DSTAgE ** Madryt – podróż dookoła świata

24 kwietnia 2018

Dwugwiazdkowa restauracja DSTAgE w Madrycie to wielobarwna podróż dookoła świata.  Szef kuchni Diego Guerrero zabiera nas do Meksyku, Hiszpani, Japonii, Tajlandii zaskakując wizualnie i zaciekawiając smakowo. 

Diego Guerrero, właściciel i szef kuchni restauracji DSTAgE robi wrażenie osoby z pasją i charyzmą. Na scenie Madrid Fusion, w którym miałam możliwość brać udział w styczniu, zaprezentował swoje oryginalne w formie potrawy i opowiadał o filozofii restauracji. Nazwa DSTAGE układa się w kolejne elementy filozofii restauracji –  Daysto, Smell, Taste, Amaze, Grow &  Enjoy. Takie hasło wita nas także na ścianie restauracji zaraz po wejściu. Diego Guerrero pochodzi z kraju Basków, gastronomiczne doświadczenie zdobywał m.in w Giozeko Kabi, trzygwiazdkowej restauracji Martína Berasategui a także w El Club Allard, gdzie zdobył dwie gwiazdki Michelin. Swoją autorską restaurację DSTAgE otworzył w lipcu 2014 roku, a już kilka miesięcy później został wyróżniony gwiazdką Michelin. Dwa lata później jego restauracji przyznano drugą gwiazdkę Michelin, którą utrzymuje do dziś.

Spontaniczna rezerwacja

Koncept kuchni DSTAgE staje okoniem do gastronomicznych trendów, o których głośno jest od kilku lat – lokalności, bliskości produktu. Szef kuchni restauracji zaprasza gości w podróż dookoła świata serwując na talerzu smaki kuchni z różnych kontynentów. Z rezerwą podchodzę do restauracji, która specjalizuje się w kuchni tzw. „międzynarodowej” i jadąc na Madrid Fusion nie mam w planie wizyty w tej restauracji. Jednak siedząc na widowni w hali Campo de las Naciones i słuchając Diego Guerrero nachodzi mnie nieodparta ochotęa, żeby zjeść to o czym opowiada i poczuć to, co czują goście w jego restauracji. Zaglądam do systemu rezerwacyjnego restauracji DSTAgE. Praktycznie nie ma miejsc aż na 2 tygodnie do przodu, jest tylko stolik… na jutro na lunch! Rezerwuję. Do wyboru są trzy rodzaje menu – DTaste (12 dań – 92 euro), DStage (14 dań – 125 euro) i DEnjoy (17 dań – 150 euro).

Pierwszy przystanek : bar

Posiłek w DSTAgE to nie tylko jedzenie, ale także interaktywne doświadczenie. Gdy wchodzimy do restauracji nie zostajemy automatycznie odprowadzeni do naszego stolika. Najpierw wyruszamy w podróż po poszczególnych częściach restauracji. Wycieczka rozpoczyna się  w barze. Siadamy na wygodnych fotelach, przy niskich stolikach, gdzie serwowana jest pierwsza przekąska i drink. W sali barowej możemy podziwiać trofea zdobyte przez restaurację m.in. nagrody Michelin, Repsol i inne, a hasło wypisane na ścianie wprowadza nas w koncept restauracji „Daysto, Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy”. Z głośników leci rockowa muzyka, co pozwala nam się zorientować w klimacie restauracji. Menu ma nas zaskakiwać, nie znamy więc serwowanych dań przed podaniem. Czekamy więc na niespodzianki. Nasza pierwsza przekąska to anchois i z wyglądu rzeczywiście wygląda jak mała rybka. Pod skórą, zamiast rybiego mięsa ukrywa jednak kulki z wyglądu podobne do tapioki, a w smaku do kawioru. Zgodnie z instrukcją kelnerki danie jemy zaczynając od głowy ryby. To przyjemny, lekki początek.

