Bez Gwiazdek * – na nowo o polskiej kuchni regionalnej

27 listopada 2016

Bez Gwiazdek, nowa restauracja Roberta Trzópka to świeży powiew na warszawskiej scenie restauracyjnej. Miejsce bez zadęcia i bez obrusów, które oddaje hołd polskiej kuchni regionalnej. Czy nazwa Bez Gwiazdek to przynęta, która przyciągnie inspektorów Michelin?  

Bez Gwiazdek to nowa restauracja Roberta Trzópka i Jana Kęcika. Panowie znają się od dawna, pracowali razem m.in. w The Harvest. Teraz wspólnie gotują i prowadzą nowe miejsce na Powiślu. Robert Trzópek to doświadczony szef kuchni, który ma za sobą pracę m.in. w kopenhaskiej Nomie, Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie oraz w hiszpańskiej El Bulli. Miałam okazję kosztować jego świetnych dań w Tamce 43 i w The Harvest, niedawno poznałam go prywatnie, byłam więc bardzo ciekawa czym zaskoczy gości w swoim nowym miejscu.

Bez Gwiazdek – koncept i nazwa.

Uśmiecham się kiedy pierwszy raz widzę logo lokalu, proste i zabawne, bardzo kreatywne. B* mruga do nas okiem wyjaśniając symbol gwiazdki dopiero w przypisie w menu. Kolejne mrugnięcie to hasło do wifi: ******** , czyli znów gwiazdki. Nazwa restauracji oddaje dokładnie to, o co chodzi w koncepcie lokalu, bo Bez Gwiazdek to miejsce najbardziej zbliżone do neobistro (jakość dań na poziomie fine dining ale w przystępnej cenie). W lokalu na Wiślanej nie będzie więc obrusów, kłaniających się w pas kelnerów i sztywnej atmosfery charakterystycznej dla lokali z najwyższej półki. Ma być bez zadęcia i gwiazdorzenia. Bez Gwiazdek to pierwsze miejsce na tym poziomie cenowym, które zdecydowało się na stałe serwować tylko menu degustacyjne. Możemy wybrać pomiędzy 4, 5 i 6-daniowym menu w cenach od 80 do 120 zł za osobę. To bardzo dobra cena jak na Warszawę. Do tego można zdecydować się wine-pairing, albo wybrać wino z karty ułożonej przez sommeliera Adriana Górniaka. Menu restauracji ma się regularnie zmieniać, a motywem przewodnim jest polska kuchnia, w tym kuchnia regionalna. Pierwsze menu inspirowane jest smakami Mazowsza, kolejne mają odnosić się do innych regionów. Produkty wykorzystywane w kuchni to produkty od lokalnych dostawców – warzywa pochodzą od pana Ziółko, chleb od Piwońskich, a masło z Radziwiłłowa.

Bez gwiazdek to niewielka restauracja, która zmieści zaledwie 30 osób. Działa tylko wieczorami – od 18:00, ale czynna jest do północy i bez problemu zjemy tu kolację nawet po 22:00. Wystrój jest prosty, nie przeładowany dekoracjami i stylizacją, pasuje do konceptu miejsca. Nastrojowe światło nie sprzyja co prawda fotografowaniu potraw, ale za to tworzy atmosferę prywatności sprzyjającą rozmowom. Idealnie pasuje do tego jazzowa muzyka będąca akompaniamentem do gry kucharzy.

Mocny start inspirowany Nomą

Moje pierwsze spotkanie z Bez Gwiazdek to specjalna kolacja dedykowana słynnej kopenhaskiej Nomie przygotowana z okazji premiery w Polsce dokumentalnego filmu „Noma my perfect storm”. Specjalne 5-daniowe menu  jest dobrym wstępem i możliwością poznania umiejętności kucharzy jeszcze przed oficjalnym otwarciem restauracji. Szczególnie zapada mi w pamięć rewelacyjny tatar jedzony rękami (!), pełne umami consomme grzybowe czy doskonały deser z karmelem i ziemniakami.

Szef blisko gości

Dwa tygodnie później jestem w Bez Gwiazdek ponownie, tym razem żeby skosztować pierwszego regularnego menu, które obowiązuje do końca  listopada. Rozpoczynamy od chleba – na deseczce dostajemy trzy jego rodzaje – pieczony na miejscu pszenny z otrębami orkiszowymi, a także dwa rodzaje chleba z mojej ulubionej Piekarni Piwoński – żytni z cebulą i z żurawiną. Do dobrego chleba świetnie pasują dobre dodatki od polskich producentów – olej rzepakowy z Góry Św. Wawrzyńca i masło ekologiczne z Radziwiłłowa. Wszystkie dania serwowane są symultanicznie dla całego stołu i podawane przez samych kucharzy, którzy opowiadają o składnikach i sposobach przygotowania. Poza granicami naszego kraju bliski kontakt szefa kuchni z gośćmi jest czymś normalnym, w Polsce to nadal nowość i nawet w drogich restauracjach gwiazdorzący szefowie rzadko wychodzą do gości. Doceniam, że w Bez Gwiazdek jest inaczej.

