Paul Bocuse *** Lyon – francuska kuchnia niezmienna od lat

12 listopada 2017

Paul Bocuse. O tej trzygwiazdkowej restauracji słyszał chyba każdy miłośnik dobrej gastronomii. Nie sposób jej ominąć podczas kulinarnej wyprawy do Lyonu. Przez prawie 60 lat przewinęło się tu tysiące mniej lub bardziej sławnych osób – aktorów, muzyków, polityków, prezydentów. Czy kuchnia, która smakowała im, sprosta także współczesnym podniebieniom? 

Paul Bocuse to nazwisko legenda, znane nie tylko z trzygwiazdkowej restauracji w Lyonie, ale także stworzonej przez niego szkoły kulinarnej Instytut Bocusa, czy chyba najpopularniejszego na świecie konkursu dla młodych adeptów Bocuse d’Or. Powagę miejsca czuć jeszcze przed przekroczeniem jego progów. Przy drzwiach złota tabliczka ze znaczkiem Michelina przypomina rok, w którym po raz pierwszy restauracja zdobyła 3 gwiazdki Michelin, niezmiennie utrzymane po dziś dzień. Aż ciarki mi przechodzą, gdy uświadamiam sobie, że to było ponad 50 lat temu. Barwny budynek, w którym się mieści restauracja jest widoczny już ze znacznej odległości, kolorowe obrazy przypominają kluczowe momenty w historii restauracji i ważne osoby związane z tym miejscem. Przez szybę możemy stąd obserwować kucharzy przy pracy. Do restauracji wchodzimy stawiając kroki w tzw. Alei Gwiazd, upamiętniającej zwycięzców konkursu Bocuse D’or i słynnych szefów kuchni, którzy tu pracowali. Te nazwiska robią wrażenie.

Do środka zaprasza nas czarnoskóry concierge ubrany w elegancki czerwony uniform i przekazuje w ręce równie elegancko ubranej obsługi sali. Wszystko tu ma swoje miejsce i jest z góry ustalone. Starsi kelnerzy w czarnych garniturach przyjmują zamówienia, młodsi, ubrani na biało, pełnią funkcje pomocnicze. Siadamy przy oknie z widokiem na całą salę. Wnętrze restauracji jest bardzo tradycyjne, eleganckie i bogate. Przypomina muzeum, w którym czas zatrzymał się dawno temu. Nakrycie, które czeka na nas przy stole także wygląda jak eksponat. Z ogromnego talerza patrzy na nas uśmiechnięty Paul Bocuse. Jego nazwisko widnieje na wszystkich naczyniach, talerzach i kieliszkach i przypomina nam gdzie jesteśmy.  Z pewną nieśmiałością sięgam po srebrne sztućce, żeby nie zaburzyć muzealnego spokoju.

Paul Bocuse – te same dania od wielu lat

Karta, którą ciężko objąć wzrokiem, zawiera trzy opcje menu degustacyjnych, a także dania à la Carte. Menu Classique zawierające przystawkę, danie główne, wybór serów i deser to koszt 170 Euro, Menu Bourgeois z dodatkowo jednym daniem kosztuje 253 Euro a osobę, a największe i najbardziej wypasione Grande Tradition Classique (4 dania, sorbet , talerz serów i desery) wiąże się z wydatkiem 275 euro na osobę.  Znajdziemy w nim  takie szlagiery jak zupa truflowa czy kurczak z Bresse à la Mère Fillioux (nadziewany truflami). Karta restauracji od lat pozostaje praktycznie niezmienna, możemy zjeść tu te same dania co kilkadziesiąt lat temu.

Słysząc wcześniej o wielkościach porcji omijamy największe menu. Podobno  jest to propozycja dla kogoś o dużo większych możliwościach jedzeniowych. Nie chcąc pominąć  słynnej zupy truflowej decydujemy się na zamawianie pojedynczych dań z karty. Rozpoczynamy oczywiście od amuse bouche. Podana w malutkiej filiżance zupa dyniowa z parmezanowym herbatnikiem jest jedynie poprawna, podobną można w zasadzie zjeść wszędzie, niekoniecznie we Francji. Dużo bardziej wciągająca jest świeżutka, chrupiąca bułka i prawdziwe masło podane w eleganckiej maselniczce z logo. Taki zestaw dobrze komponuje się z pierwszą zamówioną przystawką: Foie gras z kaczki à la Antonin Carême (60 EUR). To klasyk foie gras na zimno w bardzo dobrym wykonaniu, inspirowany wielką postacią historii kulinarnej Francji. Danie wygląda dość skromnie, ale jest tłuste i bardzo sycące. Mięsne nuty przełamują kawałki figi i kilka kropli octu balsamicznego. Zanim odwiedziłam restaurację Paul Bocuse, wiele słyszałam o słynnej zupie truflowej  V.G.E ( 87 EUR)  stworzonej przez mistrza dla francuskiego prezydenta Valéry’ego Giscarda d’Estaing w 1975 roku. Inspiracją dla tej zupy były dwa różne dania, które Bocuse kosztował podczas swoich podróży po Francji: zupa z kurczaka i wołowiny z tartą truflą z Ardeche oraz trufle owinięte w ciasto francuskie, które zaserwował mu Paul Haeberlin w Alzacji (szef trzygwiazdkowej Auberge de l’Ill). Jak to jest jeść zupę, którą podaje się tu od 40 lat? Elegancka kokilka z logiem Paul Bocuse przykryta jest czapką z ciasta francuskiego, pod którą kryje się bulion z płatkami czarnej trufli, kawałkami mięsa z podrobów i pociętymi w kostkę warzywami. Zupa jest bardzo gorąca, tak gorąca, że z początku ciężko jest zidentyfikować jej prawdziwy smak. Dopiero po chwili dochodzi do mnie intensywny smak podrobów i truflowe nuty. Smak trufli nie jest jednak tak intensywny jakbym się spodziewała, nie przypomina innych zup truflowych, które do tej pory jadłam.