Drugi przystanek: kuchnia

Na kolejne danie przechodzimy do kuchni, która jest otwarta na salę jadalną. Stajemy przed kucharzem, który tuż przed nami, na barze przygotowuje ceviche z krewetek opowiadając o pomyśle na danie i poszczególnych składnikach. Ceviche w DSTAgE to danie, którego smak zmienia się w trakcie jedzenia. Przy kolejnych kęsach czujemy coraz to nowe akcenty smakowe – kwaskowe i  orzeźwiające, potem lekko pikantne. Rześkości i cytrusowych nut dodaje finger lime – owoc z Australii przypominający po przekrojeniu kawior. Pikantne smaczki to zasługa rocoto czyli peruwiańskiej papryczki chili.  Mamy tu też różne struktury – chrupiąca cebulę, miękkie ceviche czy stawiające leciutki opór kulki finger lime. To zaskakujące i genialne danie.

Trzeci przystanek: sala restauracji

Następnym przystankiem podczas naszej podróży jest jadalnia, a tam stolik z widokiem na otwartą kuchnię, przy którym kontynuujemy menu degustacyjne. Długa karta win, którą dostajemy, zawiera propozycje z całego świata, w tym dużo hiszpańskich po przystępnych cenach jak na dwugwiazdkową restaurację. W karcie są także wina robione specjalnie dla restauracji przez lokalna winnicę. Zanim na stół trafi danie, rozglądam się po sali. DSTAgE to niewielka restauracja, z 42 miejscami dla gości. Wystrój jest prosty, minimalistyczny z pięknym, wypełnionym kwiatami patio w środku. Mimo dwóch gwiazdek na koncie, nie ma tu obrusów i sztywnej obsługi,  można spokojnie przyjść w jeansach.

Pierwszym daniem jakie dostajemy do stołu jest inspirowane Meksykiem i Japonią sweet mole mochi, kukurydza – mole towarzyszy przezroczysty, słodki napój z fermentowanego kokosa. Najpierw pijemy mały łyk napoju i zagryzamy słodką kulką, potem kolejny łyk napoju i tak na przemian. Sweet mole mochi jest mięciutkie i słodkie jak marshmallow, a jednocześnie pikantne dzięki suszonej papryce, sam napój jest gęsty w strukturze. Obie części dania łączy  miękkość i aksamitność.

Intrygująco wygląda pomidorowe garum. Pomidory  koktajlowe i garum  tworzą oryginalną kompozycję przypominającą drzewo. Mamy tu różne struktury i formy. Mrożone pomidory są kwaśne, orzeźwiające, ciekawie łączą się z mocnym, rybnym smakiem pudru z fermentowanej ryby, do którego inspiracją jest garum – danie serwowane w czasach rzymskich. Danie jest wyraziste i interesujące, ale dość wymagające w smaku ze względu na garum. Nie mogę powiedzieć, że chciałabym je jeść na co dzień. Podobnie trudne, choć ciekawe w sposobie podania i w strukturze finalnego dania jest chawanmushi z ośmiornicy z wyciśniętą krewetką. Dostajemy na stół miseczkę z chawanmushi i dużą krewetkę na desce. Najpierw trzeba lekko zamieszać miską, a następnie ścisnąć krewetkę, wycisnąć cała jej zawartość do miseczki i wszystko zamieszać łyżką. Konsystencja dania przypomina budyń, a smak jest niespotykany i dość wymagający, choć z każdą łyżką ciekawszy.

Kolejne danie – Gołąb, aji, kubak powstaje częściowo przy naszym stole.  Kelner przy nas przygotowuje kubak, czyli ryż po chińsku z różnymi dodatkami przypominający w sposobie przygotowania i wyglądzie risotto wzbogacone przez orzeźwiający finger lime czy kolendrę. Wraz z kremowym kubakiem  na moim talerzu jest także soczysty, słono, kwaśno – pikantny pieczony gołąb przyprawiony pochodzącym z Peru sosem aji. To zbalansowane i wielowymiarowe danie, w którym ponownie kolejne smaki pojawiają się w miarę jedzenia.  To najlepsze danie w całym zestawieniu. Kaszanka z Beasain (północna Hiszpania), młody por, popiół podana z młodym porem i esencjonalnym bulionem z kapusty to kolejne danie pełne umami, znakomite. Główne danie menu degustacyjnego – wołowina kryjąca się pod nazwą The Butcher’s  cut wydaje się na pierwszy rzut oka zbyt oczywista, żeby serwować je w menu dwugwiazdkowej restauracji, ale już po pierwszym kęsie wiem, że nie jest to zwykła wołowina. Mięso pochodzące z regionu Leon w Hiszpanii ma piękne, przypominające marmurek warstwy tłuszczu, które nadają daniu wyrazisty, mocny smak, a intrygującym przełamaniem jest  sos z kwaśnym azjatyckim tamaryndowcem.

