San Sebastian Gastronomika 2024: 7 najciekawszych trendów i innowacji w gastronomii

12 lutego 2025

San Sebastian Gastronomika to jedno z najważniejszych wydarzeń w świecie gastronomii, które co roku przyciąga szefów kuchni, właścicieli restauracji, producentów i smakoszy z całego świata. Ostatnia, 26 edycja, która odbyła się w dniach 7-9 października w Kursaal w San Sebastian, była wyjątkowo ciekawa jeśli chodzi o prezentowane trendy i innowacje w gastronomii. Oto 7 najciekawszych tematów zaprezentowanych przez światowej sławy szefów kuchni z Hiszpanii i innych regionów świata.

1. AI – SZTUCZNA INTELIGENCJA W GASTRONOMII

Sztuczna inteligencja zaczyna odgrywać coraz większą rolę w gastronomii. Wykorzystuje się ją m.in. do tworzenia przepisów na dania, planowaniu pracy w kuchni,  zmniejszenia redukcji odpadów czy do samego gotowania. Na kongresie San Sebastian Gastronomika 2024 pokazano, jak technologia może ulepszyć techniki gotowania i prezentację żywności.  W trakcie kongresu byliśmy świadkami niezwykłego wyzwania. Szef kuchni Ricard Camarena z restauracji o tej samej nazwie z dwiema gwiazdkami Michelin w Walencji rywalizował ze sztuczną inteligencją. Wyzwanie polegało na stworzeniu menu składającego się z przystawki, dania głównego i deseru, z kilku wybranych przez publiczność składników. Ricard Camarena, a także zespół który przygotowywał dania z wykorzystaniem AI mieli 24 godziny na stworzenie menu, a po tym czasie prezentowali swoje kreacje jury. Mimo, że rywalizację  wygrał szef kuchni można było zaobserwować ogromny postęp w zastosowaniu AI w kuchni.

2. DBANIE O PLANETĘ – ZERO WASTE

Trend zero waste, czyli gotowanie bez odpadów, staje się coraz bardziej popularny w gastronomii. Kucharze coraz częściej wykorzystują techniki minimalizujące marnowanie żywności. Podejście „od korzenia do łodygi” to technika, w której szefowie kuchni wykorzystują każdą część składnika, przekształcając potencjalne odpady w aromatyczne dania. To podejście jest nie tylko ekologiczne, ale także ekonomiczne. Szefowie kuchni z najlepszych restauracji świata, tacy jak Virgilio Martínez (Central) i Pía León (Kjolle) z Peru, wdrażają zrównoważone praktyki, wykorzystując peruwiańskie kakao w spirytusie zero waste do celów spożywczych lub do przetworzenia go na włókna tekstylne. Najnowsza technika gotowania przy wykorzystaniu wstrząsów elektrycznych zaprezentowana przez Eneko Axpe i Julena Baza ma przyczynić się do zmniejszenia emisji CO2 w trakcie przygotowania posiłków.

3.NIEOCZYWISTE POŁĄCZENIA SMAKÓW

Szefowie kuchni coraz częściej eksplorują różne połączenia smakowe i fuzje kulinarne, łącząc różnorodne tradycje kulinarne. Inspiracje z różnych kultur prowadzą do powstawania innowacyjnych i ekscytujących połączeń smakowych. Przykładem może być restauracja Kasama w Chicago, gdzie Tim Flores i Genie Kwon serwują dania kuchni filipińskiej w nowoczesnej, amerykańskiej interpretacji z europejskimi inspiracjami. Takie podejście przemawia do współczesnych gości, którzy szukają nowych doświadczeń smakowych. Miejsce to za dnia pełni funkcję piekarni, a nocą restauracji i znajduje się w dzielnicy East Ukraine Village w Chicago.

4.AROMATY TWORZONE ZA POMOCĄ ULTRADŹWIĘKÓW

Szef kuchni Eneko Atxa z Azurmendi***. przedstawił swoją pogłębioną analizę świata aromatów. Dzięki technice zwanej skupionymi ultradźwiękami w Azurmendi udaje się wydobyć aromaty z dowolnego pierwiastka, aby następnie utrwalić je w olejku. Stworzył prawdziwą bibliotekę aromatów, które wykorzystuje w swoich daniach. W ten sposób na stole pojawia się aromat morza, świeżo skoszonej trawy, żaru, wilgotnego lasu i nieskończona ilość innych zapachów.

