8 Trendów restauracyjnych w czasach pandemii. Dokąd zmierzasz gastronomio?

19 stycznia 2021

Inspiracją dla tego tekstu była kolacja restauratorów i osób związanych z gastronomią z cyklu MADE Travel FOR Liebherr, która odbyła się tuż przed Świętami Bożego Narodzenia. W artykule podsumowałam wybrane trendy restauracyjne, które obserwujemy w czasie pandemii i które jak przypuszczam pozostaną z nami na dłużej.

W spotkaniu online udział wzięli: Tomasz Czudowski i Katarzyna  Błońska (Ale Wino, Forty), Ernest Jagodziński (Autentyk), Beata Śniechowska (Młoda Polska Bistro & Pianino), Marcin Kręglicki (Kręgliccy Restauracje i Catering), Michał Będzia (Flaming & Co.), Aleksandra Batko (Liebherr), Agnieszka Małkiewicz (FOR Solutions),. Rozmawialiśmy, m.in. o tym, co zmieniło się w ofercie restauracji od czasu rozpoczęcia pandemii, jak przedsiębiorcy dopasowują się do nowych potrzeb konsumentów i jakie są ich plany na przyszłość. Grudniowy wieczór umilały nam wyśmienite dania świąteczne dostarczone z restauracji Belvedere w Warszawie, Osiem Misek we Wrocławiu i MUGA w Poznaniu.

Dania z restauracji Belvedere, Źródło: Belvedere

Dania z restauracji Belvedere

1.COMFORT FOOD / STREET FOOD

Ze świata pianek, pudrów i mazów na talerzach wróciliśmy wreszcie do normalności i prostoty. W czasie pandemii dynamicznie wzrosło zapotrzebowanie konsumentów na comfort food i ten trend z dużym prawdopodobieństwem będzie się rozwijał dalej. Zamawiający jedzenie rezygnowali z wyszukanych prezentacji dań i skomplikowanych kombinacji smakowych. Ważniejsze stało się jedzenie codzienne, które sprawia przyjemność, jest proste, a jednocześnie smaczne. W tym kierunku poszły również te restauracje, które wcześniej specjalizowały się w daniach w stylu fine dining. Kopenhaska Noma w pewnym momencie w swojej gwiazdkowej restauracji zaczęła serwować burgery. Rozbrat 20 przestawił się na czas pandemii z menu degustacyjnego na serwowanie dań kuchni polskiej w przystępnych cenach, takich jak pierogi, kotlet schabowy czy gołąbki w sosie pomidorowym. Restauracja Bez Gwiazdek oprócz menu degustacyjnego zaproponowała również pierogi, wędzone ryby czy własne wędliny.

Powrót do comfort food często wiąże się to z innym trendem charakterystycznym dla okresu pandemii. Jest to nostalgia skłaniająca nas do powrotu do smaków, które dobrze znamy,  np. do smaków dzieciństwa. W tym kierunku poszła, m.in. Beata Śniechowska, szefowa kuchni wrocławskiej restauracji Młoda Polska Bistro & Pianino szukając streetfoodowego konceptu dla swojego lokalu w czasie pandemii. „Ważne było dla mnie znalezienie konceptu, którego jeszcze nie ma i który przekazywałby również emocje”. W rezultacie pracy całego zespołu w menu lokalu pojawiły się buły ze schabowym, kotletem jajecznym czy maczanką krakowską, czyli dania, które możemy znać z dzieciństwa lub z rodzinnego domu. Do wspomnień nawiązywał też kolejny koncept lokalu Wrocławska Knysza 2.0 inspirowany popularnym daniem ulicznym, które przez lata można było kupić, np. na wrocławskim dworcu kolejowym. Nowe kreatywne knysze serwowano z kotletem schabowym, wołowym lub z panierowanym serem halloumi i różnymi dodatkami. W oparciu o ten sam trend przystępne cenowo domowe obiady kuchni polskiej do swojej azjatyckiej oferty dodał z kolei Ernest Jagodziński, szef kuchni Autentyk Orient w Poznaniu. Możemy zamówić u niego, m.in. fasolkę po bretońsku, krupnik, kapuśniak czy kotlet schabowy.

