Kieliszki na Hożej

2 marca 2017

Kieliszki na Hożej to młodsze rodzeństwo Kieliszków Na Próżnej otwarte w listopadzie zeszłego roku. Oba te miejsca łączy nie tylko nazwa czy osoby właścicieli, ale także klimat wnętrza, kieliszki zawieszone fantazyjnie nad barem czy konstrukcja menu. Kieliszki na Próżnej uwiodły mnie oryginalnymi połączeniami smakowymi. Czy Hoża również mnie zachwyci?

Do Kieliszków na Hożej docieram z pewnym poślizgiem, dopiero trzy miesiące po otwarciu. Restauracja otworzyła się zabytkowej kamienicy na skrzyżowaniu Poznańskiej i Hożej i już z zewnątrz przyciąga przechodniów przeszklonymi witrynami zachęcającymi do wejścia do środka. Szefem kuchni restauracji jest Dawid Balana, jedyny szef w Polsce, który ukończył akademię Alain Ducassa L’Ecole de Cuisine w Paryżu, przez wiele lat zdobywał doświadczenie m.in w restauracjach Stanach, Francji i w Norwegii. W Polsce można było kosztować jego dań w restauracji Nowa Próżna, od otwarcia na jesieni zawiaduje kuchnią Kieliszków na Hożej.

Kieliszki  na Hożej odwiedzam dwukrotnie wciągu tygodnia, a pretekstem jest sezon na skrei w Warszawskich restauracjach. Podobają mi się wysokie przeszklone witryny, dopracowane, stylowe wnętrza, a także zielone elementy ocieplające przestrzeń i wnoszące trochę wiosny, kiedy za oknem szaro i buro.  Kuchnia ukrywa się na półpiętrze, jest tam też tzw. chef’s table, gdzie można sobie spokojniej pogadać, gdy sala jest wypełniona gośćmi, czy po podglądać kucharzy w akcji.

Kieliszki na Hożej. Karta.

Karta, podobnie jak w Kieliszkach na Próżnej  dzieli się na cztery części. Mamy tu tzw. talerzyki, przystawki, dania główne i desery.  Po lekturze karty najbardziej kreatywne i niebanalne wydają mi się przystawki i na nich koncentruję swoją uwagę podczas obu wizyt. Na resztę przyjdzie jeszcze czas. Zanim nadchodzą zamówione dania, kelner przynosi Przysmak szefa – doskonały świeży domowy chleb podany z mięsnym sosem do maczania chleba. Z przyjemnością na chwilę zapominam, że pszennego chleba zwykle unikam, zafascynowana bogactwem i złożonością smaków sosu.

Przystawki inspirowane kuchnią polską

Niewielu szefów kuchni odważa się jako głównego bohatera dania przedstawić cebulę. Znany jest z tego szef kuchni gwiazdkowej restauracji Relae w Kopenhadze – Christian Puglisi, który cebulę właśnie zaserwował jako jedno z dań na specjalnej kolacji serwowanej w Warszawie z okazji urodzin magazynu Food & Friends. Podana przez Dawida Balanę przy Hożej Cebula faszerowana wieprzowiną, kaszą gryczaną i grzybami (18 zł) nie odstaje od tej przygotowanej przez gwiazdkowego szefa kuchni, to prawdziwa petarda smakowa. Pieczona cebula nadziewana jest łopatką wieprzową, boczkiem z mangalicy, a także kaszą gryczaną. Mamy tu też grzyby, dodającą słodyczy marmoladę cebulową, oliwę szczypiorkową, krążki cebuli i pełen smaku jus cebulowo-grzybowy.  To danie pełne umami, od którego ciężko się oderwać. Niezwykle oryginalny jest Kapuśniak, pierożki z jeleniem i dzikiem (22 zł), który niewiele ma wspólnego z tradycyjną polską zupą, choć bazą do jej wykonania jest również kapusta. Kapuściane liście podane są tu w chrupiącej tempurze i zanurzone w wyrazistym, bardzo esencjonalnym bulionie, o pikantnych nutach. Mocne w smaku są także, przyprawione w punkt pierożki, które idealnie dopełniają smak zupy. To już drugie danie po cebuli, na które chcę tu szybko powrócić i idealna zupa na zimę.

Ziemniak, seler, czarna trufla, wiejska śmietana z truflą (33 zł) to dowód na to, że można zrobić wybitne danie bez mięsa z kilku zaledwie składników. Ziemniak i seler podane zostały w różnych formach – pieczone w kawałku, w formie kulki w tempurze, a także chrupiącego chipsa. Mamy tu śmietanę z czarną truflą oraz truflę w formie carpaccio. Czyżbym znalazła się w truflowym raju, gdzie trufle spadają z nieba wprost na talerze? Nawet jeśli nie, to czasem warto pomarzyć prawda? Tatar wołowy z majonezem chrzanowym (33 zł) to drobno posiekane mięso, delikatny majonez chrzanowy, jajko przepiórcze, chrupiące kiełki rzodkiewki, szczypiorek, olej rzepakowy z góry św. Wawrzyńca. Smakuje, mimo że mięso jak na tatar jest wyjątkowo delikatne, nie przesadnie przyprawione, o subtelnych nutach chrzanu, szczypiorku czy rzodkiewki. To pięknie podany i znakomity tatar.

Skrei, brukiew i mangalica

Z dań głównych wybieram dorsza norweskiego czyli skrei. Skrei, kiełbasa z mangalicy, kiszona brukiew, sos churon (68 zł) podany jest w towarzystwie orzeźwiającej kiszonej brukwi, gotowanych brokułów oraz purée ze szpinaku i rzodkwi. Bardzo mocnym akcentem dania jest pikantna kiełbasa z mangalicy, która dodaje potrawie wyrazistości i charakteru, ale – mimo że dość pikantna – nie zabija smaku ryby. Bardzo lubię połączenie ryby z pikantną kiełbasą. Mamy tu też sos choron, czyli berneński z dodatkiem suszonych pomidorów. Ryba jest lekko szklista i słonawa, dla mnie na granicy, ale jeśli chodzi o solenie to mam granicę ustawioną dość nisko. Szczególna pochwała należy się za sprawne zastosowanie dodatków – kiszona brukiew i mangalica to moi faworyci w tym daniu.

Ach te Kieliszki…

Dawid Balana w kuchni przy Hożej bawi się połączeniem francuskich standardów z polskimi smakami i produktami. Rezultat jego pracy jest oryginalny, nieprzekombinowany, a przede wszystkim niezwykle smaczny. To już drugie Kieliszki, do których będę wracać regularnie. Bo kuchnia tu także zachwyca i uwodzi choć w zupełnie inny sposób.

Restaurację Hoża odwiedziłam w ramach podróżowania po Warszawie szlakiem skrei, pełna relacja z wszystkich miejsc gdzie miałam okazję skosztować tej wyśmienitej ryby znajdziecie tu: Skrei znów w Warszawie. Gdzie go zjeść

Restauracja Hoża,ul. Hoża 41, Warszawa, Śródmieście, tel. 22 404 21 09

Artykuł powstał przy współpracy z firmą Norge, dystrybutorem skrei – dorsza norweskiego w Polsce.