Powroty: Brasserie Warszawska

7 marca 2017

Dziś na łamach bloga po ponad 4 latach od pierwszych odwiedzin piszę ponownie o Brasserie Warszawska. Jak zmieniło się to miejsce? Czy przyznany przez Michelin tytuł Bib Gourmand jest zasłużony? 

Restaurację Brasserie Warszawska po raz pierwszy odwiedziłam tuż po jej otwarciu, jesienią 2012 r. Od tej pory byłam tam kilkukrotnie, ale nigdy jakoś nie pokochałam jej na tyle, by wracać regularnie. Podczas mojej ostatniej wizyty w zeszłym roku, byłam pod wrażeniem przygotowanego przez restaurację dania ze skrei, wracam więc ponownie, żeby zobaczyć jak szef kuchni tym razem poradzi sobie z tą wyśmienitą rybą. Chcę także skosztować innych dań z karty.

Ponad 4 lata, co się zmieniło?

Elegancki wystrój nie uległ zmianie, nadal można się tu poczuć jak w paryskiej brasserie. W najbliższe lato lokal czeka remont, więc po wakacjach można się spodziewać jakichś zmian, choć pewnie raczej mało rewolucyjnych. Tak jak w wystroju niewiele się tu zmieniło, tak jeśli chodzi o menu to zmiany są bardziej widoczne.  Na pewno zmniejszeniu uległ udział w karcie dań bazujących na wołowinie, a przypominających te z siostrzanej restauracji Butchery & Wine, chociaż mięsne wpływy nadal są tu widoczne. Restauracja została także doceniona przez czerwony przewodnik Michelin, który przyznał jej już czterokrotnie Bib Gourmand, czyli wyróżnienie za stosunek jakości do ceny. Nadal zjemy tu dania kuchni francuskiej, są tu takie klasyki jak zupa cebulowa, foie gras, ślimaki czy ostrygi. Szefem kuchni restauracji jest zdolny, młody kucharz Mateusz Wichrowski, który francuskim klasykom dodaje swojego autorskiego sznytu. To szef, który mocno się rozwinął przez ostatnie lata, ciągle się kształci, odbywa zagraniczne staże, podróżuje kulinarnie.

Orzeźwiający początek

W przeciwieństwie do moich pierwszych wizyt, tym razem omijam dania mięsne, koncentrując się na warzywach, owocach morza i rybach. Zaczynam od dania, które najbardziej z całej karty kojarzy mi się z wiosną, do której już mi tęskno – Sałatka z awokado, krwista pomarańcza, pesto z kolendry, orzechy nerkowca, roszponka (28 zł). Lekka kolorowa, pełna zdrowych składników nastraja optymistycznie nawet w temperaturze dalekiej od wiosennej. Cytrusowe nuty w połączeniu z pesto z kolendry to niezwykle orzeźwiające i przyjazne towarzystwo dla mięsistego i kremowego awokado. Odkrywając kolejne warstwy smakowe dania docieram do chrupiących orzechów nerkowca w słodkiej, przypominającej bezę skorupce. Chrupiąca słodycz jest ciekawym przełamaniem maślano-cytrusowych smaków. Kosztuję także przystawki, która w karcie jest nie od dziś. Smażone ostrygi, sałatka z kopru włoskiego, cytryna konfit, koperek (39 zł) na pierwszy rzut oka nie wyglądają na lekkie. Ostrygi schowane są w panierce, a towarzyszy im orzeźwiająca sałatka z kopru włoskiego i cytryny konfit, z dodatkiem koperku. To lekka, chrupiąca i mocno cytrusowa przystawka.