Streetfoodowe koncepty w Młoda Polska, Źródło: Młoda Polska Bistro & Pianino

2.SPECJALNE MENU POD DOSTAWY

Liczba dostaw w czasie pandemii wzrosła skokowo. Restauratorzy przekonali się wtedy, że nie ma możliwości oferowania dokładnie takiego samego menu w dostawach, jakie można było zjeść w restauracji. Inne są potrzeby konsumentów, nie każde danie wytrzymuje transport do klienta. Dostosowanie oferty wynosów stało się  jedynym sposobem na przetrwanie. Tomek Czudowski wspomina, że musieli dostosować całe menu jego obu restauracji (Ale Wino, Forty) pod dowozy, żeby sprostać zmieniającym się potrzebom klientów. Według Michała Będzi z  restauracji Flaming & Co. karta dostępna na miejscu nie sprawdzała się na wynos. Trzeba było zmienić ją diametralnie, bo w okresie lockdownu klient miał zupełnie inne oczekiwania.

Jak będą wyglądały dowozy w przyszłości, po zakończeniu pandemii? Ich znaczenie może się zmniejszyć, gdy będziemy mogli już odwiedzać restauracje, ale wszystko wskazuje na to, że jedzenie na dowóz pozostanie na dobre w bardzo wielu lokalach, w których wcześniej nie było takiej możliwości.

3.DELIKATESY RESTAURACYJNE

Wiele restauracji oprócz dań na wynos rozpoczęło sprzedaż produktów, które sami wytwarzają w swoich kuchniach, takich jak: pieczywo, wędliny, sosy do makaronów czy gotowe dania w słoikach. Takie produkty możemy zamówić, m.in. w restauracji ELIXIR by Dom Wódki, gdzie kupimy m.in. praliny i produkty na bazie trufli albo w Bibendzie, która umożliwia zamówienie tzw. zapasów, czyli przetworów, sosów, chleba, serów czy gotowych do podgrzania dań. W sklepiku restauracji Bez Gwiazdek kupimy, m.in. wędliny czy wędzone ryby, w zeszłym roku sprzedawali także pierogi. Także Restauracje Kręglickich w ramach targu w Fortecy umożliwiły zamówienie przetworów oraz zup i dań w słoikach. Delikatesy to dobry pomysł na zwiększenie  obrotów i trend, który pozostanie z nami na dłużej.

Delikatesy z truflą z restauracji Elixir by Dom Wódki, Źródło zdjęcia: Elixir by Dom Wódki

4.ZMIANA TO RESTAURACYJNA CODZIENNOŚĆ

W czasie pandemii zmieniają się potrzeby konsumentów, a także możliwości działania restauracji z uwagi na wprowadzane ograniczenia. „Restauratorzy próbują chwytać się wszystkiego, przekształcają swoje restauracje, tworzą zupełnie inne koncepty. Potrzeby gościa się zmieniły, zamawiamy na wynos, siedzimy w domu, sami gotujemy” –  komentuje Aleksandra Batko z firmy Liebherr. Trzeba na bieżąco dopasować się do nowych warunków, być kreatywnym i podejmować szybkie decyzje. Tomek Czudowski wspomina, że na początku tylko dostosowali ofertę swoich restauracji do dowozów, ale w tej chwili dorośli już do punktu kiedy wiedzą, że to nie wystarczy i muszą zrobić coś zupełnie nowego, zrobić rewolucję. Jedną z ich pierwszych inicjatyw była zmiana systemu dostaw – przejście na własne dostawy i stworzenie serwisu wspieramgastro.pl , który w tej chwili funkcjonuje pod nazwą Knajp.pl. Serwis zrzesza restauracje,  które mają własne dostawy i dzięki niemu lokale są bardziej widoczne dla klienta i  mogą obniżyć koszty dostaw do klientów. „Przechodzimy na karmienie” – komentuje Tomek Czudowski. „Ciągle eksperymentujemy. Zmieniają się potrzeby, musi się zmienić także oferta. Jeśli to będzie dłużej trwało, będziemy musieli zrobić drastyczne zmiany, zrobić tak zwany PIVOT, czyli rewizję modelu biznesowego”. Michał Będzia z Flaming & Co. potwierdza, że będzie musiał zmienić kompletnie koncept lokalu, jeśli okaże się, że się okres pandemii się przedłuży.

