Madrid Fusion 2018 – gastrotrendy i innowacje cz.1

13 lutego 2018

Międzynarodowy kongres gastronomiczny Madrid Fusion w tym roku już po raz szesnasty został zorganizowany w stolicy Hiszpanii. Kolorowe jajka sadzone, menu oparte na gorzkich daniach, słodycze zainspirowane naturą to tylko kilka ciekawostek, które można było zobaczyć na scenie Palacio Municipal de Congresos w Madrycie.

W styczniu uwaga światowej gastronomii była zwrócona w kierunku Madrid Fusion, dorocznego międzynarodowego spotkania branży gastronomicznej, które w tym roku odbyło się po raz szesnasty. W jednym miejscu można było spotkać szefów kuchni z gwiazdkami Michelin, tych aspirujących do gwiazdki, młodych zdolnych, kucharzy amatorów, sommelierów, blogerów, producentów jedzenia czy winiarzy. W tej edycji wydarzenia wzięło udział ok. 200 wystawców, 766 dziennikarzy z 41 krajów, 150 występujących na scenie i prawie 13 000 uczestników. W tym roku ja także miałam okazję po raz pierwszy uczestniczyć w tym wydarzeniu. Spośród wysłuchanych i obejrzanych prezentacji wynotowałam te, które zrobiły na mnie największe wrażenie.

1. Podróżujący stół

Iñigo Lavado szef kuchni restauracji Singular w Irun w północnej Hiszpani postanowił w wolne dni od pracy podróżować ze swoim stołem do ludzi, którzy ze względu na odległość, nigdy by nie pojawili się w jego lokalu. Wykorzystuje do tego celu składany stół wraz z przenośną kuchnią zapakowany w sporych rozmiarów pudło. Jest tu mały palnik, kilka szuflad z naczyniami, sztućcami, szkłem, obrusami i małą spiżarnią ze świeżymi składnikami. Na stół szefa kuchni można natknąć się w różnych miejscach w Hiszpanii i to zwykle pod gołym niebem: na miejskim placu, nad morzem, w parku. Po przygotowaniu obiadu szef siada przy stole i rozmawia z gośćmi chcąc nawiązać nowe kontakty, poznać nowych ludzi, obserwować jak goście odbierają jego dania.

2. Gorzkie niemieckie dania

Andreas Rieger, szef kuchni gwiazdkowej restauracji Einsunternull w Berlinie zaprezentował swoją koncepcję kuchni, w której wykorzystuje tylko niemieckie sezonowe produkty. W każdym daniu są jedynie 2 – 3 składniki, a menu zawiera dużo propozycji wegetariańskich ze względu na szacunek szefa dla zwierząt. Nie byłoby w tym nic niezwykłego, podobne koncepty są już na całym świecie, gdyby nie to, że wiodącym smakiem w jego menu jest smak… GORZKI! Szef kuchni zdaje sobie sprawę, że jest to smak kontrowersyjny, który co prawda ma wielu fanów, ale także wielu wrogów. Andreas postawił sobie jako cel zmianę stosunku gości do tego smaku. Uważa, że „smak gorzki jest ważny dla życia, pomagając w trawieniu, w utrzymaniu zdrowia, niezależnie od tego idealnie pasuje do niemieckiego charakteru” – bo jak twierdzi – „Niemcy sami są gorzcy”. Oryginalny i budzący sprzeczne odczucia koncept.

3. Słodycze zainspirowane naturą

Alexis Garcia, właściciel i cukiernik w 100% Pan y Pasteleria na Teneryfie zaskoczył publiczność Madrid Fusion oryginalnymi deserami, inspirowanymi przyrodą, krajobrazami, zjawiskami przyrody, która go otacza na codzień. Jego desery przypominają chmury, lasy, morza góry, mech czy inne elementy krajobrazu lub zjawiska przyrodnicze takie jak deszcz. Kreatywne podejście do deserów spodobało się jury konkursu, organizowanego w ramach Madrid Fusion i został on wybrany najlepszym cukiernikiem edycji 2018.

4. Kolorowe jajka sadzone

Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, szefowie kuchni restauracji Disfrutar z Barcelony zrobili duże wrażenie na publiczności kongresu  przedstawiając jajka sadzone z kolorowymi żółtkami uzyskanymi dzięki zastosowaniu techniki sferyfikacji. Najpierw zastąpili żółtko jaja sferą z ikry łososia, otrzymując sadzone jajo bardzo podobne w wyglądzie do naturalnego. Potem w miejscu ikry pojawiły się inne produkty takie jak sos pesto, burak, ziemniaki lub atrament kałamarnicy,  dzięki czemu uzyskali „fałszywe” żółtka o wielu różnych kolorach.

5. Starzenie i fermentowanie produktów w maszynie OC’OO

Podczas swojego wystąpienia szefowie kuchni z Disfrutar przedstawili również jak zmieniają się różne produkty przy wykorzystaniu OC’OO, tradycyjnej maszyny używanej do gotowania w koreańskich domach. OC’OO  przypomina szybkowar, ma ceramiczny garnek, można ustawić ręcznie temperaturę i czas gotowania na określony czas, a także wybrać jeden z kilkunastu różnych programów takich jak program do ziół leczniczych, herbat, ryżu, zup, gulaszu, karmelizacji, confit, fermentacji czy starzenia jajek.

Oprócz innych funkcji, urządzenie to pozwala na gotowanie jedzenia przez wiele godzin, bez ich przypalenia. Dzięki działaniu maszyny wygląd, konsystencja i smak produktu zmieniają się radykalnie. Seler naciowy  zaczyna przypominać z wyglądu laskę wanilii, a czosnek połączony z miodem po siedmiu godzinach ma miękką, kremową strukturę przypominającą czekoladę.  Obecnie szefowie kuchni restauracji wykorzystują maszynę OC’OO do wybranych dań serwowanych w swojej dwugwiazdkowej restauracji w Barcelonie. Wykorzystują ją m.in. do obróbki warzyw takich jak kalafior czy seler, a także przygotowywania skoncentrowanych bulionów o wyrazistym  smaku.

6. Wielcy szefowie kuchni w zasięgu wzroku

W kongresie Madrid Fusion wzięli udział najważniejsi hiszpańscy szefowie kuchni, a także specjalni goście z zagranicy. Przez trzy dni można ich było zobaczyć na scenie czy spotkać w kuluarach. Wśród hiszpańskich szefów  kuchni, którzy pojawili się na kongresie, wielu pracuje w najlepszych restauracjach świata według listy 50 Best Restaurants np. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Guillermo Joan Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián); Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya) Quique Dacosta. Inni wybitni szefowie kuchni z gwiazdkami na koncie to m.in. Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona); Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz); Mario Sandoval (Coque, Madrid); Diego Guerrero (DSTAgE, Madryt) czy Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurante, Valencia). Wśród gości zagranicznych pojawili się m.in. Sebastian Frank (Horvath, Berlin), Zaiyu Hasegawa (Den, Tokio), Moti Titman (Milgo & Mil Bar, Tel Aviv), Yossi Shitrit (Mashya, Tel Aviv).

CZYTAJ TAKŻE:  Madrid Fusion 2018 – gastrotrendy i innowacje cz.2

Dziękuję za zaproszenie na kongres  organizatorom Madrid Fusion, Turespaña i Ambasadzie Hiszpanii w Polsce.

źródło zdjęć bez logo Restaurantica: materiały prasowe Madrid Fusion, 100% Pan y Pasteleria Facebook