Ryby

Na dania główne wybieramy ryby. Nienagannie przygotowany jest soczysty Smażony łosoś Rabel Rouge, pieczone buraki, fricasse grzybowe, pietruszkowy pęczak (64 zł). Towarzyszą mu buraczki, marynowana cebulka, a także pęczak z pietruszkowym pesto. Całość zabawnie przykrywa kapelusz sporego portobello. Popularny w kuchniach łosoś, którego częściej robię w domu niż zamawiam w restauracji, zaskakuje niebanalnymi dodatkami. Czas chyba i w domu zainspirować się pomysłami szefa kuchni Brasserie… Dużo rzadziej w domu przygotowuję skrei, głównie dlatego, że to ryba sezonowa i trzeba też umieć ją odpowiednio przyrządzić. Przygotowany przez Mateusza Wichrowskiego dorsz skrei, risotto z kalafiora, popcorn z ryżu,  sepia (72 zł) to najlepsza ryba, którą zjadłam podczas tegorocznego festiwalu skrei. Na kalafiorowym risotto spoczywa spory kawałek pięknej białej ryby o idealnej strukturze i jędrnym, soczystym mięsie rozpadającym się na płatki. Zamiast chrupiącej skórki mamy nawiązujące do jej smaku i struktury dodatki ułożone na rybie – słony sos sojowy, czy chrupiący popcorn z ryżu. To bardzo kreatywny i świetnie wykonany pomysł. Kalafior, warzywo, o którym mówi się, że zastąpi w tym roku jarmuż na restauracyjnych talerzach, pojawia się w daniu w trzech formach – mamy puree z kalafiora z sepią, risotto z kalafiora oraz kalafior gotowany/pieczony. Trzy formy, trzy struktury od musu, poprzez risotto do chrupiącego kawałka kalafiora. Fajnym przełamaniem kalafiorowych nut jest wytrawna duszona szalotka.

Nie jem deserów…. a jednak…

Zwykle omijam desery w restauracji, głównie ze względów zdrowotnych, ale tutaj za namową obsługi i szefa kuchni, nie mogę ich choćby nie spróbować. Jeśli lubicie czekoladowe desery, z pewnością spodoba Wam się niezwykle eleganckie i wielowarstwowe Cremoso z gorzkiej czekolady, solony karmel i brownie. Aksamitny mus z prawdziwej czekolady i warstwa karmelu przełamane słonymi nutami to wybitne deserowe doświadczenie. Ale moim deserowym hitem jest Marakuja, czekolada (24 zł). Prezentuje się konkursowo, a po przekrojeniu czekoladowej kulki, owocowe nadzienie zmysłowo wypływa na talerz. Mamy do czynienia z niesamowicie bogatym i wielowymiarowym smakiem marakui. Jest trochę kwaśna, trochę słodka, idealnie współgra z warstwą gorzkiej i białej czekolady. Jak mówi szef kuchni, to deser, którego proces przygotowania trwa bardzo długo ze względu na konieczność odpowiedniego uformowania czekolady i poszczególnych warstw. Jeśli nawet nie macie ochoty na obiad, warto tam przyjść nawet na sam deser! Pisze to osoba, która prawie w ogóle nie je deserów i dla której 99% deserów jest za słodkich. Deser marakuja, czekolada w Brasserie mogłabym jeść i jeść.

Brasserie Warszawska to lokal, którego kuchnia ewoluuje tak jak szef kuchni, który ciągle doskonali swoje umiejętności. Dania, które serwuje, świadczą, że drzemie w nim duży potencjał. Czy Bib Gourmand Michelin i 13,5 punktów w żółtym przewodniku to jego ostatnie słowa? Myślę, że to dopiero początek. Ja trzymam kciuki.

Restaurację Brasserie Warszawska odwiedziłam w ramach podróżowania po Warszawie szlakiem skrei, pełna relacja z wszystkich miejsc gdzie miałam okazję skosztować tej wyśmienitej ryby znajdziecie tu: Skrei znów w Warszawie. Gdzie go zjeść?

Brasserie Warszawska, ul. Górnośląska 24, tel. 22 628 94 23

Artykuł powstał przy współpracy z firmą Norge, dystrybutorem skrei – dorsza norweskiego w Polsce.