Skrei już tu jest! Szlakiem dorsza norweskiego po Warszawie

23 lutego 2016

Skrei to nazwa norweskiego dorsza zimowego, którego połowy mają miejsce tylko od stycznia do kwietnia. Nazwa ryby (od norweskiego skride – kroczyć) nawiązuje do długich dystansów, które musi ona pokonać w drodze na archipelag Lofotów. To ryba koneserów, danie sezonowe, gorąco oczekiwane przez wielbicieli w wielu krajach na świecie. Tylko w lutym i marcu możemy go spróbować w ponad 12 restauracjach w Warszawie. Każdy z szefów kuchni przygotował swoje autorskie dania, których bohaterem jest właśnie norweski skrei. W ramach współpracy z firmą Norge, importerem tych ryb do Polski, odwiedzam wybrane warszawskie restauracje, żeby spróbować dań z norweskim dorszem. Można powiedzieć, że skrei to ryba, która podąża za głosem serca pokonując kilkaset kilometrów w drodze na swoje tarliska. Czy w daniach zaserwowanych przez warszawskich szefów kuchni również odnajdę głos serca? Jak podadzą skrei? Jakie dodatki zaproponują do tej smakowitej ryby w warszawskich restauracjach? Jak można podkreślić smak tej królewskiej ryby?

Skrei Nabo zdjęcie poziome

Podkreślić naturalny smak produktu umie z pewnością Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom. Jako smak dopełniający dorsza skrei wybrała papryk, która pojawia się w obu serwowanych daniach. Szafranowa zupa skrei jest delikatna i miło rozgrzewa podniebienie. Zupa jest tylko tłem i świetnie podkreśla jakość wyeksponowanej i potraktowanej z należytym szacunkiem ryby. Jako dodatek podano grzanki z rouille, czyli majonezem z papryki i czosnku. Zdecydowanie należy je zjeść razem z zupą. To idealna para. Pięknie kontrastuje i dopełnia subtelne nuty zupy. W drugim daniu znów mamy paprykę, ale w zupełnie innym wydaniu. Dorsz, pieczone warzywa korzeniowe, masło migdałowe (58 zł) podane są z krwistoczerwonym ajwarem z papryki. Ryba jest delikatna, sprężysta, rozpływa się w ustach. To danie lekkie, którego smak uzupełniam świeżo zmielonym pieprzem. Paprykowe nuty pasują tu znakomicie, dodając mocniejszego akcentu i dodatkowego wymiaru .

Skrei zupa szafranowa Opasły Tom

Skrei Opasły Tom

W Mielżyńskim na Czerskiej zjemy skrei w trzech odsłonach. Jest zupa rybna pikantna ze skrei (24 zł) i dwa dania główne. Zupa jest dobrze przyprawiona, treściwa, gęsta. Trudno jej coś zarzucić, choć szkoda, że mocno rozdrobniona ryba nie sprzyja poznawaniu w pełni jakości produktu. Dodatkami do ryby są cukinia, ziemniaki i dużo ziela angielskiego. Skrei z zieloną pszenicą, musem z czarnej fasoli, i sosem z mleka kokosowego i morwy (65 zł) to pierwsze z degustowanych dań głównych. Dorszowi towarzyszy oryginalny dodatek w postaci sosu z morwy, który nadaje daniu słodkich nut. Ryba jest dobrze przyrządzona i smaczna. Dorszowi norweskiemu podobno szczególnie służy przygotowanie na maśle. Tak też podane jest trzecie z kosztowanych w Mielżyńskim dań ze skrei – purée ze skrei w klarowanym maśle (58 zł). Ryba jest na podłożu z klarowanego rozpuszczonego masła, a do tego podany kawałek cytryny. Bardzo minimalistyczna forma dania. Trzeba jednak użyć soli i pieprzu, bo danie jest niedoprawione. Rybie towarzyszą ziemniaczane chipsy na oddzielnym talerzyku.

