Pop Up Ferment
29 maja 2016
Kiedy gastronomiczne pop-upy są codziennością w Stanach czy na Wyspach Brytyjskich, my nadal jesteśmy na początku tej drogi. Czy Pop Up Ferment, który zakwitł na wiosnę na Powiślu to jednorazowa inicjatywa? Czy zasieje ferment w gastroświecie i rozpocznie boom na pop-upowe restauracje także w naszym kraju?
Pop-up to tymczasowa restauracja czy kawiarnia, często zlokalizowana w prywatnym domu, opuszczonej fabryce czy w innym niestandardowym miejscu. To także określenie na klub kolacyjny. Pop-upy to zwykle jedyna taka możliwość, żeby spróbować dań konkretnego szefa kuchni w określonym miejscu i jeśli nie uda Ci się w nim uczestniczyć, to takie doświadczenie może już się nie powtórzyć. Pop Up Ferment to tymczasowa restauracja goszcząca w restauracji Rozbrat 20. Tylko przez kilka miesięcy, tylko w określone dni i godziny. Szefem kuchni Pop Up Ferment jest Krzysztof Rabek, obecnie szef bez swojej restauracji, prowadzący cukiernię Odette w Warszawie, a kiedyś szef kuchni m.in. restauracji Hugo w Poznaniu. Pop Up Ferment działa od środy do soboty od godziny 18:00. Można zamówić tu tylko menu degustacyjne, zdając się na pomysły szefa kuchni, które regularnie się zmieniają. Za pięciodaniowe menu degustacyjne zapłacimy 90 zł, za dodatkowe 90 zł możemy zamówić zestaw win dopasowanych do dań. Pop Up Ferment odwiedzam dwukrotnie, pierwszy raz kosztuję autorskiego menu Krzysztofa Rabka, za drugim razem mam okazję uczestniczyć w kolacji przygotowywanej przez niego wspólnie z Piotrem Piątkiem, który na co dzień gotuje w restauracji Baest w Kopenhadze.
Pop Up Ferment – odsłona 11 maja – menu degustacyjne
Na początek kubki smakowe rozbudza wiosenna focaccia na zakwasie, przykryta mnóstwem ziół, aromatyczna i chrupiąca. Menu właściwe rozpoczyna tatar z troci, rzodkiewka, dymka, kolendra. Marynowana dymka przyjemnie przełamuje delikatny smak rybnego tatara. Maślanka i oliwa z kolendry pięknie dopełniają – nie tylko wizualnie – podane danie. Dalej idziemy sezonowo zagłębiając się w biało-zielony talerz, gdzie spoczywają zielone szparagi, buratta, bazylia, cykoria. Aromat bazylii czuję jeszcze zanim mój widelec trafi do ust. To zabawa smakami i strukturami. Sos jalapeno z bazylią ożywia neutralne i delikatne szparagi, kremowości daniu dodaje buratta, mamy tu też chrupkość prażonego chleba, które dokłada daniu chropowatości. To szparagi w niekonwencjonalnej odsłonie, a ja lubię, kiedy nie jest jak zwykle. Kolejne danie dorsz, awokado, młody fenkuł, kurczak to delikatny bulion z wędzonego kurczaka, w którym znalazło się grillowane awokado i młody fenkuł. Na bulionie dumnie spoczywa soczysty, jędrny dorsz z przypieczoną, chrupiąca skórką i aromatycznym koperkiem. To wyśmienita rybna propozycja. Bardzo udana jest także konfitowana kaczka, burak, cytrusy, czerwona kapusta. Kaczka ma chrupiąca skórkę, podana jest w towarzystwie buraczków i lekko słodkiego musu z kapusty. Kolację wieńczy prosty, wiosenny deser truskawki, rabarbar, pistacja, czyli znakomite ciasto z oliwą z pistacjami i polenta.
