Skrei znów w Warszawie! Gdzie go zjeść?

23 lutego 2017

Skrei, norweski dorsz znów jest w Warszawie! Niestety tylko przez dwa miesiące, bo to ryba sezonowa, a sezon na nią jest niezwykle krótki. Tej wyśmienitej ryby prosto z Lofotów możemy skosztować w lutym i marcu w ponad trzydziestu restauracjach w całej Polsce. Sprawdzam, gdzie w Warszawie warto się wybrać na skrei.

Skrei to ryba zwana rybą koneserów nie tylko ze względu na swoją ograniczoną dostępność, ale także z powodu wykwintnego mięsa i wyjątkowego smaku. Jest bardziej sprężysta i soczysta niż inne gatunki dorsza, ma piękny biały kolor. Połowy skrei na Lofotach w Norwegii trwają tylko od stycznia do kwietnia. A tylko w lutym i marcu możemy go zjeść w Warszawie.

To już druga odsłona festiwalu skrei w stolicy. W zeszłym roku odwiedzając restauracje szlakiem skrei skosztowałam tą rybę w Małej Polanie Smaków, Brasserie Warszawskiej, Mielżyńskim Na Czerskiej, Nabo i Opasłym Tomie. W tym roku ponownie wyruszam sprawdzić jak z tą szlachetną rybą poradzili sobie warszawscy szefowie kuchni. Poniżej relacja z pięciu wybranych restauracji, które serwują dania z dorsza norweskiego. Zobaczcie, gdzie warto pójść i co zamówić. Pełną listę restauracji biorących udział w akcji znajdziecie na WarsawFoodie.pl

Ale Wino, ul. Mokotowska 48

Sebastian Wełpa, szef kuchni Ale Wino, restauracji której jestem regularnym gościem, zaproponował Zimowego dorsza Skrei, z suszoną śliwką, musem z Bisque, sosem gravy (60 zł). Ryba jest soczysta, jędrna, przykryta przyjemnym bisque w kolorze łososiowym. Mamy tu też mięsny sos gravy, a także suszone śliwki, karmelizowane ziemniaki i brukselkę ze słodko wytrawnym sosem. To wyjątkowo udane danie, a dodatki dopełniają, ale nie przyćmiewają głównego bohatera. Skrei pojawia się w karcie Ale Wino dwukrotnie. Drugim daniem jest Risotto, topinambur, zimowy dorsz skrei, sos Yakiniku (52 zł), które zastąpiło ulubioną potrawę naszego syna, czyli perfekcyjne risotto z truflami, na które powracamy tu regularnie. Kawałki dorsza, na szczęście nie utonęły w ryżowej bazie, ułożone na jej wierzchu są przyjemnie przypieczone, a przed ciekawskimi ukrywają się  pod cienkimi plasterkami topinambura. Ryba jest soczysta, idealnie sprężysta i mimo, że podzielona na mniejsze kawałki nie traci swojej jędrności i smaku. Szef kuchni i w tym daniu pokazał swoją fascynację kuchnią azjatycką, dodając sosu japońskiego sosu Yainiku na bazie sosu sojowego. Lubię te egzotyczne inspiracje w Ale Wino. W daniu wybija się także mocna nuta topinambura, ale nie dominuje nad wyrazistym smakiem skrei.

Bibenda, ul.Nowogrodzka 10

Jeśli jest jakieś miejsce w Warszawie, które odwiedzałam najczęściej w ciągu ostatniego roku, będzie to zdecydowanie Bibenda. Wracam też tu na skrei, żeby zobaczyć jak poradzą sobie z tą szlachetną rybą. Skrei, który występuje tu poza standardową kartą, podany jest z puree z topinamburu, z groszkiem. Podoba mi się chrupanie groszku czy cytrusowa nuta limonki. Ryba jest jędrna i soczysta, skóra mogłaby być co prawda bardziej przypieczona z kolei biała strona ryby ciut mniej, ale całość smakuje bez zarzutu.

