Kolacja z Top Chefem Sebastianem Olma

4 lipca 2014

Tydzień temu, dzięki zaproszeniu przez szkołę gotowania Cook Up, miałam możliwość wzięcia udziału w kolacji z Sebastianem Olmą, zwycięzcą 2. edycji programu Top Chef. Laureat przygotował menu degustacyjne, dzięki któremu kilka tygodni wcześniej wygrał finałowy odcinek. W Cook Up – podobnie jak w finale programu – gotował razem z Pawłem Kibartem, szefem kuchni restauracji Sinnet, którego poznałam kiedyś podczas bardzo interesujących warsztatów na temat umiejętności krojenia w Cook Up. Pan Paweł nie miał niestety szczęścia jesienią, kiedy podczas jego nieobecności odwiedziliśmy restaurację Sinnet razem z Maciejem Nowakiem i Froblog. Wtedy większość dań opisaliśmy dosyć krytycznie…

Cook Up na Bielanach – bo w tej lokalizacji zorganizowana została kolacja degustacyjna – został na tą okazję przyozdobiony tak pięknie, że niejedna panna młoda byłaby zachwycona z takiego stołu weselnego. Było uroczyście, ale z gustem… Długi stół ozdobiony został delikatnie i wykwintnie, z klasą. W wazonach piękne bukiety z kwiatów, a na każdym z talerzy cudnie zaprojektowane menu z gałązką przewiązaną wstążeczką z koronki.

Menu degustacyjne to stuprocentowe odzwierciedlenie menu z ostatniego odcinka drugiej edycji programu Top Chef. Sebastian Olma jako temat przewodni wybrał sobie polskie, lokalne składniki, które przedstawił w różnych odsłonach i formach. Wieczór rozpoczął Burak z kozim serem, miodem i roszponką. Pomysł połączenia buraka z kozim serem jest dosyć standardowy, można go spotkać w podobnym zestawie w wielu warszawskich restauracjach. Tutaj najciekawsze okazała się różnorodność form podania buraka w jednym daniu. Mimo, że smakowo nie mam tu wiele do zarzucenia, nie jest to danie eksytujące. Mam nadzieję że chodzi tu o rosnące napięcie i dalej będzie ciekawiej.

Kolejny talerz, który przygotowują kucharze z Top Chef z pomocą uczestników kolacji to Foie Gras smażone z rzepą, kalarepą i chrzanem. To bardzo mocny punkt menu! Przypomina mi moją podróż do Kraju Basków i idealnie przygotowane foie gras podawane prawie w każdym barze pintxos. Wraz z ciekawie skomponowanymi dodatkami tworzy danie z werwą, przytupem i charakterem. Nie kończę na jednej porcji…

Po takim mocnym akordzie trochę się boję o ciąg dalszy. Halibut z koprem włoskim, kalafiorem i orzechami laskowymi  smakuje bez zarzutu, choć po doskonałym foie gras lekko rozczarowuje… Myślę, że to kwestia doboru ryby i samego kontrastu z poprzednim daniem. Halibut nie jest moim zdaniem najlepszą rybą na świecie, jest dość niemrawy i bez polotu.

Zając marynowany z jałowcem, skorzonerą i owocami leśnymi co prawda bardziej wydaje się pasować do zimowego wieczoru niż letniej kolacji, ale zupełnie mi to nie przeszkadza. To polski las na talerzu. Danie jest idealnie skomponowane, mięso jest różowe, miękkie, doskonałe.  Zwieńczeniem kolacji jest Ravioli z ananasa z musem z mango, puree malinowym i pomarańczą. To najmniej spójne danie z koncepcją polskich składników,  do których ma nawiązywać cały zestaw. Z polskich owoców mamy tylko maliny… Deser wspaniale się prezentuje, w smaku jest jednak dość obojętny, niczym nie zaskakuje.

Menu degustacyjne Top Chefa zaprezentowane na kolacji w Cook UP ma swoje mocne i słabsze punkty. Mocne pokazują potencjał szefa, który na stałe zadomowił się już w Warszawie i zdradził nam przy pożegnaniu, że wraz z Pawłem Kibartem planują wkrótce otwarcie swojego lokalu. Trzymam kciuki i na pewno wpadnę zobaczyć jak im idzie 🙂

Dziękuję za zaproszenie na kolację studiu Cook Up na Bielanach.