Paladar

22 marca 2017

Nowa restauracja Paladar na Ursynowie intryguje obcojęzyczną nazwą nawiązującą do Ameryki Łacińskiej, a także nieoczywistymi połączeniami smakowymi. Czy przebije się w ursynowskim gąszczu pizzerii i lokali z włoską kuchnią?

Paladar to po hiszpańsku podniebienie. To także rodzaj rodzinnych restauracji na Kubie,  zwykle działających w rodzinnych domach i serwujących domowe jedzenie. Lokal o tej nazwie otworzył się niedawno na Ursynowie zastępując restaurację Chaps, której historia nie trwała zbyt długo. Jak da sobie radę z niełatwym ursynowskim rynkiem nowa restauracja Paladar? Czy trafi w gusta mieszkańców? I czy ma coś wspólnego z kuchnią z Ameryki Łacińskiej?

Początek nie jest łatwy

Paladar nie wita nas z szeroko otwartymi rekami. Za pierwszym razem trafiamy na awarię  i nie możemy wejść do środka, mimo że jesteśmy tam w godzinach działania restauracji. Nie poddajemy się jednak i wracamy już następnego dnia trafiając tym razem na stolik, przy którym porządnie wieje od uchylonego okna. Okna niestety nie da się do końca zamknąć, bo jest zepsute. Na szczęście udaje nam się zmienić stolik na inny. Restauracja w tydzień po otwarciu w weekendowe popołudnie jest pełna ludzi. Paladar nie ma wiele wspólnego z kuchnią kubańską czy hiszpańską, to kuchnia międzynarodowa, autorska. Kuchnią zawiaduje tu Robert Dzięsław, który wcześniej pracował w pozytywnie ocenionej przeze mnie kilka lat temu niewielkiej restauracji Kogel Mogel na Bemowie czy w restauracji Vivandier na Mokotowie. W ostatnich latach mieszkał w Dublinie, gdzie pracował w rodzinnej firmie prowadzącej gospodarstwa ekologiczne.

Kelnerka mimo, że bardzo sympatyczna nie do końca jeszcze zaznajomiona jest z kartą i nie potrafi odpowiednio przypisać zamówień do osób. Na dania czekamy długo, pojawiają się też w dość przypadkowej konstelacji – jedna przystawka wyprzedza znacznie pozostałe i podana jest razem z czekadełkami dla reszty gości.

Krótka karta

Jednostronnicowa karta dań ilustrowana palmami kojarzącymi się wakacjami i wakacyjnymi drinkami jest krótka, ciekawa, podzielona tradycyjnie na przystawki, dania główne, zupy i desery. Cenowo jest naprawdę bardzo przystępnie. Przystawki kosztują od 16 do 25 zł, a najdroższe danie główne zamówimy za 41 zł. Dodatkowo tuż po otwarciu restauracja miała specjalną promocję i do końca lutego mogliśmy zjeść wszystkie dania dwudziestoprocentową zniżką. Poza daniami z karty w tygodniu jest oferta lunchowa, a w weekendy specjalne dania spoza karty oraz obiady rodzinne.

Zanim dostajemy nasze dania, na stole ląduje poczęstunek od szefa – foie gras z kaczki z ananasem i chilli. To doskonały wytrawno-owocowy początek z pikantną końcówką. Uśmiech na ustach wzbudza nazwa kolejnej potrawy, ale Lolipopsy z kurczaka z kremie z wędzonego ziemniaka z truflą (16 zł) nie mają nic wspólnego z lizakami. To mięso z kurczaka owinięte na kości przypominające udka z kurczaka podane z kluskami z ziemniaków i pastą z trufli. Kopytka jak później przyznaje szef kuchni, dostajemy omyłkowo, zamiast kremu z ziemniaków. To spore danie, raczej obiadowe niż przystawkowe. Lolipopsy po prostu bierzemy w rękę za kostkę i obgryzamy. No chyba, że ktoś bardzo potrzebuje noża i widelca. W smaku bez zarzutu, to świetne danie na przykład dla dziecka. Nasz młody wielbiciel trufli był zachwycony.