Pop Up Ferment 21 maja menu degustacyjne #PiotrThePolish
Kolację rozpoczynają pojawiające się jedne po drugich amuse bouche. Chrupiące złociste kulki to pełne smaku Ogony wołowe w panko podane z odświeżającym musem z kiszonego ogórka i czarnego bzu. Kolejne kęsy to talerz wyśmienitych domowych wędlin, przygotowanych przez szefa kuchni, które zaserwowano z trzema pastami: z cebuli, smalcem z wędzoną solą i pikantną na bazie kiełbasy nduja. Ostatnia przystawka przed właściwym menu to pierogi ruskie z dodatkiem mąki dębowej, z purée z cebuli. Oryginalny kolor, przyjemne ciasto, kremowe nadzienie z ziemniakami i oscypkiem, wytrawne słone purée z cebuli, to idealnie wyważone danie.
Pierwsze danie z menu degustacyjnego dorsz, chrzan, fish garum to opowieść o rybie. Jak mówi nam Piotr Piątek na talerzu jest praktycznie cała ryba w różnych formach. Dorsz podany jest na zimno w formie tatara, na nim spoczywa skóra z dorsza w formie chrupiącego chipsa, jest tu też garum sfermentowane z ryby, sos z jabłka i koperek. Całość przyjemnie odświeżają lody chrzanowe. Jajko, groszek, homar to opowieść o wiosennej zieleni. Jajko przygotowane sous vide podane jest z dodatkami o różnych strukturach i formach. Mamy tu chrupiącą słoninę i młody groszek, płynne garum z homara, półpłynne jajko i szczawik zajęczy. Delikatne i idealne na upalne letnie dni.
Seler, czarna trufla, rodzynki to mój faworyt podczas tej kolacji. Bohater dania – seler – podany jest w dwóch formach i w dwóch naczyniach. Jedno z nich na pierwszy rzut oka przypomina bochen chleba, jednak okazuje się być masą solną, w której ukryto i upieczono to warzywo. Seler pojawia się także w postaci spaghetti, jest lekko ukiszony, podany z emulsją z trufli, purée z rodzynek, drobno pokrojoną oliwką, pudrem z czarnych oliwek i mlekiem z orzecha laskowego. To wszystko wieńczy wykończenie octem z kwiatu dzikiej róży. To fantastyczne i niezwykle bogate w smaki danie wege. Główne danie mięsne wołowina, czosnek niedźwiedzi, kalarepa nie odstaje od propozycji warzywnej. Idealnie wysmażonemu krwistemu stekowi towarzyszy czosnek niedźwiedzi zbierany na cmentarzu (!) w Kopenhadze, kwiaty z czosnku niedźwiedziego, dzikie kapary marynowane w zeszłym roku. Menu degustacyjne wieńczy deser mleko, truskawki, sosna. Na talerzu kompozycja, na którą składają się lody z sosny, truskawki świeże i liofilizowane, karmel, skórka wieprzowa w białej czekoladzie. Oryginalny i nie za słodki, mniaaam…
Pop Up Ferment pisze o sobie: „less formal, less expensive, more fun”. Ja moge tylko dodać od siebie: „I want more”. Nie ma tu przesady jeśli chodzi o ilość składników, mimo że nie jest wcale normalnie i standardowo. Pop Up Ferment to kreatywne, ale proste i smaczne dania. To także fantastyczna, nowatorska jak na polskie warunki inicjatywa. Gorąco wierzę, że ta inicjatywa zapali innych do podobnych pomysłów, a w Warszawie nastąpi wysyp Pop Upów, w których gotować będą szefowie nie tylko z Polski, ale i zzagranicy.
Pop Up Ferment, ul. Rozbrat 20, Warszawa, Śródmieście, tel. 22 416 62 66
Podsumowanie
Dzielnica: Śródmieście
Kuchnia: autorska
Typ lokalu: restauracja
Okazja: babskie ploty, elegancka kolacja, kolacja we dwoje, specjalna okazja, spotkanie biznesowe, spotkanie z przyjaciółmi