Bistro pod Sowami – nowe smaki Starej Pragi

12 kwietnia 2018

Bistro pod Sowami otwarte jesienią w odrestaurowanej kamienicy Massalskich na Pradze Północ zaciekawia wystrojem nawiązującym do lat 20 tych poprzedniego wieku oraz młodym, ambitnym szefem kuchni za sterami. Jemy w bistro raz, drugi, trzeci i jeszcze kolejny… Sprawdzamy jak smakuje nowa polska kuchnia na Starej Pradze. 

Bistro Pod Sowami, nowe bistro z ambicjami, wybrało sobie lokalizację nieoczywistą poza ścisłym centrum, na Pradze Północ, przy ulicy Okrzei. Restauracja mieści się w gruntownie odnowionej secesyjnej Kamienicy Massalskich, zwanej  też Kamienicą pod Sowami ze względu na kamienne ptaki zdobiące ostatnią kondygnację budynku. Szefem kuchni w nowej restauracji jest Damian Wajda, utalentowany młody szef kuchni, który prezentuje tu swoje autorskie menu. Moje pierwsze spotkanie z kuchnią Damiana w restauracji Salina w Bochni wzbudziło u mnie mieszane uczucia. Z jednej strony ciężko było przeboleć deser przypominający kartę do gry, o smaku, który na szczęście szybko zapomniałam… Z drugiej strony do dziś pamiętam wyśmienitą zupę szczawiową, którą zaserwował nam na lunch. Od tego czasu minęło już prawie dwa lata. W zeszłym roku Damian Wajda pojawił się w Warszawie, gdzie szefował kuchni restauracji Nowa Próżna, która zamknęła się w lipcu zeszłego roku. Ja niestety nie zdążyłam spróbować tam dań w jego wykonaniu. Szef występuje także w aktualnej edycji Top Chefa, choć akurat to nie jest dla mnie wyznacznikiem umiejętności. Wolę je sama sprawdzić.

Bistronomia we wnętrzu i cenach

Bistro pod Sowami to przestronne, eleganckie wnętrza, z wysokimi oknami, które nie odcinają nas, a wręcz zapraszają do eksplorowania Starej Pragi.  Wystrój restauracji ma w założeniu właścicieli nawiązywać do lat 20. poprzedniego wieku, do czasów z których pochodzi kamienica. Dominują tu stonowane, raczej ciemne barwy – szarości, czernie, granaty. Wnętrze ociepla stylowe oświetlenie, drewniane stoły czy kwiaty zwisające pod sufitem.  Jednocześnie nie jest tu sztywno, nie ma obrusów na stołach i nie trzeba się specjalnie przebierać żeby tu zjeść. Z głośników płynie przyjemny, nastrojowy jazz, który świetnie się zgrywa z klimatycznym wnętrzem. Pomyślano również o rodzinach z dziećmi, dla których stworzono niewielki kącik zabaw. Ceny dań zgodne są z ideą bistronomii, za dobrą cenę dostaniemy tu dania ze zdecydowanie wyższej półki. Dania główne nie przekraczają 50 zł, a menu degustacyjne kosztuje 80 zł za 8 dań. Ceny win są również bardzo przyzwoite, za kieliszek zapłacimy już od 12 złotych, a najtańsza butelka kosztuje 60 zł, co ciekawe w karcie znajdziemy prawie 20 win  w cenie do 100 zł za butelkę.

Dania z autorskiej karty

Karta dań oparta jest o polskie produkty i klasyczne – choć nie zawsze oczywiste – połączenia. Są tu dania z dziczyzny, ryb słodkowodnych, dzikiego ptactwa. Możemy także skosztować polskich serów czy własnej roboty wędlin. Bistro odwiedzam kilkukrotnie – po raz pierwszy niedługo po otwarciu, a kolejne wizyty mają miejsce parę miesięcy później. Mam okazję obserwować ewolucję menu, wyglądu i smaku dań, które z każdą wizytą prezentują się coraz lepiej, a w smaku są coraz ciekawsze. Wyjątkowy i uzależniający jest esencjonalny bulion z kiszonej kapusty z ziemniakami z ogniska (15 zł), z kwaśnymi i truflowymi nutami, pełny umami, ciężko się od niego oderwać. Do tego idealnie upieczone ziemniaki z chrupiącą skórką i dymnym posmakiem. Niby niesłychanie proste danie, ale tak niewielu je proponuje. Nie ustępuje mu wybitny por z sosem porowym i kremem z sera bursztyn (27 zł), niezwykle kremowy, z dodatkiem oliwy szczypiorkowej i zaostrzającej smak musztardy francuskiej, idealnie przygotowany i rozpływający się w ustach. Z mięsnych dań głównych warto sięgnąć po modelowe, soczyste i miękkie żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym, fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku (48 zł) ze słodką glazurą. Jeśli nie macie akurat ochoty na mięso, to spróbujcie koniecznie zachwycającej kremowej kaszy pęczak, z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego (34 zł) – danie w strukturze przypomina risotto, dodatkowej przyjemności dostarcza chrupiący popcorn z kaszy, a wędzonych nut – oscypek.