Brasserie Warszawska, ul.Górnośląska 24

Mateusz Wichrowski, szef kuchni Brasserie Warszawska zaserwował Skrei, risotto z kalafiora, popcorn z ryżu, rodzynki, sepia (72 zł). Na kalafiorowym risotto spoczywa spory kawałek pięknej białej ryby o idealnej strukturze i jędrnym, soczystym mięsie rozpadającym się na płatki. To idealnie przygotowany skrei.  Zamiast chrupiącej skórki mamy nawiązujące do jej smaku i struktury dodatki ułożone na rybie – słony sos sojowy, czy chrupiący popcorn z ryżu. To bardzo kreatywny i świetnie wykonany pomysł. Kalafior, warzywo, o którym mówi się, że zastąpi w tym roku jarmuż na restauracyjnych talerzach, pojawia się w daniu w trzech formach – mamy puree z kalafiora z sepią, risotto z kalafiora oraz kalafior gotowany/pieczony. Trzy formy, trzy struktury od musu, poprzez risotto do chrupiącego kawałka kalafiora. Fajnym przełamaniem kalafiorowych nut jest wytrawna duszona szalotka. To najlepsza ryba, którą zjadłam podczas tegorocznego festiwalu skreia.

Kieliszki na Hożej, ul. Hoża 41

Zimowy Dorsz w wydaniu Dawida Balana, szefa kuchni w Kieliszkach na Próżnej, podany jest w towarzystwie orzeźwiającej kiszonej brukwi, gotowanych brokułów oraz puree ze szpinaku i rzodkwi. Bardzo mocnym akcentem dania jest pikantna kiełbasa z mangalicy, która dodaje potrawie wyrazistości i charakteru i mimo, że dość pikantna, to nie zabija smaku ryby. Bardzo lubię połączenie ryby z pikantną kiełbasą. Mamy tu też sos choron, czyli berneński z dodatkiem suszonych pomidorów. Ryba jest lekko szklista i słonawa, dla mnie na granicy, ale jeśli chodzi o solenie to mam granicę ustawioną dość nisko. Szczególna pochwała należy się za sprawne zastosowanie dodatków – kiszona brukiew i mangalica to moi faworyci w tym daniu.

Rozbrat 20, ul. Rozbrat 20

Szef kuchni restauracji Rozbrat 20, Bartosz Szymczak postawił na połączenie skrei z kalmarem. Jego danie Skrei i gotowany kalmar/wonton z brzuchów Skreia, szczypiorek, marynowana kurka i rukiew wodna/ zaciekawia nie tylko elegancką fine-diningową prezentacją, ale niepospolitym zestawieniem smaków. Rybie o idealnej soczystości towarzyszy orzeźwiające puree z limonki, marynowany seler naciowy, które dodają daniu lekkości. Pierożki z delikatnym nadzieniem z ryby i sera, marynowana kurka  są dobrym dopełnieniem całości.

Podróżowanie po Warszawie szlakiem skrei  to wyśmienite doświadczenie. Chętnie powtórzę je w przyszłym roku, a Wam radzę się pospieszyć, bo dania ze skrei w restauracjach zjecie tylko do końca marca. Można go skosztować w Warszawie w miejscach opisanych powyżej, a także w innych restauracjach, które biorą udział w akcji pod patronatem Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza: Nabo, Kieliszki na Próżnej, La Rotisserie, Ed Red, N31, Merliniego 5, Mokotowska 69, Mielżyński na Czerskiej, Mielżyński na Burakowskiej, Oliva, Der Elefant, Aruana. W tym roku dania ze skrei dostępne są także poza Warszawą – w Krakowie, Trójmieście, Poznaniu, Wrocławiu i Toruniu.

Artykuł powstał przy współpracy z firmą Norge, dystrybutorem skrei – dorsza norweskiego w Polsce.