Ceviche z sandacza z mango z zielonym chilli (20 zł) to niestety pomyłka. Mimo, że jestem fanką czosnku, ilość czosnku w tym daniu jest ponadprzeciętna zabijając nie tylko smak ryby, ale i inne wszystkie inne smaki. Mango z zielonym chilli to przecież samo w sobie przyjemne i egzotyczne połączenie, więc po co tu czosnek? Zamiast czosnku wystarczyłoby trochę limonki – jest wtedy szansa, że danie smakowałoby choć trochę podobnie do ceviche, a ryba miałaby smak.

Jeśli macie jednak ochotę na ryby czy owoce morza, znacznie lepszym wyborem jest Ośmiornica z chorizo i piklami z marchewki (25 zł). Ośmiornica jest idealnie przyrządzona, miękka, a jej charakter podkreśla pikantne chorizo. Pikle z czerwonej i żółtej marchewki dopełniają tą bardzo udaną kompozycję. Kalafior, który według niektórych kulinarnych trendów ma zastąpić w tym roku jarmuż na talerzach restauracji, zawitał i na Ursynów i to razem w duecie z jarmużem. Bezpiecznym choć niespecjalnie ekscytującym wyborem jest Pieczony kalafior z jarmużem i vinagrettem z orzeszków pini, rodzynek i kaparów (18 zł). Kalafior smakuje bez zarzutu, chipsy z jarmużu są przyjemnie chrupiące, a orzechowy vinaigrette dodaje daniu charakteru.

Kiełbasa z rwanej wołowiny

Z dań głównych każde, które spróbowaliśmy, jest strzałem w dziesiątkę, choć palmę pierwszeństwa przyznajemy jednogłośnie Kiełbasie z rwanej wołowiny, z krokietami z kaszanki i pietruszką (34 zł). Niezbyt atrakcyjnie wyglądający kawałek mięsa przypominający pokaźny zraz, skrywa niezwykle ciekawe, mięsne wnętrze. Mięso jest mięciutkie i idealnie przyprawione. Naprawdę rozpływa się w ustach. Towarzyszy mu chrupiąca kulka z kaszanki i pieczona pietruszka. Kiełbasa jest pełna umami, wyśmienita i ciężko się od niej oderwać.

Wielbiciele mięsa na pewno będą również ukontentowani z wyboru Wolno pieczonego boczku z karmelizowaną śliwką i kremem ziemniaczanym (32 zł). To danie spodoba się też miłośnikom ładnie skomponowanych talerzy. Piękny kawałek mięciutkiego boczku otaczają połówki śliwek i krem ziemniaczany. Mamy tu nuty słodkie i kwaśne, które idealnie ze sobą harmonizują. Jeśli chodzi o ryby to Paladar też nie ma się czego wstydzić. Halibut z pieczonym koprem włoskim, szalotką i wędzonym jogurtem (41 zł) to niezwykle udane połączenie. Ryba ma przypieczoną skórkę,  pod którą znajdziemy soczystą, białą rybę. Dodatki do dania świadczą o tym, że kucharz nie idzie na łatwiznę. Pieczony koper włoski, szalotka, a przede wszystkim jogurt o mocnej nucie wędzenia to bardzo dobre uzupełnienie smaków morza.

Czy to będzie mocne zakończenie?

Kosztuje też obu proponowanych przez restaurację deserów. Oba z pomysłem, ale w obu wykonanie jest do dopracowania. Sfera z czekoladowego sernika (12 zł) otoczona jest pudrem z orzeszków ziemnych niestety nie rozpuszcza się pod wływem gorącej czekolady pozostawiając zimny zamrożony deser. Parfait z solonego karmelu, orzeszków ziemnych i mlecznej czekolady (18 zł) byłoby naprawdę dobrym wyborem, gdyby nie przesolony sos. 

Paladar odwiedziłam może trochę za wcześnie, ale kto by czekał gdy menu wygląda tak obiecująco. Nie wszystko jeszcze działa idealnie, kilka dań wymaga gruntownego dopracowania, a obsługa przeszkolenia w zakresie wiedzy z dań, znajomości win dostępnych w restauracji czy pamiętania kto co zamówił. Ale to miejsce z potencjałem, bo szef kuchni naprawdę wie co to smak i  większości kosztowanych dań smaku nie brakowało. To kuchnia, która nie jest nudna!

Paladar, ul. Wańkowicza 1, Warszawa, Ursynów, tel.22 127 57 57