Dinner with a view – kolacja nad Narwią

27 czerwca 2016

Gotowanie na ogniu to  ostatnio modny temat w restauracjach fine dining na świecie. Trend ten wcale nie dotyczy przede wszystkim mięsa. Na eleganckich talerzach dostajemy coraz częściej osmolone owoce morza, zwęglone warzywa i owoce, przypieczone na głęboki brąz ciasta. To powrót do korzeni, ucieczka od pianek i pudrów w kierunku smaków i aromatów natury. Gotowanie na ogniu to także temat przewodni cyklu kolacji Dinner with a view zainicjowanej przez szefową kuchni, finalistkę I edycji Top Chefa – Malikę. Każda kolacja odbywa się na łonie natury, za każdym razem w innych okolicznościach przyrody – nad rzeką, nad morzem, w górach. Każdy wieczór to sztuka grana przez trzech znanych szefów kuchni, którzy na ogniu przygotowują swoje autorskie dania.

W czerwcu nad rzeką Narew miała miejsce pierwsza kolacja z cyklu Dinner with a view. 50 osób zasiadło przy klimatycznie przystrojonym stole tuż nad wodą, na piasku przywiezionym tu specjalnie na tą okazję. Dania przyrządzone według siedmiu różnych technik na ogniu przygotowali: Malika, która gotuje na co dzień w swojej restauracji w Gdyni, Ana Roš, szefowa kuchni restauracji Hiša Franco ze Słowenii, a także Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana w Serocku.

Każde z dwunastu stworzonych przez szefów dań wydawane było prosto z ognia rozpalonego nad wodą. Mogliśmy obserwować dziką kaczkę jak wędziła się na sznurach nad ogniem czy pstrąga w popiele. Do każdego dania dobrane było słoweńskie wino.

Kolację rozpoczął snobrød, czyli pachnący dymem chleb owinięty wokół patyka, podany z masłem. Zaraz potem był  tatar Witka Iwańskiego z długo palonej na ogniu purpurowej marchewki. Warzywo najpierw zostało upieczone na kracie nad ogniem, a potem pokrojone w drobne kawałki przypominające tatar. Słodkie nuty marchewki złamano kwaśnymi nutami szczawiu zajęczego. Ana Roš podała polskie ślimaki z kawiorem i kapustą. Mięczaki chowały się w twardych liściach kapusty o mocnym smaku i aromatu dymu, towarzyszył im kawior ze ślimaków, orzechy laskowe, selerowe purée. Sałaty, grillowane szparagi, sosna to lekkie danie Witka Iwańskiego. Szparagi były chrupiące i miały dymny aromat. Sałatom pochodzącym z restauracyjnego ogrodu towarzyszył mus z młodych ziemniaków i dressing z oliwy z pestek winogron i czarnej trufli. Polskie sezonowe smaki zaserwowała Malika podając gotowane w dole ziemnym raki, z botwiną i śmietaną.

Wydarzeniem okazał się ugotowany przez Witka Iwańskiego w kociołku nad ogniem bulion z ryb słodkowodnych, z suszonym nad dymem pstrągiem, piklami z pomidorów i chipsami z kaszy gryczanej. Niezwykle przypadł mi do gustu przygotowany przez Anę Roš węgorz z karmelizowanym miodem gryczanym, sosem sojowym burakami i owocami jagodowymi. To kreatywne i fascynujące połączenie smaków. Jedno z ciekawszych dań tego wieczoru.  Wędzony w dymie sandacz, dzikie kwiaty  jest już mniej ekscytujący, jak dla mnie za krótko wędzony. Kolejne danie to zaproponowana przez Malikę dzika kaczka, sos szpikowy, agrest. Mięso kaczki upieczone zostało na sznurze nad ogniem, dzięki czemu stało się aromatyczne, pachnące dymem, o idealniej strukturze, a słodko-kwaśny agrest stanowił dla niej doskonałe, sezonowe towarzystwo. Deser Any Roš – morele, rabarbar, karmel  to jeden z ciekawszych deserów, które ostatnio jadłam – sezonowy, trochę słodki, trochę kwaśny, wyśmienity. Jednak największe zaskoczenie to deser Maliki – jabłkowe marshmalow z ogniska. Patyki z piankami marshmallow podpiekaliśmy nad ogniem. To było niezwykle kreatywne i zabawne zakończenie wieczoru.

Podczas kolacji Dinner with a view kucharze zmierzyli się z naturą. Nie było tu nowoczesnych technik, tylko powrót do tego jak gotowało się przed wiekami, powrót do żywiołów, do ognia. W dużym stopniu to od kapryśnej natury zależało czy danie wyjdzie i jaki będzie finalny efekt. Nad rzeką owiewał nas wiatr, dym z ognisk, ogrzewał ogień. Skosztowaliśmy kilkunastu dań, które łączyły dymne nuty i żywioł ognia. To było niezwykłe doświadczenie.

Kolejne kolacje z cyklu „Dinner with a view” odbędą się 3 września nad morzem i 1 października w górach.

Dziękuję za zaproszenie na kolację Dinner with a view Agnieszce Małkiewicz, organizatorce cyklu kolacji Dinner with a view.