Zanim na stół trafia kolejne danie – Potrawka z kurczaka z Bresse (68 Euro), kelner pyta, którą część kurczaka chciałabym wybrać, potem na eleganckim wózku kelnerskim przekłada poszczególne składniki dania z garnka na talerz.  Na talerzu ląduje udo z modelowego kurczaka pochodzącego z Bresse ze wschodniej Francji posiadającego status „kontrolowanej nazwy pochodzenia”. Mięso ma idealną strukturę, jest niezwykle miękkie, a smak dopełnia śmietanowy sos i wyśmienite, szlachetne w smaku smardze. Koloru daniu dodaje blanszowany szpinak, gotowane marchewki, szparagi i ryż. Bardzo niewinnie wygląda drugie spośród zamówionych dań głównych – Caserolle z homara à l’Armoricaine (65 Euro). W rzeczywistości jest niezmiernie sycące, pełnie śmietany i masła, o mocnej nucie homara. Samego homara też jest tu nie mało. To danie to wypełniająca bomba kaloryczna. Od razu uzupełniam, że ta bomba jest przesmaczna.

Eh te desery…

Ogromne wrażenie robi sposób w jaki podają tu sery i desery. Warto to przeżyć nawet jeśli wypełnieni po przystawkach i daniach głównych, nic już nie możemy zjeść… Można wybrać dowolną ilość spośród ustawionych specjalnie dla nas na wózkach kolorowych deserów. Znalazła się tam m.in. tradycyjna baba z rumem, czekoladowe ciasto „Prezydent”, tarty owocowe, crème brulée, owoce z lodami i różnorodne ciasta. Wcześniej jest jeszcze tzw. „przeddeser” w postaci waniliowego musu. Obiad możemy zwieńczyć kolorowymi ptifurkami ustawionymi na stole. O ile jeszcze mamy na coś miejsce… 🙂

Restauracja Paula Bocusa to, jak się okazuje, popularne miejsce do świętowania urodzin. Co chwila z rożnych zakątków restauracji dobiegają dźwięki melodii „Happy Birthday” wydobywające się katarynki. Jednak dopiero gdy gra przy sąsiednim stoliku, możemy dokładniej jej się przyjrzeć. Jest w kształcie trumny z krzyżem na wierzchu! Czarnoskóry portier w czerwonym ubraniu gra na tym instrumencie w pobliżu stolika solenizanta, a następnie obsługa wnosi mały torcik ze świeczka dla obchodzącego swoje święto. Goście w restauracji biją brawo. Taka ceremonia powtarza się kilka razy podczas naszego pobytu.

Czy warto? 

Wychodząc z restauracji dostajemy menu do domu na pamiątkę. Tą wizytę będę pamiętać długo, nie tylko dla tego, że to jak do tej pory najdroższy lunch w moim życiu. Paul Bocuse to prawdziwa historia gastronomii na talerzu, to miejsce które powinien odwiedzić każdy zakręcony w temacie kuchni, każdy foodie, chociażby żeby zrozumieć tradycję kulinarną Francji. Czy to był najlepszy lunch w moim życiu? Zdecydowanie nie, byłam już w wielu miejscach na świecie gdzie jedzenie smakowało lepiej, ale było to jedno z najciekawszych przeżyć poznawczych. Czy planuje powrót? Raczej nie, bo lista interesujących miejsc do odwiedzenia na świecie jest długa. No chyba, że na urodziny 🙂 Restaurację Paul Bocuse odwiedziłam w ramach wspólnego wypadu z Joanną Mróz z Froblog, u której przeczytacie jej wrażenia z naszej wizyty.

L’Auberge du Pont de Collonges, 50 Rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d’Or (niedaleko Lyonu)