Burak, grzyby i miętus

Pierwsze danie – Burak z pigwą – to powitanie kolorowym kwiatem, który przypomina artystycznie ułożona na talerzu warzywna kompozycja z cienkich plasterków marynowanego buraka i pigwy o wyrazistych kwaśnych nutach. Kwaśny kierunek przełamany jest słodkawym puree z topinamburu, na którym spoczywa misterna konstrukcja, i wzbogacony nutami miodu. To przyjemna przygrywka, choć chyba najmniej zapadająca w pamięć z całego menu. Nie mogę się oderwać od kolejnego dania, czyli Grzybów. Rydze podane są z grillowaną sałatą rzymską, szczawiem i bulionem grzybowym. Danie jemy łyżką starannie wyjadając do ostatniej kropli sosu, który przypomina wigilijną grzybową ze śmietaną. Szef kuchni stworzył pięknie zrównoważone danie, idealne na jesień, proste i pełne umami. Mięciutki i soczysty jest Miętus podany na pociętej w julienne kalarepie, z moczonymi w czarnej herbacie rodzynkami i razowcem. Danie ma wielowarstwową strukturę, mamy tu jędrność ryby, chrupkość i wyrazistość kalarepy, a także twardy i chrupiący razowiec. Mocnym kontrapunktem są rodzynki w czarnej herbacie, aromatyczne i dodające daniu lekkiej słodyczy. Delikatność, wysublimowanie i harmonia – tak można zamknąć w trzech słowach moje wrażenia po miętusie.

Mazowieckie inspiracje

Kolejne danie, Czarnina to ukłon szefa kuchni w kierunku kuchni mazowieckiej. To zupa o długiej tradycji przygotowana na bazie rosołu z dodatkiem gęsiej krwi. Podana jest z warzywami obsmażanymi w gęsim tłuszczu, a także gęsimi żołądkami confit. Czarnina nie gości na stołach zbyt często i restauratorzy rzadko się na nie odważają. Zupa jest słodka,  gęsta, esencjonalna, pokrojone w kostkę warzywa przyjemnie chrupiące, a mięso niesłychanie wyraziste. To danie odważne i wykonane bezbłędnie. Z ziemi mazowieckiej pochodzi również pomysł na Schab w chlebie, który w tradycyjnej formie był popularny na północno-zachodnim Mazowszu i przygotowywany najczęściej na Święta Wielkiej Nocy. Żytnie ciasto chlebowe ukrywa pokrojony w dużą kostkę soczysty schab, a także kapustę z grzybami. Dookoła chlebowego przysmaku na talerzu znajdziemy jeszcze zielony olej z majerankiem, który dodaje ciekawego akcentu, zarówno smakowego jak i wizualnego. To przyjemna wariacja na temat schabu i bigosu, przygrywka do zbliżających się Świąt. Schab w chlebie to najmocniejszy element tego menu i jedno z tych dań, które chętnie przywitałabym na świątecznym stole. Ostatnie danie, Gruszka, śliwka to deser jakby zaprojektowany dla mnie, nie za słodki, ze  smażoną gruszką, musem ze śliwki, śmietaną i cebulką w słodko-kwaśnej zalewie. Połączenie gruszki z cebulą jest zaskakująco dobre. Zwykle nie jadam deserów, tutaj żal mi uronić choćby kawałeczek.

Bez gwiazdek.  Czy warto?

Bez gwiazdek, nie otworzyło się by walczyć o względy inspektorów czerwonego przewodnika, ale z miłości do dobrej kuchni. Mimo to jestem pewna, że intrygująca nazwa, spójny koncept, osoba Roberta, a  także oryginalne, ale nieprzegadane menu mocno wpisane w trend regionalności przyciągną tu niejednego inspektora. Mocno trzymam kciuki, choć z egoistycznych pobudek liczę tylko, że nie stanie się to za szybko. Sympatyczna atmosfera, uśmiech na twarzach obsługi i szefów kuchni świadczy o tym, że nic tu nie dzieje się na siłę i nikt nikogo nie udaje. Ja wracam już w grudniu na menu inspirowane kolejnym regionem Polski. I bardzo się cieszę, że takie miejsca powstają w Warszawie.

Bez Gwiazdek, ul. Wiślana 8, Warszawa, Śródmieście, tel. 22 628 04 45