Skrei Mielżnski Czerska

Skrei Mielżyński na maśle

Do skandynawskiej restauracji Nabo norweska ryba skrei pasuje  jak ulał. Chowder z dorszem Skrei (18 zł) jest mocno śmietanowy, z cebulką, szczypiorkiem i selerem naciowym. Kawałki ryby są spore, soczyste, smakowite. To danie obfite w smaki i uzależniające. Polędwica z dorsza Skrei  (48 zł)  ma przypieczoną skórkę i jędrne białe mięso, lekko kwaśny sos barnaise i prażony kindziuk nadają dodatkowy wymiar temu daniu. Całość uzupełnia soczewica beluga z duszoną brukselką i fasolką. Klopski rybne ze skrei i łososia (26 zł)  są wyśmienite i soczyste, spoczywają na kromce chleba, polane sosem remolade  z ziołami.  Ten wytrawno-słodki sos – popularny w Danii – świetnie dopełnia delikatny smak ryby.

Skrei dorsz w sosie Nabo

skrei klopsiki Nabo

Skrei zupa Nabo

W Małej Polanie Smaków Andrzej Polan połączył pięknie norweską wykwintną rybę z polskimi smakami proponując danie Skrei z patelni, palony ziemniak, kiełbasa dojrzewająca, szara reneta, jarmuż (49 zł). Sprężysta ryba jest jędrna i nieprzesuszona. Smakuje bosko. Skórka ryby jest przyjemnie spieczona, a pieczony ziemniak podkręcony chrzanowym sosem. Do tego mamy mus z szarej renety, pieczoną czerwoną cebulę i dodającą pazura kiełbasę dojrzewającą. Jedno z ciekawszych połączeń podczas mojej skreiowej wyprawy.

Skrei Mała Polana Smaków

Brasserie Warszawska w aktualnej karcie jest pieczony norweski dorsz Skrei (68 zł). W daniu odkrywam inspiracje azjatyckie, jest tu Pak Choi, kolendra i czarna soczewica Beluga. Mięsista ryba o idealnym smaku, zamiast skóry ma na wierzchu chrupiącą pierzynkę burzącą ciekawie jej jednorodną strukturę. Pomysł i wykonanie uważam za kreatywne i niezwykle udane.

Brasserie Warszawska Skrei

Lubię dorsza. Często zamawiam w restauracjach czy przygotowuję w domu polędwicę z dorsza, ale skrei to inna liga, nie ma porównania. Mięso tej ryby jest bardziej sprężyste, soczyste, o pięknym białym kolorze. Jeśli chcecie spróbować skrei to można ją zjeść w lutym i marcu w kilkunastu warszawskich restauracjach m.in. w Ale Wino, Bibenda, Brasserie Warszawska, Der Elefant, Kieliszki na Próżnej, La Rotisserie, Mała Polana Smaków, Merliniego 5, Mielżyński na Burakowskiej, Mielżyński na Czerskiej, Nabo, Opasły Tom. Szefowie kuchni zaproponowali dorsza norweskiego w różnorodnych połączeniach m.in. z warzywami, czarną soczewicą Beluga, kiełbasą dojrzewającą czy kindziukiem. Zanim pojedziecie do konkretnej restauracji, pamiętajcie, aby wcześniej zadzwonić i upewnić się, że skrei jest danego dnia serwowany, bo może być akurat niedostępny. Jeśli chcielibyście kupić go i przyrządzić w domu, można go nabyć w Makro i wybranych sieciach handlowych i sklepach detalicznych, a na stronie rybyznorwegii.pl znajdziecie wiele inspirujących przepisów na dania ze skrei.

„Skrei już tu jest”, tak w dawnych czasach informowano o rozpoczęciu sezonu na dorsza norweskiego, a tym samym czasu uroczystych kolacji z tą wykwintną rybą w roli głównej. Mam nadzieję, że to wyrażenie na stałe wpisze się w sezonowy kalendarz restauracji w Polsce. Ja będę z niecierpliwością czekać na kolejny sezon.

Tekst powstał przy współpracy z firmą Norge, dystrybutorem skrei – dorsza norweskiego w Polsce.

 

Podsumowanie

Kuchnia: ryby i owoce morza

Przewodnik: wydarzenia