5.NIKSTAMALIZACJA

Mateu Casanas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, szefowie kuchni w Disfrutar, jednej z  najlepszych restauracji na świecie, zaprezentowali swój kreatywny pomysł na wody smakowe. Wychodząc od esencji lub smaku, wody gazowanej i cukru, stworzyli wody smakowe o oryginalnych smakach. Ich poszukiwania objęły także świat alkoholi, gdzie sięgali po nietypowe smaki takie jak calçots czy wilgotny las. Inną techniką, którą zaprezentowali jest nikstamalizacja. Jest to proces kulinarny stosowany od stuleci na terenie Mezoameryki, polegający na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej przez gotowanie ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze z limonką. Technika ta jest wykorzystywana w Disfrutar do produkcji sosu migdałowego.

6.BŁYSKAWICZNE GOTOWANIE PRZY POMOCY WSTRZĄSÓW ELEKTRYCZNYCH

Spacer po wiejskich terenach Eneko Axpe i Julena Baza oraz pomnik przecięty na pół przez błyskawicę stał się bodźcem do powstania  potencjalnie jednej z najbardziej rewolucyjnych technik gotowania ostatnich czasów. Eneko Axpe wraz z Julenem Bazem i Jonem Solą udało się stworzyć prototyp urządzenia gotującego za pomocą wstrząsów elektrycznych, które nazwali Electrococina. Innowacyjne urządzenie wykorzystuje wyładowania elektryczne do gotowania jedzenia. Maszyna jest w stanie przygotować stek o wadze 1 kg w zaledwie 10 sekund, co według jego twórców „redefiniuje pojęcie szybkości w kuchni”. Twórcy pomysłu uważają, że taka prędkość może okazać się ogromnym postępem w przypadku dużych kuchni, w których można będzie przyspieszyć procesy bez utraty jakości produktów. Temperatura żywności wewnątrz urządzenia może w ciągu kilka sekund przekroczyć 100°C. Na scenie San Sebastian Andoni Luis Aduriz, szef kuchni Mugariz wypróbował to urządzenie przygotowując stek z polędwicy wołowej i cukinię przy wykorzystaniu wstrząsów elektrycznych. Electrocooker jest przedstawiany jako jedna z „najbardziej wydajnych technologii na świecie, ponieważ zużywa do 25 razy mniej energii niż konwencjonalny grill elektryczny”. Według pierwszych dostępnych danych zaprezentowanych przez jego twórców, emisja CO₂ powstających w wyniku przygotowania jednego hamburgera na grillu równa jest emisji powstającej podczas przygotowania 25 hamburgerów na ruszcie. Dzięki Electrocookerowi te same emisje pozwolą na przygotowanie aż 4537 hamburgerów.

7.TRADYCYJNE KIEŁBASY Z WARZYW Z MURCJI

Marco Antonio Iniesta, szef kuchni w restauracji Frases w Murcji, pokazał jak  tak  tradycyjny produkt jak kiełbasa można przygotować na bazie warzyw, które w Murcji zwanej ogrodem warzywnym Europy  mają wielkie znaczenie i są wyjątkowej jakości. Wyzwaniem w ich przygotowaniu był tłuszcz, który miał być roślinny, finalnie do przygotowania produktów Iniesta stosuje kilka rodzajów emulgatorów takich jak soja, lecytyna słonecznikowa, kuzu czy masło kakaowe. Na scenie w San Sebastian szef kuchni zaprezentował kaszankę z bakłażana, której na pierwszy rzut oka nie sposób odróżnić od tradycyjnej, mięsnej wersji. Zawiera cynamon, orzeszki piniowe, oregano i pieprz i jest gotowana w occie i cytrynie przez dwanaście godzin. Suszone, a  następnie wędzone buraki to z kolei główny składnik w stworzonej przez szefa warzywnej alternatywie do suszonej kiełbasy.  Chorizo ​​z dyni wymaga upieczenia warzywa, a następnie doprawienia go wszystkimi przyprawami, które zwykle zawiera chorizo. Kolejna kiełbasa – sobrasada de tomate zawiera takie składniki jak pomidor, papryka, czosnek i pieprz,  a także  kuzu jako tłuszcz i jest leżakowany przez dwa tygodnie. Danie nazywa się „wszystkie części pomidora” i ma „miękką strukturę, którą można smarować np. chleb podobnie jak w mięsnej alternatywie.

W kongresie wzięłam udział na zaproszenie organizatorów San Sebastian Gastronomika, Turespaña i Ambasady Hiszpanii w Polsce.

źródło zdjęć: materiały prasowe San Sebastian Gastronomika + zdjęcia własne