Beata Śniechowska komentuje, że nigdy nie rozwinęła się tak, jak podczas pandemii, która jednocześnie pozwoliła jej wyjść z kulinarnej strefy komfortu. W czasie pierwszego i drugiego lockdownu w ciągu kilku miesięcy kilka razy zmieniała profil restauracji. Rozpoczęła od przejścia na delikatesy,  a potem zaoferowała street food nawiązujący do kuchni polskiej. Kolejne kroki na tej ścieżce zmian to street foodowy koncept na bazie kurczaka, gotowe premixy do drinków czy Wrocławski Knysz 2.0. W tej chwili w ofercie restauracji jest Gemuse Kebab inspirowany podróżami do Berlina, który podobnie jak poprzednie pomysły, cieszy się dużym zainteresowaniem Wrocławian.

Shish Grill Kebab z baraniny, Młoda Polska Bistro & Pianino, Źródło zdjęcia Młoda Polska Bistro&Pianino

5.WIRTUALNE RESTAURACJE

Ghost kitchen, shadow kitchen czy wirtualne restauracje to lokale gastronomiczne, które nie mają stacjonarnej lokalizacji i nie możemy ich fizycznie odwiedzić i zjeść przy stoliku niezależnie od warunków epidemiologicznych. To restauracje dostępne wyłącznie w dostawie. To trend, który mocno rozwijał się na całym świecie, a szczególnie w USA już przed pandemią, ale teraz gwałtownie przyspieszył i wzrost tego typu miejsc prognozowany na 5 lat, zadział się zaledwie w 3 miesiące.

Najwięcej wirtualnych restauracji funkcjonuje obecnie w Chinach, Indiach, USA i Wielkiej Brytanii. Restauracje dostępne tylko w dostawie, bez swojego miejsca na mapie, zaczęły pojawiać się także w Polsce.  Jednym z nich jest Qrcze – wirtualna restauracja oparta na daniach z kurczaka stworzona przez Tomka Czudowskiego i Kasię Błońską w czasie pandemii. W menu znajdziemy kurczaki w różnych street foodowych odsłonach inspirowanych kuchniami świata. Koncept Qrcze to propozycja z mocnym wyróżnikiem jakościowym –  do przygotowania dań wykorzystywane są kurczaki zagrodowe, czyli hodowane naturalnym sposobem, bez antybiotyków, na terenach o nieskażonym środowisku. To ciekawy przykład na to, jak patrząc na zmieniające się otoczenie i konsumenta można kreatywnie zmienić swoją ofertę.

Dania z kurczaka z wirtualnej restauracji Qrcze, Źródło zdjęcia: Qrcze

6.DANIA ROŚLINNE

Trend jedzenia opartego na składnikach roślinnych jest obecny w gastronomii od dłuższego czasu. Już w 2017 r. Warszawa znalazła się w czołówce miast europejskich z największą liczbą restauracji wegetariańskich i wegańskich. W większości pozostałych restauracji można było znaleźć dania kuchni roślinnej. W czasie pandemii trend ten uległ przyspieszeniu. W listopadzie 2020 na serwisie Pyszne.pl zamówiono dwa razy więcej dań roślinnych niż w tym samym okresie poprzedniego roku. Dania roślinne były szeroko dostępne w ofercie zamówień na wynos. Znalazły się w menu wynosowym, m.in. Młodej Polski Bistro & Pianino, gdzie można kupić obecnie wegańskie i wegetariańskie kebaby czy w restauracji Flaming & Co., który proponuje wegetariańskie pizze. Ten trend będzie kontynuowany.

