczywiście nie wszędzie tak jest, ale takie miejsca wśród gwiazdkowych restauracji przeważają. Ja preferuję luźną atmosferę i szczery uśmiech na ustach obsługi. Borkonyha to zrelaksowane bistro z gwiazdką Michelin, które nadaje się zarówno na biznesowy lunch, spotkanie z przyjaciółką jak i na rodzinny obiad. W dodatku jak na gwiazdkową restaurację – ceny dań są naprawdę przystępne. Jeśli wybieracie się do Budapesztu, to na pewno warto wpisać ją sobie na listę miejsc do odwiedzenia i zarezerwować z wyprzedzeniem stolik.

Borkonyha, 1051 Budapeszt, Sas Street 3, +36 1 266 0835