W naszej podróży dookoła świata przychodzi czas na desery. Na pierwszy ogień idzie kaki i fermentowany burak. Plasterek kaki w kształcie gwiazdy w kolorze pochodzącym od  buraka podany jest na kostce lodu. Deser jest lekki, słodki  i orzeźwiający z lekkimi nutami kopru włoskiego. Wygląda tak zjawiskowo, że aż szkoda go zjeść. Myślałam, że tego nigdy nie napiszę, bo ciężko znaleźć deser, który mnie zadowoli, ale kolejny deser w menu DSTAgE to jedno z najciekawszych dań w całym menu. Robi wrażenie już sam sposób podania na talerzu – dostajemy poduszkę z waty cukrowej na której spoczywa kukurydza w formie popcornu, ułożona w  kształt przypominający kolbę. Doświadczeniem jest sam sposób jedzenia tego deseru. Zanim go skosztujemy trzeba zwinąć watę w rulonik i jeść ją rekami, jak tortillę. Z każdym kęsem doświadczam kolejnych smaków, najpierw bardziej kojarzonych jako deserowe jak solony karmel, wanilia, z czasem pojawiają się oryginalne kwaśno-pikantne nuty. Mamy tu znów rożne formy i struktury – chrupiący popcorn, miękka watę cukrową czy kremowy karmel. Deser przenosi nas do czasów dzieciństwa, baloników i waty cukrowej na patykach, a po zjedzeniu z przyjemnością oblizujemy palce… To genialny deser, jeden z ciekawszych jakie jadłam. Ostatnia deserowa propozycja podczas kolacji to … fioletowy czosnek. To słodka beza o  biało-fioletowej barwie, w kształcie czosnku, która w środku skrywa krem z czarnego czosnku i śmietany. To zaskakujący, kreatywny i oryginalny deser.

Diego Guerrer0 w  restauracji DSTAgE zaprasza nas na kulinarną podróż po świecie. Mamy inspiracje i składniki m.in. z Meksyku, Japonii, Hiszpanii i Tajlandii. Mimo mojego sceptycznego podejścia do kuchni z tyloma watkami i głęboką wiarą w lokalne produkty, kupuję koncept zabawy smakami, strukturami i skupieniu się na doświadczeniach gościa, bo to co serwuje Diego jest po prostu smaczne. Podczas podróży zaproponowanej przez szefa kuchni angażujemy różne zmysły m.in. dotyk jedząc wybrane potrawy rękami. DSTAgE jest o zabawie, o smaku, o ich łączeniu. I chętnie taką podróż jeszcze powtórzę.

DStAgE, Calle de Regueros 8, Madryt

W restauracji DSTAgE w przeciwieństwie do 99% miejsc opisywanych na blogu, mimo moich protestów finalnie nie zapłaciłam za kolację (zostawiłam tylko sowity napiwek). W trakcie naszego posiłku  ze względów zdrowotnych stolik musiała opuścić moja towarzyszka i część menu kontynuowałam już sama. Kelner, który wyjaśniał mi powód odmowy przyjęcia zapłaty za obiad argumentował: „najważniejsza u nas jest radość klienta, nie mogłaś cieszyć się w pełni naszym menu degustacyjnym z powodu choroby koleżanki”. To się nazywa podejście do klienta. Z takim się jeszcze nie spotkałam.