Menu degustacyjne

Jeśli chcecie poznać pełen wachlarz możliwości szefa kuchni najlepiej zamówić menu degustacyjne. Częściowo pokrywa się ono z daniami z karty, ale część dań jest zupełnie innych. Menu degustacyjne w Bistro pod Sowami ulega ciągłej transformacji. Parę miesięcy temu kosztujemy 15 mini dań w cenie 60 zł, kolejnym razem jest to już 8 dań (ale sporo większych) w cenie 80 zł. Zdecydowanie wolę tę drugą opcję, gdzie można lepiej zrozumieć każde z dań i zapamiętać je na dłużej. To jednocześnie najtańsze menu degustacyjne w Warszawie. Wśród 15 propozycji kilka jest dobrych, kilka gorszych, a kilka wybitnych. Kosztowane parę miesięcy później ośmiodaniowe menu jest już dopracowane do perfekcji. Nie ma praktycznie dania, o którym można było by powiedzieć coś złego, ale oczywiście mam swoje ulubione smaki. W czołówce jest na pewno wykwintna karmelizowana cebula z bulionem cebulowym, czyli esencjonalny wywar z cebuli o przyjemnych słodkawych nutach z chrupiącą karmelizowaną cebulą. Cebuli depcze po piętach por w sosie porowym, który zamawialiśmy już wcześniej z karty. Oba dania to imponująca koncentracja smaków i świetny pokaz  umiejętności kucharza. Ciekawą, a jednocześnie lekką propozycją jest sałata rzymska w sosie z zielonej sałaty. Połączenie sałaty rzymskiej, sosu z sałaty masłowej i oliwy szczypiorkowej  to przyjemne i odświeżające doświadczenie. Mocnym elementem menu jest także idealnie przygotowany i przyprawiony tatar z gęsi z majonezem szczypiorkowym z gorczycą, ogórkiem, kurkami. Świetnie wykonany jest sandacz z chrupiącą skórką i soczystym mięsem podany w sosie z wędzonego pstrąga z ogonem wołowym zawiniętym w naleśnik. Warto także wspomnieć o perfekcyjnym wędzonym policzku wieprzowym z musztardą jabłkową. Dodatek owocowej musztardy robi na mnie takie wrażenie, że kupuję słoiczek do domu na wynos.

Bistro pod Sowami ma to wszystko, co idealne bistro mieć powinno – wyśmienitą  kuchnię, bazującą na dobrych, polskich składnikach, ambitnego szefa kuchni, niezobowiązująca atmosferę, miłą obsługę, a także idealny stosunek jakości do ceny. Szef kuchni serwuje pięknie skomponowane dania – nieprzekombinowane w prezentacji i wyśmienite w smaku, idealnie łącząc tradycje polskiej kuchni z współczesną formą podania i światowymi inspiracjami. To doskonałe miejsce na obiad czy kolację w otoczeniu starej Pragi, w tej chwili jedno z moich ulubionych. Bistro pod Sowami zmienia menu dość regularnie, w momencie kiedy piszę te słowa, tydzień po mojej ostatniej wizycie, sporo już w karcie nowych dań. Nowe propozycje w karcie i regularna jej zmiana cieszą mnie bardzo, to bardzo dobry pretekst do kolejnych wizyt i  śledzenia dalszych postępów zdolnego szefa kuchni.

Bistro pod Sowami, ul.  Okrzei 26,Warszawa, Praga Północ, tel. 511 795 030