7.DIY czyli ZRÓB TO SAM

W ostatnim roku spędzając więcej czasu w domu coraz chętniej w nim gotowaliśmy. Oprócz gotowych dań niektóre restauracje przygotowały półprodukty do samodzielnego przygotowania potraw w domu, takie jak ręcznie robione makarony, sosy do makaronu, ramen czy inne dania. Gotowe półprodukty do przygotowania makaronów z sosami udostępniły swoim klientom m.in. Mąka i Woda, Focaccia czy  Amore by Mamma Marietta. Wielbiciele ramenu mogą kupować składniki gotowe do jego przygotowania z restauracji Uki Uki.  W restauracji ELIXIR by Dom Wódki możemy zamówić dania do przygotowania w domu, takie jak kaczka z pieca, łosoś czy zrazy z dzika.  Restauracja Bez Gwiazdek uruchomiła niedawno ofertę  ,,Bez Butów” – domowy obiad na 2 osoby, pół gotowy. W ramach tej oferty dostępny jest np. ekologiczny kurczak z ziemniakami gratin dauphinois.

Focaccia Pasta Box, Źródło zdjęcia: restauracja Focaccia

8. DOŚWIADCZENIE PONAD WSZYSTKO

Jak będzie wyglądała polska gastronomia gdy restauracje zostaną ponownie otwarte? Czego najbardziej nam teraz brakuje i za czym tęsknimy? W tej chwili korzystamy tylko z oferty jedzeniowej restauracji. Brakuje nam możliwości doświadczania kontaktu z kelnerem, sommelierem, rozmowy czy podglądania przy pracy szefa kuchni. Tęsknimy za atmosferą i restauracyjnym doświadczeniem, niemożliwymi do otworzenia w domu.  Według Kasi Błońskiej z Ale Wino/Forty ludzie mają teraz dużą potrzebę wychodzenia i chcą jak najszybciej wrócić do normalnego funkcjonowania, do restauracji, do cieszenia się towarzystwem bliskich, znajomych, rodziny.

Chcemy jak najszybciej wrócić do celebracji życia, a w tym pomogą z pewnością restauracje, gdy tylko się otworzą. Niezależnie od tego, jak doskonała by nie była oferta wynosowa – nic nie zastąpi wizyty w restauracji.

Partnerem artykułu jest MADE Travel FOR Liebherr:

MADE Travel FOR Liebherr to networkingowe spotkania w kręgu osób profesjonalnie związanych z gastronomią, które wspólnie dyskutują na ważne branżowe tematy, szukają odpowiedzi na nurtujące pytania i inspirują się do zrównoważonego rozwoju. I choć rok 2020 skomplikował kwestię podróżowania, mecenas spotkań, marka Liebherr i partnerzy merytoryczni FOR Solutions i MojStolik.pl zgromadzili przy wirtualnym stole praktyków branży gastronomicznej z całego kraju. W ekstremalnie trudnych warunkach polscy restauratorzy wciąż walczą o przetrwanie i nie zamierzają się poddawać, choć zgodnie przyznają, że już nic nie będzie takie samo i czas się dostosować, a nie czekać.

MECENAS PROJEKTU

Liebherr – Jakość. Design. Innowacja.

Liebherr od ponad 60 lat definiuje najwyższe standardy w dziedzinie chłodnictwa. Tworzy urządzenia wyróżniające się zaawansowanymi technologiami i nowoczesnym designem. Wachlarz produktów obejmuje zarówno urządzenia profesjonalne jak i domowe. Liebherr kładzie nacisk na ciągłą optymalizację efektywności energetycznej urządzeń przy jednoczesnym skupieniu się na jakości komponentów. Dlatego projektowanie i produkcja ważnych podzespołów odbywają się we własnych fabrykach m.in w Niemczech i Austrii. Grupa Liebherr kształtuje postęp technologiczny w wielu innych obszarach. Jest czołowym producentem maszyn budowlanych i górniczych, turbin wiatrowych, żurawi morskich oraz rozwiązań transportowych, w tym lotniczych. Wymiana wiedzy i doświadczeń między spółkami zwiększa wewnętrzną innowacyjność. Firma zarządzana przez członków rodziny Liebherr posiada ponad 130 przedstawicielstw i zatrudnia ponad 43 000 pracowników w ponad 50 krajach, w tym w Polsce.

 

Podsumowanie

Przewodnik: trendy, wydarzenia

Dodaj komentarz